Cover Banyak makanan dan teknik penyediaan yang berasal daripada kesukaran hidup masa lampau kini diangkat menjadi hidangan serta pengalaman mewah di pelbagai restoran eksklusif. Bagaimanakah kita dapat menilai “sajian” ini? Kredit: Netabooks
Banyak makanan dan teknik penyediaan yang berasal daripada kesukaran hidup masa lampau kini diangkat menjadi hidangan serta pengalaman mewah di pelbagai restoran eksklusif. Bagaimanakah kita dapat menilai “sajian” ini? Kredit: Netabooks
1 / 1
Banyak makanan dan teknik penyediaan yang berasal daripada kesukaran hidup masa lampau kini diangkat menjadi hidangan serta pengalaman mewah di pelbagai restoran eksklusif. Bagaimanakah kita dapat menilai perubahan “sajian” ini?
Dalam buku “100 Juta Tahun Makanan: Apa yang Dimakan Nenek Moyang Kita dan Mengapa Ia Penting kepada Kita Hari Ini?”, pakar antropologi biologi Stephen Le menggalakkan pembaca untuk “makan secara tradisional dan menikmati makanan yang dimakan oleh nenek moyang anda”. Beliau berhujah bahawa diet tradisional telah mengambil masa berabad-abad untuk berkembang, dan nenek moyang kita telah mencipta pelbagai cara untuk menyediakan hidangan yang lazat serta seimbang dari segi nutrisi, walaupun dalam keadaan sumber makanan yang terhad.
Hari ini, banyak makanan atau teknik penyediaan yang kelihatan sederhana itu masih wujud di dapur ramai keluarga, malah ada yang diangkat menjadi hidangan serta pengalaman “sajian” yang sofistikated di pelbagai restoran mewah.
Berdasarkan pemerhatian menarik mengenai perubahan status pelbagai hidangan di Vietnam dan di seluruh dunia dalam buku sulungnya, penulis Stephen Le berkongsi pandangannya tentang trend “sajian” ini.
Above Stephen Le, penulis buku “100 Juta Tahun Makanan: Apa yang Dimakan Nenek Moyang Kita dan Mengapa Ia Penting kepada Kita Hari Ini?” yang berkongsi perspektif tentang trend “sajian” makanan.
Stephen Le, penulis buku “100 Juta Tahun Makanan: Apa yang Dimakan Nenek Moyang Kita dan Mengapa Ia Penting kepada Kita Hari Ini?” yang berkongsi perspektif tentang trend “sajian” makanan.
1 / 1
Dalam buku ini, anda menceritakan bahawa di sesetengah kawasan pergunungan utara Vietnam, kicap ikan pernah menjadi perasa mewah untuk keluarga kaya, manakala orang lain menggunakan tauchu, menunjukkan status sesuatu makanan boleh berubah secara dramatik dari masa ke semasa. Menurut anda, apakah faktor yang paling mempengaruhi cara kita menilai “sajian” makanan hari ini?
Ini adalah soalan yang menarik dan mendalam. Saya tidak fikir ada satu faktor tunggal yang mempunyai pengaruh penentu, tetapi kita boleh menganalisis beberapa makanan yang mempunyai status tinggi hari ini seperti sushi, udang galah, kaviar dan wain mewah.
Tiga makanan pertama sangat kaya dengan omega-3 dan vitamin D — nutrien yang sering kurang dalam diet moden akibat sumber makanan industri dan tabiat mengelakkan cahaya matahari. Ia juga mengandungi kandungan kolesterol yang agak tinggi — faktor penting yang mempengaruhi keinginan seksual.
Dalam erti kata lain, kita menghargai makanan yang memberikan perasaan positif yang kuat tanpa meninggalkan rasa yang tidak selesa. Jika makanan itu jarang ditemui dan mahal — seperti empat jenis yang disebutkan tadi — maka nilai “sajian” tersebut semakin meningkat.
Above Buku “100 Juta Tahun Makanan: Apa yang Dimakan Nenek Moyang Kita dan Mengapa Ia Penting kepada Kita Hari Ini?” yang mengupas sejarah “sajian” manusia.
Buku “100 Juta Tahun Makanan: Apa yang Dimakan Nenek Moyang Kita dan Mengapa Ia Penting kepada Kita Hari Ini?” yang mengupas sejarah “sajian” manusia.
1 / 1
Anda menulis bahawa tauchu pernah dikaitkan dengan kesukaran hidup di kampung Bân, tetapi kini telah menjadi produk istimewa yang dijual kepada pelancong di laluan Hanoi — Halong. Apabila hidangan yang pernah dikaitkan dengan kesukaran kini menjadi “produk istimewa” atau “warisan”, adakah kita sebenarnya sedang menilai semula hidangan tersebut, atau sekadar melihat masa lalu melalui lensa yang berbeza?
Sesetengah orang mungkin melihat hidangan tradisional hari ini membawa rasa kemewahan yang istimewa, kerana mereka hidup dalam era dan persekitaran di mana makanan industri sudah terlalu biasa. Walau bagaimanapun, di tempat di mana barangan industri masih jarang ditemui atau mahal, perkara sebaliknya adalah benar.
Perjalanan untuk memahami serangga telah membawa anda dari kedai makan di Saigon — tempat ia muncul sebagai hidangan pelik — ke hidangan di Thailand, di mana semut dan ulat adalah hidangan tambahan untuk santapan yang kaya dengan rasa dan seimbang. Anda telah membezakan dengan sangat jelas antara “makanan ringan” dan makanan yang benar-benar menjadi bahagian yang tidak dapat dipisahkan dalam tradisi masakan. Bagaimana sesuatu hidangan yang hanya wujud kerana rasa ingin tahu dan keanehan benar-benar diterima sebagai bahagian daripada “sajian” hidangan?
Kacang soya pernah menjadi makanan asing bagi pengguna Amerika. Mungkin gelombang pendatang Asia ke Amerika dan aktiviti pengiklanan telah membantu produk berasaskan soya diterima dengan lebih meluas. Begitu juga di Asia Timur, produk tenusu pernah asing bagi pengguna tempatan, tetapi pendedahan kepada budaya dan media Barat telah membantu mereka secara beransur-ansur menerima produk “sajian” ini.
Dalam bab tentang ikan, anda menyerlahkan perubahan dramatik: tuna pernah dianggap tidak bernilai oleh sesetengah nelayan di Timur Laut Amerika Syarikat, tetapi menjelang tahun 2013, seekor tuna sirip biru seberat 220 kg telah dijual pada harga 1.7 juta USD di lelongan pasar ikan Tokyo. Adakah kenaikan harga yang mendadak bagi sesuatu jenis makanan menunjukkan nilai sebenar “sajian” tersebut telah lebih difahami?
Hari ini, tuna pastinya lebih jarang ditemui akibat penangkapan berlebihan secara besar-besaran. Harga yang tinggi mencerminkan kelangkaan itu. Kenaikan harga membantu kita menyedari sesuatu makanan itu sedang menjadi lebih jarang ditemui.
Nasib baik, stok tuna semakin stabil berkat usaha pemuliharaan dan kesedaran yang semakin meningkat tentang status populasi spesies ikan ini.
Banyak teknik yang kini dihargai oleh restoran mewah, contohnya penapaian, pengasinan dan pengeringan, berasal daripada kekangan material yang teruk dalam kehidupan masa lalu. Dalam buku anda, anda menggambarkan proses membuat kicap ikan sebagai mengasin dan menekan ikan kecil supaya enzim dan bakteria penapaian berfungsi selama berbulan-bulan, kadangkala sehingga setahun, sebelum menapis bahagian pati berwarna ambar. Hari ini, teknik-teknik itu sendiri telah menjadi sebahagian daripada bahasa “sajian” kulinari mewah. Bagaimana anda melihat perubahan ini?
Terdapat ironi apabila restoran mewah memuliakan teknik penyediaan yang pernah menjadi cara hidup survival petani. Walau bagaimanapun, saya berasa teruja apabila masyarakat kontemporari cenderung untuk melihat semula kesan ekologi dan sosial daripada tabiat pemakanan manusia.
Saya akan sangat gembira jika pelanggan dan pemilik restoran mewah berminat dengan teknik penyediaan tradisional, dan perkara itu mendorong mereka untuk merenung dengan lebih mendalam tentang gambaran keseluruhan rantaian bekalan makanan serta “sajian” yang dihidangkan.
Anda pernah tertarik dengan produk kicap ikan yang dihasilkan oleh keluarga nelayan di tengah Vietnam melalui proses penapaian yang lama dan memakan tenaga. Apabila teknik atau bahan mentah desa melangkah ke dunia kulinari mewah dan nilainya melonjak, apakah yang perlu dipelihara untuk memastikan penaiktarafan ini tidak memutuskan hubungan antara “sajian” dengan komuniti yang menghasilkannya?
Perkara penting ialah komuniti di kawasan yang sukar dari segi ekonomi mempunyai cara untuk meningkatkan taraf hidup melalui kaedah yang mampan. Orang miskin tidak meromantiskan hal makan minum. Mereka makan dan menghasilkan makanan untuk kelangsungan hidup.
Kicap ikan mahal hari ini mungkin menjadi ukuran status sosial dan kekayaan, tetapi saya rasa itu juga baik jika ia membawa pendapatan lebih tinggi untuk komuniti tempatan yang menyajikan “sajian” autentik.
Above Stephen Le di sebuah kedai makan di Phu Quoc, sedang mengkaji asal usul “sajian” tradisional.
Stephen Le di sebuah kedai makan di Phu Quoc, sedang mengkaji asal usul “sajian” tradisional.
1 / 1
Dalam bahagian pembukaan buku, anda mengimbau kenangan hidup tentang hidangan yang pernah dinikmati oleh nenek anda serta rasa Vietnam yang mungkin tidak disedari sepenuhnya nilainya semasa kecil. Selepas mengalami pelbagai kawasan kulinari untuk menulis buku ini, jika boleh kembali dengan hanya satu hidangan atau satu rasa sahaja, apakah pilihan anda?
Bagi saya, keindahan sebenar kulinari terletak pada pengalaman sosial dan kesannya terhadap kesihatan berbanding rasa hidangan itu sendiri. Kenangan terindah saya dikaitkan dengan budaya makanan yang mempunyai ciri ini: menikmati herba liar bersama penduduk kampung di pergunungan India, makan bersama hidangan segar yang dimasak sendiri bersama keluarga seorang rakan di Kerala, memetik herba liar bersama penduduk di pulau Crete (Greece), atau merasai tauhu busuk dan otak babi di kawasan luar bandar China.
Saya sentiasa ingat kebanggaan mereka apabila memperkenalkan hidangan “sajian” ini. Mereka boleh makan dengan enak, hidup sihat dan mencari kegembiraan apabila berkongsi hidangan tradisional mereka.
Stephen Le ialah seorang ahli antropologi yang meminati kajian tentang kesihatan manusia. Pada tahun 2010, beliau menerima ijazah doktor falsafah dalam bidang Antropologi Biologi dari Universiti California, Los Angeles. Beliau sedang mengusahakan dua buah buku: satu tentang diet yang diilhamkan oleh gaya hidup nenek moyang dahulu: lazat, mampan terhadap alam sekitar, mudah dan kos berpatutan; dan satu lagi membincangkan tanggapan salah Barat terhadap Asia.
