“आधुनिक भोजन की मेज पर अतीत का स्वाद”

आप लिखते हैं कि “तुओंग बान” (सोया पेस्ट) कभी बान गांव के संघर्षों से जुड़ा था, लेकिन अब यह हनोई-हालोंग मार्ग पर पर्यटकों के लिए एक “विशेषता” बन गया है। जब कोई भोजन जो कभी कठिनाई का प्रतीक था, अब “विरासत” बन जाता है, तो क्या हम वास्तव में उस भोजन का पुनर्मूल्यांकन कर रहे हैं, या हम अतीत को एक नए लेंस से देख रहे हैं?

कुछ लोगों को लग सकता है कि पारंपरिक व्यंजन आजकल विलासिता का अहसास कराते हैं, क्योंकि वे ऐसे दौर में रह रहे हैं जहां औद्योगिक “खाद्य” बहुत आम है। हालांकि, उन जगहों पर जहां औद्योगिक उत्पाद अभी भी दुर्लभ हैं, वहां इसका उल्टा सच है।

कीड़ों को समझने की आपकी यात्रा आपको साइगॉन की दुकानों से थाईलैंड के भोजन तक ले गई, जहां चींटियां और लार्वा भोजन का संतुलित हिस्सा थे। आपने “स्नैक” और वास्तविक भोजन के बीच स्पष्ट अंतर किया है। एक विदेशी लगने वाला भोजन वास्तव में “खाद्य” का हिस्सा कैसे बन सकता है?

सोयाबीन कभी अमेरिकी उपभोक्ताओं के लिए एक अजीब “खाद्य” था। शायद एशियाई प्रवासियों की लहर और विज्ञापनों ने इसे लोकप्रिय बनाया। इसी तरह, पूर्वी एशिया में डेयरी उत्पाद कभी अपरिचित थे, लेकिन पश्चिमी संस्कृति के संपर्क ने उन्हें अपनाने में मदद की है।

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मछली पर अपने अध्याय में, आप एक नाटकीय बदलाव पर प्रकाश डालते हैं: टूना मछली को कभी-कभी कम मूल्यवान माना जाता था, लेकिन 2013 में, 220 किलो की एक टूना टोक्यो में लाखों डॉलर में बिकी। क्या ऐसे “खाद्य” की कीमत बढ़ने का कारण यह है कि हम इसके वास्तविक मूल्य को बेहतर समझते हैं?

आजकल अत्यधिक मछली पकड़ने के कारण टूना निश्चित रूप से दुर्लभ है। उच्च कीमत उस दुर्लभता को दर्शाती है। कीमत में वृद्धि हमें यह समझने में मदद करती है कि कौन सा “खाद्य” अधिक दुर्लभ होता जा रहा है।

सौभाग्य से, संरक्षण प्रयासों के कारण टूना की आबादी स्थिर हो रही है।

आजकल रेस्तरां किण्वन (fermentation) और सुखाने जैसी तकनीकों को महत्व देते हैं, जो अतीत में जीवित रहने के लिए जरूरी थीं। आज ये तकनीकें उच्च-स्तरीय “खाद्य” का हिस्सा बन गई हैं। आप इस बदलाव को कैसे देखते हैं?

यह विडंबना है कि लक्ज़री रेस्तरां उन तकनीकों को बढ़ावा दे रहे हैं जो कभी किसानों के अस्तित्व का तरीका थीं। हालांकि, मैं उत्साहित हूं कि आधुनिक समाज अब मानव खान-पान के पारिस्थितिक और सामाजिक प्रभावों पर फिर से विचार कर रहा है।

मैं बहुत खुश होऊंगा यदि रेस्तरां मालिक पारंपरिक “खाद्य” तकनीकों में रुचि लें, और यह उन्हें आपूर्ति श्रृंखला की बड़ी तस्वीर के बारे में गहराई से सोचने के लिए प्रेरित करे।

महंगी मछली सॉस आजकल सामाजिक स्थिति का पैमाना बन सकती है, लेकिन मुझे लगता है कि यह अच्छा है अगर इससे स्थानीय समुदायों के लिए उच्च आय आती है।

पुस्तक के शुरुआती हिस्से में, आप उन व्यंजनों को याद करते हैं जो आपकी दादी खाती थीं। इस शोध के बाद, यदि आपको केवल एक भोजन या एक “खाद्य” स्वाद चुनना हो, तो वह क्या होगा?

मेरे लिए, भोजन की सच्ची सुंदरता स्वाद से ज्यादा सामाजिक अनुभव और स्वास्थ्य पर पड़ने वाले प्रभाव में है। मेरी सबसे अच्छी यादें उन संस्कृतियों से जुड़ी हैं जहां लोग मिल-जुलकर प्राकृतिक जड़ी-बूटियों और ताज़ा बने “खाद्य” पदार्थों का आनंद लेते हैं।

मुझे याद है कि वे इन व्यंजनों को पेश करने में कितना गर्व महसूस करते थे। वे अच्छा खा सकते थे, स्वस्थ रह सकते थे और पारंपरिक भोजन साझा करने में खुशी पा सकते थे।

स्टीफन ले एक मानवविज्ञानी हैं जिन्हें मानव स्वास्थ्य को समझने का शौक है। 2010 में, उन्होंने जैविक मानवविज्ञान में पीएचडी प्राप्त की। वह दो किताबें लिख रहे हैं: एक पूर्वजों की जीवन शैली से प्रेरित “खाद्य” आहार पर; और दूसरी एशियाई संस्कृति के बारे में पश्चिमी गलतफहमियों पर।

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