Cover Die Evolution unserer Ernährungsgewohnheiten und der Trend zum bewussten Essen weltweit. Bild: Netabooks
Die Evolution unserer Ernährungsgewohnheiten und der Trend zum bewussten Essen weltweit. Bild: Netabooks
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Viele Lebensmittel und Zubereitungsmethoden, die aus der Not heraus entstanden sind, haben sich heute zu exklusiven Gerichten in erstklassigen Restaurants entwickelt. Wie lässt sich dieses Phänomen des bewussten Essens erklären?
In seinem Buch “100 Million Years of Food: What Our Ancestors Ate and Why It Matters Today” ermutigt der biologische Anthropologe Stephen Le seine Leser dazu, “traditionell zu essen und sich von dem zu ernähren, was unsere Vorfahren – das bewusste Essen – konsumiert haben”. Er argumentiert, dass traditionelle Ernährungsgewohnheiten Jahrhunderte brauchten, um sich zu entwickeln, und dass unsere Ahnen unzählige Wege fanden, nahrhafte Gerichte zuzubereiten, selbst unter schwierigsten Bedingungen.
Heute finden viele dieser ehemals einfachen Lebensmittel und Zubereitungsarten ihren Weg in moderne Küchen und werden in Luxusrestaurants als erlesene Delikatessen – das bewusste Essen schlechthin – präsentiert.
Basierend auf seinen Beobachtungen zur Transformation kulinarischer Traditionen in Vietnam und weltweit teilt Stephen Le seine Perspektive auf diesen wachsenden Trend beim bewussten Essen.
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Above Stephen Le, Autor des Werkes über die Evolution des Essens und bewusstes Essen.
Stephen Le, Autor des Werkes über die Evolution des Essens und bewusstes Essen.
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In Ihrem Buch erwähnen Sie, dass Fischsauce in einigen Bergregionen Nordvietnams einst ein Luxusgut war, während andere Sojabohnenpaste verwendeten. Was ist Ihrer Meinung nach der wichtigste Faktor dafür, wie wir heute den Wert von Lebensmitteln bestimmen?
Das ist eine faszinierende Frage. Ich glaube nicht, dass es einen einzelnen Faktor gibt, aber wir können den Status von Lebensmitteln wie Sushi, Hummer oder Kaviar analysieren.
Die ersten drei sind reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D – Nährstoffe, die in modernen Diäten aufgrund industrieller Lebensmittelproduktion und des mangelnden Aufenthalts in der Sonne oft fehlen. Sie haben zudem einen relativ hohen Cholesteringehalt, der oft mit Vitalität in Verbindung gebracht wird.
Mit anderen Worten: Wir schätzen Lebensmittel, die uns ein positives Wohlgefühl vermitteln. Wenn diese Lebensmittel dann noch selten sind – wie in den genannten Beispielen – steigt ihr Wert beim bewussten Essen immens.
Above Das Buch “100 Million Years of Food” beleuchtet den historischen Wandel der Ernährung.
Das Buch “100 Million Years of Food” beleuchtet den historischen Wandel der Ernährung.
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Sie beschreiben, wie die Bần-Sojabohnenpaste vom Symbol der Armut zum Touristen- “Erbgut” wurde. Bewerten wir das Gericht wirklich neu oder betrachten wir die Vergangenheit durch eine andere Linse?
Einige Menschen empfinden traditionelle Speisen heute als besonders luxuriös, weil sie in einer Welt leben, die von industriell verarbeiteten Produkten dominiert wird. Wo industriell gefertigte Waren knapp sind, ist das Gegenteil der Fall.
Wie wird eine exotische Zutat zu einem festen Bestandteil der Küche?
Soja war für US-Verbraucher einst exotisch. Erst Einwanderungswellen und gezieltes Marketing machten es beliebt. Ähnlich verhält es sich mit Milchprodukten in Ostasien, die durch den Kontakt mit westlichen Medien nach und nach in den Alltag integriert wurden.
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Sie erwähnen den dramatischen Aufstieg des Thunfischs. Ist dieser Preisdruck ein Zeichen für ein tieferes Verständnis seines Wertes?
Thunfisch ist aufgrund von Überfischung heute seltener. Der hohe Preis spiegelt diese Knappheit wider. Die Preissprünge machen uns bewusst, wie selten eine Ressource geworden ist. Glücklicherweise stabilisieren sich die Bestände durch Erhaltungsmaßnahmen und ein gesteigertes Bewusstsein.
Viele Techniken wie Fermentierung oder Pökeln, die einst dem Überleben dienten, werden nun in der Haute Cuisine gefeiert. Wie beurteilen Sie diesen Wandel beim bewussten Essen?
Es ist eine Ironie, dass Luxusrestaurants Techniken adaptieren, die einst Bauern zum Überleben dienten. Doch ich begrüße es, dass die Gesellschaft ökologische und soziale Auswirkungen beim bewussten Essen kritischer hinterfragt. Ich würde mich freuen, wenn Köche durch diese Techniken tiefer über die Lieferkette nachdenken.
Was muss bewahrt werden, damit diese Aufwertung die Verbindung zur Ursprungscommunity nicht kappt?
Es ist entscheidend, dass lokale Gemeinschaften ihre Lebensbedingungen durch nachhaltige Methoden verbessern. Arme Menschen romantisieren das Essen nicht; sie produzieren es zum Überleben. Wenn teure Fischsauce heute zu einem Symbol für sozialen Status wird, ist das in Ordnung, solange dies zu höheren Einkommen für die Produzenten führt.
Above Stephen Le besucht eine traditionelle Produktionsstätte in Phu Quoc.
Stephen Le besucht eine traditionelle Produktionsstätte in Phu Quoc.
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Welche Speise würden Sie wählen, wenn Sie nach all Ihren Forschungsreisen nur eine einzige wählen dürften?
Der wahre Wert beim bewussten Essen liegt für mich in der sozialen Erfahrung und dem gesundheitlichen Effekt. Meine schönsten Erinnerungen sind das gemeinsame Sammeln von Wildkräutern mit Dorfbewohnern in Indien, das frische Kochen mit Freunden in Kerala oder das Probieren von Tofu in ländlichen Regionen Chinas. Der Stolz, mit dem diese Menschen ihre Traditionen teilen, ist unbezahlbar.
Stephen Le ist Anthropologe mit Fokus auf menschliche Gesundheit. Er promovierte 2010 an der UCLA. Derzeit arbeitet er an zwei Büchern: eines über Ernährung, inspiriert durch das Wissen unserer Ahnen, und ein weiteres über westliche Fehleinschätzungen gegenüber Asien.
