Cover Zest Seoul chia sẻ với phóng viên về cocktail bền vững của bar (Ảnh: Instagram/@zest.seoul)
Zest Seoul chia sẻ với phóng viên về cocktail bền vững của bar (Ảnh: Instagram/@zest.seoul)
1 / 1
Trên những con phố quyến rũ của Cheongdam, Seoul, một quán cocktail bar dám định nghĩa lại sự bền vững theo cách cực kỳ mới mẻ và thú vị
Ở nhiều nơi trên thế giới, bền vững đã trở thành một công cụ tiếp thị, một từ thông dụng được sử dụng quá mức để thu hút người tiêu dùng vào một sản phẩm hoặc ý tưởng nào đó mà thực ra không có gì. May mắn là vẫn còn những nhà tiên phong không chỉ duy trì tính toàn vẹn của cụm từ này, mà còn đảm nhận trọng trách thiết lập nên các tiêu chuẩn bền vững ở mức cao hơn. Trong bối cảnh đang phát triển mạnh của cocktail tại Seoul, sự dẫn dắt đó đến từ Zest.
Khai trương tại khu Chaeongdam sầm uất vào tháng 12 năm 2020, Zest là sự thử thách của lòng tin, ngay cả đối với một chuyên gia pha chế dày dạn kinh nghiệm như Demie Kim, người đang điều hành Zest chung với những nhà sáng lập là Jisu Park, Sean Woo và Noah Kwon. Đó là thời kỳ hỗn loạn và họ có lý do để tin rằng một quán bar chỉ tập trung vào khái niệm bền vững không gây được tiếng vang. Thế nhưng, lo lắng này sớm được dập tắt khi chỉ một năm sau đó, Zest đã xuất hiện trong danh sách 50 Quán Bar Tốt nhất Châu Á. Sau đó, vào năm 2023, Zest tiếp tục có nhiều tin tức bất ngờ hơn: họ không chỉ nhảy vọt 43 bậc để giành vị trí số 5 Châu Á, mà còn được trao vương miện Quán Bar Tốt Nhất Hàn Quốc và đồng thời tốt thứ 18 trên thế giới, đạt danh hiệu quán bar mới có thứ hạng cao nhất.
Đọc thêm: Soju, Shochu hay Saké - Đâu mới là sự lựa chọn cho hàng đầu cho rượu châu Á?
Có thể nói rằng bền vững là điều đã nằm trong bản sắc của Zest, ngay cả tên thương hiệu cũng đã bao hàm nghĩa của từ “zero” và “waste” (không rác thải), gợi ý đến cách quán bar này tận dụng những phần hay bị bỏ qua của các loại trái cây. Những nỗ lực “không rác thải” của họ quả thực đáng khen ngợi, từ việc tự tạo ra đồ uống có ga tại quầy để hạn chế phát sinh rác thải nhôm, đến việc sáng tạo các loại gin theo mùa sử dụng các nguyên liệu địa phương và tái chế mọi thành phần của nguyên liệu để kéo dài vòng đời của chúng. Tuy nhiên, điều thực sự khiến Zest trở nên nổi bật chính là quan điểm toàn diện của họ về như thế nào là bền vững.
Qua cuộc trò chuyện, tôi dần hiểu ra rằng mục tiêu không rác thải chỉ là một phần nhỏ trong bức tranh rộng lớn hơn về bền vững: thể hiện trong các nguyên liệu được lựa chọn, màu sắc nội thất, chất liệu thủy tinh và thậm chí, phong cách quản lý con người. Chọn xây thương hiệu “fine-drinking” bền vững, những nhà sáng lập đang “giới thiệu đến [khách hàng] ý nghĩa của việc thưởng thức đồ uống một cách có trách nhiệm... nơi môi trường, cộng đồng và con người cùng tồn tại trong sự hòa hợp với nhau”.
Có thể bạn chưa biết: Những loại rượu rum Châu Á ngon nhất hiện nay mà bạn phải thử
Tiếp tục đọc bài viết dưới đây để nghe chia sẻ từ những người đồng sáng lập Demie Kim và Jisu Park, cùng nhà pha chế Danny Park về các sáng kiến không rác thải, những nỗ lực sáng tạo nhằm hướng đến tính bền vững và lý do tại sao thương hiệu lại là chìa khóa thành công của họ.
Một số sáng kiến không rác thải tại Zest là gì?
Để pha chế nên những loại cocktail theo triết lý không rác thải này là khá khó, nhưng chúng tôi đã cố gắng giảm lượng rác bỏ đi bằng cách tạo ra nhiều loại thức uống có ga như cola, nước tăng lực và kombucha để không tạo ra bất kỳ chất thải nào từ lon nhôm, nhựa hoặc giấy. Chúng tôi cũng làm việc theo hợp đồng với một bên trang trại - chỉ có một nông dân duy nhất, anh ấy sẽ trồng tất cả các loại thảo mộc và hoa mà chúng tôi cần, và chúng tôi sẽ đến trang trại để tự tay hái [các nguyên liệu], kiểm tra chất lượng và [góp phần] vào việc giảm thiểu bao bì vận chuyển.
Bạn đã đề cập trong một cuộc phỏng vấn trước rằng biến đổi khí hậu đang thay đổi nguồn cung của nguyên liệu. Điều này ảnh hưởng đến thực đơn nước của bạn như thế nào?
Thay đổi về môi trường đang diễn ra rất nhanh. Thật ra, có đến bốn mùa ở Hàn Quốc. Chúng tôi sẽ làm rượu gin và tonic theo mùa lấy tên gọi là Z và T. Nhưng bây giờ, chúng tôi phải thay đổi gin theo từng mùa với các loại trái cây và thảo mộc. Các mùa cũng không đồng đều về thời gian. Chẳng hạn, mùa thu luôn quá ngắn [cười]! Chúng tôi muốn làm rượu gin trong bốn tháng mùa thu, nhưng bây giờ chỉ có thể làm hai thôi. Chúng tôi phải thay đổi [loại rượu gin], vì không thể tìm thấy những nguyên liệu theo mùa cần thiết nữa.
Đọc thêm: Các quán bar và nhà hàng vinyl lý tưởng để thưởng thức âm nhạc analog
Đâu là thành phần nguyên liệu thú vị nhất và cách các bạn tận dụng nó?
Chúng tôi sử dụng một loại quýt địa phương đến từ Đảo Jeju có tên là hallabong để làm rượu gin mùa xuân từ vỏ của nó. Phần cùi được đem ngâm để làm Garibaldi có nguyên liệu từ Campari và cam. Phần cùi còn lại sẽ được dùng để làm dưa chua. Vì vậy, chúng tôi không lãng phí thứ gì từ hallabong cả. Vào mùa hè, chúng tôi sẽ dùng vỏ của chamoe, một loại dưa của Hàn Quốc để trang trí các thức uống, chưng cất rượu gin với quả/ruột chamoe và ngâm phần còn lại để làm các loại gin Gibson. Vào mỗi mùa, chúng tôi lại sử dụng các đặc sản khác nhau của Hàn Quốc. Mùa thu là táo Hàn Quốc và mùa đông là dâu tây.
Bạn có nghĩ rằng khách hàng sẽ hiểu được những gì bạn đang cố gắng thực hiện tại Zest không? Ý tưởng này liệu có liên kết được với họ?
Trước khi mở Zest, chúng tôi rất sợ [về điều đó]. Việc phải nói rằng chúng tôi đang pha chế cho bạn cocktail từ các phụ phẩm không còn dùng trong nhà bếp, và mọi người [đã nghĩ]: “Gì cơ? Tôi phải trả tiền cho điều đó sao?” Nhưng chúng tôi nhận ra, giờ đây, mọi người đã tập trung nhiều hơn vào tính bền vững và họ hoàn toàn có thể hiểu khái niệm chúng tôi mang đến. Không những thế, có nhiều người khác cũng đang làm việc với tính bền vững tại các quốc gia. Ví dụ, các công ty lớn luôn có phòng ban riêng về tính bền vững. Đôi khi họ sẽ đến Zest và chia sẻ ý tưởng, như: “Ồ, chúng tôi đang muốn thay đổi điều này”. [Cười] Vì vậy, chúng tôi cũng sẽ trao đổi các ý tưởng bền vững với khách hàng.
Chúc mừng các bạn vì đã leo hạng ngoạn mục trong danh sách năm nay! Bạn có bí quyết gì cho cú nhảy vọt này, chẳng hạn như thay đổi điều gì đó, hay tập trung vào một yếu tố cụ thể nào không?
Xin cảm ơn! Chúng tôi nghĩ điều này có hai lý do. Chúng tôi mở cửa Zest vào giai đoạn đại dịch. Nhiều khách nước ngoài không thể ghé thăm, mặc dù biết là chúng tôi khai trương. Sau khi đại dịch dừng lại, rất nhiều khách ngoại quốc đã đến và ghé đến Zest. Ngoài ra, chúng tôi nghĩ mình lọt vào danh sách này sớm (chỉ một năm sau khi ra mắt), là nhờ sự phát triển vượt bậc trong đại dịch. Chúng tôi mở cửa vào ban ngày, và trong khi hầu hết các quán bar khác ở Hàn Quốc đều nằm dưới hầm, thì may mắn, chúng tôi lại có được vị trí ở tầng trệt. Chúng tôi có muốn thay đổi văn hóa uống rượu, vì trước đây, không có quán bar hàng đầu nào cho phép bạn thưởng thức cocktail vào ban ngày cả. Nhưng giờ đây, bạn đã có thể đến Zest để gọi một ly trước khi dùng bữa tối, vì khu vực lân cận có rất nhiều nhà hàng ăn ngon. Nhiều khách du lịch không có thì giờ để lãng phí, nên họ sẽ đến Zest trước bữa tối hoặc sau đó, rồi tranh thủ ghé những quán khác.
Đâu là điều quan trọng nhất của doanh nghiệp của bạn? Thức uống, thực đơn, dịch vụ hay nội thất?
Sau khi Zest khai trương, chúng tôi nhận ra điều quan trọng nhất là thương hiệu. Bao gồm địa điểm, quầy bar, thức uống, con người, tất cả đều phải có câu chuyện. Tại sao chúng tôi chọn địa điểm này, chọn thiết kế này, pha chế những ly cocktail như thế này và sử dụng các nguyên liệu này, tất cả đều mang tính thương hiệu. Tại Zest, sự bền vững bao gồm nhiều yếu tố kết hợp với nhau - không chỉ khi nói đến thành phần nguyên liệu, mà còn là cách chúng tôi làm việc về mặt con người. Tất cả mọi người đều được hỗ trợ bằng những động lực tốt. So với nhiều quán bar khác, chúng tôi có nhiều ngày nghỉ hơn và được trả lương khi làm thêm giờ. Đối với tôi, con người là một phần không thể thiếu. Nhắc đến bền vững, chúng tôi không muốn chỉ nhắc đến môi trường, mà còn muốn phát triển bền vững cùng đội ngũ nữa.
Ngày 17 tháng 10 năm 2023, hơn 1.000 cá nhân danh tiếng đến từ những quầy bar tuyệt vời nhất thế giới đã tụ họp tại Singapore để tham dự lễ trao giải World 50 Best Bars năm 2023. Cùng ngày, vào buổi sáng, một số giới hạn các hãng truyền thông lớn được mời tham dự phiên phỏng vấn bàn tròn độc quyền cùng các đại diện được đề cử. Meet the Bartenders là loại hình phỏng vấn độc quyền lần đầu được tổ chức tại W50BB. Phóng viên của Tatler Philippines, đại diện duy nhất đến từ Phillipines, đã có cơ hội tham gia và thu thập ý kiến từ những chuyên gia đầu ngành trong lĩnh vực này.
Bài viết được chuyển ngữ từ bài gốc "The future of cocktails is fine-drinking: How Zest, Seoul is forging new definitions of sustainability" của tác giả Lauren Golangco, đăng trên Tatler Philippines.
