ซอมเมอลิเยร์แชมป์โลก Raimonds Tomsons เผยเทคนิคไวน์แพริ่งกับอาหาร

“เมื่อเราได้อาหารที่อยากจะแพร์กับเครื่องดื่มมาแล้วก็ชิมครับ ชิมทุกส่วนผสมที่มีในจานเลย ชิมทีละอย่างก่อน แล้วค่อยชิมรวมกัน ถ้ามีซอสก็ชิมซอสเปล่าๆ ก่อนด้วย แล้วชิมซอสร่วมกับอาหารในจาน เรียกว่าคุณต้องรู้ว่าในจานใส่อะไรบ้าง แต่ละส่วนผสมมีกลิ่น รส และสัมผัสอย่างไร” ไรมอนด์บอกกับ Tatler ระหว่างเลือกสาเกเพื่อจับคู่กับเมนูอาหารมื้อพิเศษที่ The White House

“นอกจากรสชาติแล้วอีกสิ่งหนึ่งที่ต้องคำนึงถึงคือความหนัก ต้องดูว่าจานนี้เป็นอาหารที่ให้ความรู้สึกหนัก เบา หรือกลางๆ เพราะเครื่องดื่มก็มีลักษณะด้านนี้ด้วย สังเกตไหมครับว่าบางทีเราพูดถึงเครื่องดื่มว่าหนักหรือเบาเหมือนกัน เพราะอาหารและเครื่องดื่มแต่ละอย่างมีโครงสร้างที่แตกต่างกันออกไป”

“สิ่งที่ต้องนึกถึงเป็นอันดับหนึ่งคือวัตถุดิบครับ เมนูนี้ทำจากอะไรเป็นหลัก ถ้าเป็นเนื้อมันเป็นเนื้ออะไร รสชาติยังไง เป็นสัตว์ปีกประเภทไหน เนื้อวัวพันธุ์ไหน เรื่องนี้สำคัญมากๆ เพราะแต่ละวัตถุดิบมีรสชาติตามธรรมชาติที่เด่นชัด และจะถูกขับเน้นให้ชัดเจนขึ้นเมื่อถูกเลือกให้เป็นวัตถุดิบหลักของจาน สิ่งสำคัญอันดับที่สองคือซอสครับ ในซอสใส่อะไร รสชาติของอะไรเด่นชัด เห็ด หอมแดง หรือเป็นซอสจากการอบเนื้อ ชิมแล้วคุณรู้ ได้กลิ่นรสอะไรที่ชัดเจน จานที่ผมกำลังจะแพร์เป็นนกกระทาซึ่งเป็นเนื้อขาวที่รสชาตินุ่ม เอาไปแช่ในน้ำเกลือก่อนจะนำไปย่าง และเสิร์ฟกับซอสเห็ด เมื่อชิมแล้ว ผมคิดว่าสาเกน่าจะเหมาะกับจานนี้ ซึ่งผมก็จะเลือกสาเกที่ให้กลิ่นรสที่เข้ากับเมนูที่ผมเพิ่งชิมไป”

“จากนั้นก็จะมีเรื่องทางเทคนิคลึกๆ อยู่บ้าง ที่ถ้าเรารู้และสามารถนำไปใช้ในการเลือกเครื่องดื่ม เราก็จะได้การจับคู่ที่ดีขึ้น เช่น ถ้าอาหารใส่เกลือหรือมีความเค็มที่เด่นชัด เราอาจเลือกไวน์ที่มีแทนนิน (tannin) สูงหน่อย เพราะความเค็มมักทำให้ไวน์มีรสชาติกลมขึ้น ละมุนขึ้น หรือถ้าเมนูนั้นมีไขมันมาก หรือมีรสชาติที่เข้มข้นและหนัก เราอาจต้องพิจารณาไวน์ที่มีแอซิดิตี้ (acidity) หรือแทนนิน หรือทั้งสองอย่างสูงหน่อย เพื่อทำให้รสชาติทั้งหมดสมดุล ถ้าพูดถึงเครื่องดื่มก็มีสามสิ่งนี้ล่ะครับที่ต้องนึกถึง คือแอซิดตี้ แทนนิน และแอลกอฮอล์ เวลาชิมต้องรู้ว่าไวน์ สาเก หรือสปิริตที่เลือกมานี้มีโครงสร้างรสชาติแบบไหน ส่วนไหนที่โดดเด่นออกมา”

อ่านเพิ่มเติม: เจาะเทรนด์ 2025 จากผู้นำวงการอาหารและเครื่องดื่มของเอเชีย

เมื่อได้โปรไฟล์รสชาติของทั้งอาหารและเครื่องดื่มที่อยากนำมาเสิร์ฟคู่กันแล้ว ไรมอนด์พูดถึงผลลัพธ์ของการแพริ่งที่ควรจะได้ว่า​ “จริงๆ แล้วการแพริ่งเป็นเรื่องความชอบส่วนบุคคลเสียมากนะครับ ไม่มีคำว่าผิดหรือถูก แต่สำหรับผม ผมจะรู้ว่าการจับคู่นั้นลงตัวก็คือเมื่อกินอาหารเข้าไปคำหนึ่งและจิบเครื่องดื่มในปริมาณเท่าๆ กันตามเข้าไปในขณะที่ในปากยังมีกลิ่นรสของอาหารอยู่ ให้เครื่องดื่มผสมกับอาหารนิดหน่อยในปากของเรา แล้วไม่รู้สึกแปลกๆ ทะแม่งๆ หรือได้รสชาติไม่พึงปรารถนาที่คุณอาจอธิบายไม่ถูกปรากฏขึ้น หรือมีรสใดรสหนึ่งโดดขึ้นมาจนกลบรสชาติอื่นๆ เสียหมด แบบนั้นคือท่าจะไม่ดีแล้วครับ การแพริ่งที่ดีคือทุกอย่างไปด้วยกันอย่างราบรื่นและสมดุล เหมือนเพชรที่เจียระไนอย่างหมดจด ไม่มีส่วนเกินที่ขัดหูขัดตา”

เมื่อพูดถึงซอมเมอลิเยร์ คนส่วนใหญ่จะนึกถึงการจับคู่อาหารกับไวน์เท่านั้น แต่ไรมอนด์กล่าวว่างานของซอมเมอลิเยร์ยังรวมถึงการสร้างสรรค์ประสบการณ์รับประทานอาหารกับเครื่องดื่มทุกชนิด ทั้งที่มีและไม่มีแอลกอฮอล์​

“ไวน์ดูจะเป็นตัวเลือกตามขนบนิยมการแพริ่งกับอาหาร แต่ทุกวันนี้มีเครื่องดื่มมากมายที่จับคู่สนุกและน่าสนใจ อย่างคราฟต์เบียร์ที่มีสัมผัส ความหนัก และรสชาติที่หลากหลาย หรือค็อกเทลที่สามารถออกแบบรสชาติให้ออกมาได้ตามต้องการ หรือแม้แต่เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำหรือไม่มีเลยก็ทำได้ อย่างชาหมักคือคอมบูชา ชาสมุนไพร หรือแม้แต่น้ำผลไม้ อยู่ที่ว่าลูกค้าหรือแขกของคุณเป็นใครและชอบอะไร เพราะสุดท้ายแล้วคนที่สำคัญที่สุดในร้านอาหาร ไม่ใช่เชฟหรือซอมเมอลิเยร์หรอกครับ แต่เป็นลูกค้า ลูกค้าต้องพอใจและมีความสุขที่สุด”

“ถ้าคุณกำลังจะชวนเพื่อนๆ มาดินเนอร์ที่บ้านแล้วยังนึกไม่ออกว่าจะแพร์กับอะไรดี ผมขอเสนอสาเกครับ มันเป็นเครื่องดื่มที่เข้ากับอาหารได้หลากหลายมากไม่ใช่แค่กับอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น กับอาหารเอเชียอื่นๆ อาหารยุโรป เบอร์เกอร์​ ชีส เนื้อทุกประเภท เพราะมันมีความอูมามิที่เข้ากับอาหารคาวได้ดี อีกอย่างที่แพร์กับอาหารได้ง่ายและหลากหลายคือสปาร์คกลิ้งไวน์ครับ คนส่วนใหญ่คิดว่าไวน์พรายฟองมีไว้ดื่มในโอกาสพิเศษเท่านั้น แต่ถ้าพูดรวมๆ มันแพร์กับอาหารได้ดีเลย เพราะมีความซ่าช่วยเพิ่มความสดชื่นและล้างปาก โดยเฉพาะสปาร์คกลิ้งโรเซ่คุณภาพดีๆ เพราะมันมีคาแร็กเตอร์ของทั้งไวน์แดงและขาวพร้อมกับความซ่าสดใสและแทนนินนิดหน่อย หาแบบที่คุณชอบติดไว้ที่บ้านสักขวดรับรองว่าพลาดยากครับ”

​ไรมอนด์และเชฟ Alex Nasikailovs จากร้าน The White House Bangkok จะนำเสนอดินเนอร์มื้อพิเศษพร้อมไวน์แพริงในค่ำวันที่ 26 และ 27 มกราคม 2025 นี้ พร้อมกิจกรรมมาสเตอร์คลาสในช่วงบ่ายของวันที่ 27 มกราคม สำรองที่นั่งและติดต่อเข้าร่วมมาสเตอร์คลาสได้ที่ 097-694-9898

อ่านเพิ่มเติม:

เดินทางผ่านความทรงจำของเชฟ Alessandro Frau กับเซ็ตเมนู Memories and After ที่ Acqua

เชฟ Mauro Colagreco เผยเคล็ดลับสู่ความสำเร็จระดับโลก

อร่อยกับสเต๊กชั้นดีและเมนูอเมริกันคลาสสิกที่ New York Steakhouse