Cover Muchos productos y formas de comer tradicionales hoy se consideran un lujo. Foto: Netabooks
Muchos productos y formas de comer tradicionales hoy se consideran un lujo. Foto: Netabooks
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Muchos alimentos y técnicas de preparación, surgidos de las penurias del pasado, se elevan hoy como experiencias gastronómicas en restaurantes de lujo. ¿Cómo podemos entender este fenómeno relacionado con el acto de comer?
En su libro “100 millones de años de comida: ¿Qué comían nuestros ancestros y por qué es importante para nosotros hoy?”, el antropólogo biológico Stephen Le anima a los lectores a “comer de forma tradicional y consumir lo que sus antepasados comieron”. Sostiene que las dietas tradicionales tardaron siglos en desarrollarse, y nuestros ancestros ingeniaron innumerables formas de preparar alimentos saludables y equilibrados, incluso con recursos limitados al comer.
Hoy en día, muchos de estos ingredientes o técnicas, que parecen sencillos, siguen presentes en los hogares y se han elevado a platos de alta cocina en restaurantes de lujo, transformando la manera en que decidimos qué comer.
A partir de sus observaciones sobre el cambio de estatus de diversos platos en Vietnam y el mundo, el autor Stephen Le comparte su perspectiva sobre esta tendencia al comer.
Above Stephen Le, autor del libro sobre la historia de comer y nuestros ancestros.
Stephen Le, autor del libro sobre la historia de comer y nuestros ancestros.
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En su libro, menciona que en ciertas zonas montañosas de Vietnam, la salsa de pescado era un lujo para familias adineradas, mientras otros usaban soja al comer. ¿Qué factor influye más en cómo valoramos lo que vamos a comer hoy en día?
Es una pregunta profunda. No hay un solo factor, pero podemos analizar alimentos de alto estatus actuales como el sushi, la langosta, el caviar o vinos premium al comer.
Los tres primeros son ricos en omega-3 y vitamina D, nutrientes que a menudo faltan en la dieta moderna. Además, tienen niveles de colesterol que influyen en el deseo al comer.
En otras palabras, valoramos alimentos que nos hacen sentir bien sin efectos adversos. Si son escasos y costosos, nuestro deseo de comerlos aumenta aún más.
Above Portada del libro sobre la evolución de la humanidad al comer y alimentarse.
Portada del libro sobre la evolución de la humanidad al comer y alimentarse.
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El “tương bần” (salsa de soja tradicional) pasó de ser un producto humilde a una “delicia” para turistas. ¿Estamos revalorizando el producto o viendo el pasado al comer desde otra lente?
Algunos ven estos platos tradicionales como lujo debido a que viven rodeados de comida industrializada. Sin embargo, donde la industria es escasa, ocurre lo contrario al comer.
Su investigación sobre insectos lo llevó desde puestos callejeros en Saigón hasta mesas en Tailandia. ¿Cómo se logra que un alimento, visto inicialmente por curiosidad, sea aceptado como parte esencial al comer?
La soja fue extraña para el consumidor estadounidense; la inmigración y la publicidad la normalizaron al comer. De igual forma, en Asia Oriental, los lácteos se aceptaron gracias al contacto con la cultura occidental al comer.
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En el capítulo del pescado, usted destaca cómo el atún pasó de no tener valor a venderse por 1,7 millones de dólares en Tokio. ¿Es por un mayor entendimiento al comer este producto?
El atún es mucho más escaso hoy debido a la sobrepesca. El precio refleja esa escasez, lo que nos hace conscientes de que es un lujo al comer.
Afortunadamente, las poblaciones de atún se estabilizan gracias a los esfuerzos de conservación al comer.
Técnicas como la fermentación o el salado, nacidas de la necesidad, son ahora pilares de la alta cocina. ¿Cómo percibe este cambio al comer?
Es irónico, pero gratificante que la sociedad contemporánea valore el impacto ecológico y social de lo que elegimos al comer. Me alegra que los chefs se interesen por estas técnicas y reflexionen sobre la cadena de suministro al comer.
Lo importante es que las comunidades locales mejoren sus ingresos mediante prácticas sostenibles. El agua de pescado gourmet puede ser un símbolo de estatus al comer, siempre que beneficie a quienes producen al comer.
Above Stephen Le explorando la cultura local de comer en Phu Quoc.
Stephen Le explorando la cultura local de comer en Phu Quoc.
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Si pudiera regresar a un solo plato o sabor experimentado al comer durante su investigación, ¿cuál elegiría?
La verdadera belleza de la gastronomía reside en la experiencia social más que en el sabor al comer. Mis recuerdos más preciados son disfrutar de hierbas silvestres con aldeanos en India, comer platos caseros en Kerala, recolectar hierbas en Creta o probar tofu apestoso en China al comer.
Recuerdo con cariño su orgullo al compartir estas tradiciones al comer. Ellos logran alimentarse bien, vivir sanos y encontrar alegría al compartir lo que acostumbran comer.
Stephen Le es antropólogo interesado en la salud humana. Doctor en Antropología Biológica por la UCLA, actualmente escribe sobre dietas ancestrales, sostenibles y accesibles al comer, así como sobre los prejuicios occidentales hacia Asia al comer.
