Cover ซอมเมอลิเยร์ชาวละตินอเมริกัน กำลังตรวจเช็คสต๊อกไวน์ในไวน์เซลลาร์ (ภาพ: Getty Images)
ซอมเมอลิเยร์ชาวละตินอเมริกัน กำลังตรวจเช็คสต๊อกไวน์ในไวน์เซลลาร์ (ภาพ: Getty Images)
1 / 1
รายการไวน์ที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของประสบการณ์รับประทานอาหารก็มีกระบวนการสร้างสรรค์ที่ประณีตบรรจงไม่แพ้เมนูอาหาร
เมื่อเข้าไปรับประทานอาหารในร้านอาหาร สิ่งหนึ่งที่เรามักได้รับเป็นอันดับแรกคือรายการไวน์หรือไวน์ลิสต์ที่อาจทำให้มื้ออาหารสมบูรณ์แบบหรือไม่น่าประทับใจไปเลยก็ได้ นักชิมส่วนใหญ่เข้าใจดีว่า เคล็ดลับในการสร้างสรรค์ไวน์ลิสต์ที่ดีเลิศนั้นต้องใช้องค์ความรู้และความพยายามมากขนาดไหน แต่หลายคนอาจไม่ทราบว่าไวน์ลิสต์ก็เหมือนกับเมนูอาหารที่มีองค์ประกอบเด่นที่ทำให้มันเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์รับประทานอาหารที่น่าจดจำ ร่วมกับองค์ประกอบอื่นๆ ตั้งแต่การบริการไปจนถึงการตกแต่ง
เราได้สนทนากับ Hafiz จาก DC Restaurant ซึ่งเป็นซอมเมอลิเยร์ยอดเยี่ยมแห่งปีของ Tatler Dining Malaysia และ Gerald Lu แชมป์ National Sommelier Champion of Singapore สองสมัย รวมถึง Carlito Chiu ซอมเมอลิเยร์ยอดเยี่ยมจากเวที Tatler Dining Hong Kong เกี่ยวกับวิธีการสร้างสรรค์ไวน์ลิสต์ที่แตกต่างกันเพื่อสร้างรายการไวน์ที่สมดุล ไปจนถึงการร่วมมือกับหัวหน้าเชฟในการทำแพริ่ง เคล็ดลับและเทคนิคในการสอดแทรกบุคลิกส่วนตัวในการสร้างไวน์ลิสต์ และการค้นพบแรงบันดาลใจใหม่ๆ เพื่อประสบการณ์ชั้นเลิศ
อ่านเพิ่มเติม: รวมแบรนด์เครื่องดื่มจากคนดัง ที่คุณอาจไม่เคยรู้
มีวิธีทราบถึงความชอบของลูกค้าที่มารับประทานอาหารที่ร้านอย่างไรบ้าง
Carlito Chiu: ผมเริ่มจากการทำสำรวจหรือแบบสอบถามเพื่อขอฟีดแบ็กโดยตรงจากลูกค้า ต่อมาคือวิเคราะห์ยอดขายที่ผ่านมาในอดีตเพื่อหาว่าไวน์ฉลากไหนที่ลูกค้าของเราชื่นชอบเพื่อหาข้อมูลเชิงลึก การพูดคุยกับพนักงานของเราเองก็ช่วยได้ โดยเฉพาะการฝึกให้พนักงานบริการเก็บข้อมูลอย่างไม่เป็นทางการจากลูกค้าเมื่อมีการพูดคุยสนทนากัน นอกจากนี้การนำเสนอตัวเลือกที่หลากหลายก็เป็นสิ่งสำคัญ เพราะตัวเลือกไวน์ที่คัดสรรมามีทั้งความแตกต่างหลากหลายของพันธุ์องุ่น เขตที่ปลูก และระดับราคาจะสามารถตอบโจทย์ความต้องการที่แตกต่างกันของลูกค้าได้
Hafiz: สิ่งสำคัญคือการเข้าใจความต้องการและรสนิยมของตลาดในปัจจุบันก่อนจะสร้างไวน์ลิสต์ ความเข้าใจลักษณะอาหารที่ร้านเสิร์ฟก็เป็นอีกปัจจัยที่สำคัญ เช่น ในกรณีที่ร้านเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสก็ควรมีตัวเลือกไวน์จากแตร์รัวร์ฝรั่งเศสอย่างอัลซาส ลัวร์แวลีย์ เบอร์กันดี จูรา โรห์นแวลีย์ บอร์โด และอื่นๆ
Gerald Lu: อย่างแรกคือต้องเข้าใจธรรมชาติของธุรกิจของคุณและรู้ว่าอยากได้อะไร เช่น ร้านของเราเป็นไวน์บาร์หรือเปล่า เป็นร้านไฟน์ไดนิ่ง หรือร้านแบบแคชชวลหรือบิสโตร รูปแบบพฤติกรรมของลูกค้าก็มีส่วนอย่างมากในการสร้างคอนเซ็ปต์ไวน์ให้ร้านของคุณ สุดท้ายคือพื้นที่ร้านที่มีผลต่อการจัดเก็บไวน์ และต้องพิจารณาว่าคุณสามารถนำเสนอไวน์ได้กี่ฉลาก และมีต้นทุนมากแค่ไหน
ทำอย่างไรให้แน่ใจว่าไวน์ลิสต์มีความหลากหลาย ทั้งเรื่องสไตล์ แหล่งที่มา และระดับราคา
Chiu: เราให้ความสำคัญอันดับหนึ่งกับเทรนด์ที่กำลังมาในตลาดไวน์ โดยเฉพาะไวน์ที่มาจากเขตหนาวและพื้นที่สูง เพราะพื้นที่แบบนี้สามารถผลิตองุ่นที่มีลักษณะซับซ้อนและได้ความนุ่มเบา อย่างที่สองคือเราพยายามคัดสรรวินเทจที่ดีที่สุดเพื่อให้แน่ใจว่าไวน์แต่ละฉลากที่เรานำเสนอต่อแขกมอบประสบการณ์ดื่มไวน์ที่น่าประทับใจ
Hafiz: ไวน์ลิสต์มอบตัวเลือกที่แตกต่างให้กับแขกและลูกค้า ผมมองว่าไวน์ลิสต์ที่ดีต้องมีไวน์ที่มาจากเขตผลิตไวน์หลักๆ ทั้งจากโลกเก่าอย่างฝรั่งเศส อิตาลี และสเปน และโลกใหม่อย่างออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และอื่นๆ การทำงานกับซัพพลายเออร์และผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์หลายๆ คนจะช่วยเพิ่มโอกาสให้เราสามารถจัดหาไวน์ที่หลากหลายขึ้นได้
Lu: อย่างที่เคยบอก ความเข้าใจลูกค้าและลักษณะธุรกิจจะเป็นตัวกำหนดว่าผมจะสร้างไวน์ลิสต์แบบไหน จะออกแบบโดยมีพื้นฐานจากสไตล์ของไวน์สำหรับลูกค้าที่อยากได้ประสบการณ์ที่ลึกซึ้งและแตกต่าง หรือใช้ราคาเป็นตัวกำหนด เพื่อให้ลูกค้าสามารถตัดสินใจได้เร็วๆ และดื่มได้หลายๆ ขวด หรืออาจเลือกสรรตามเขตการผลิตและผู้ผลิต
อ่านเพิ่มเติม: Penfolds ฉลอง 180 ปี กับทิศทางใหม่ที่คนรักไวน์ทั่วโลกจะต้องตื่นเต้นและจับตามอง
ทำงานร่วมกับทีมครัวอย่างไรในการทำไวน์แพริ่ง
Chiu: ผมคุยกับเชฟ Agustin Balbi ที่ Ando อยู่เป็นประจำเพื่อทำความเข้าใจวิสัยทัศน์ด้านอาหารของเขาและส่วนผสมของรสชาติในอาหารแต่ละจานในเทสติ้งเมนู เราร่วมกันพิจารณาส่วนผสม เทคนิคการทำครัว และคอนเซ็ปต์โดยรวมของเมนู เพื่อหาว่าไวน์แบบไหนที่จะช่วยส่งเสริมรสชาติของอาหาร
Hafiz: ต้องชิมอยู่ตลอดครับ! ตักอาหารมาชิมและลองจิบไวน์เพื่อดูว่ามันเข้ากันไหม ผมไม่เชื่อทฤษฎีการจับคู่อาหารกับไวน์แบบดั้งเดิมทุกครั้งไป ที่ร้านของเรา เราชอบทดลองการจับคู่เมนูใหม่ๆ กับไวน์ที่แตกต่างกันหลายๆ ฉลากเพื่อคัดเลือกว่าฉลากไหนเหมาะที่สุด
Lu: ทีมครัวมักเริ่มต้นการสร้างสรรค์เมนูอาหารที่อยากทำจากฤดูกาลหรือไอเดีย จากนั้นเราร่วมมือกันมองหาตัวเลือกไวน์และดูว่าเราจะสามารถปรับแต่งอะไรได้เพิ่มเติมอีกไหม หรือต้องสั่งไวน์เฉพาะรุ่นมาเพิ่มเพื่อให้เข้ากับอาหารที่มี
คุณสมบัติอะไรที่คุณมองหาในตัวซัพพลายเออร์ไวน์
Chiu: ผมมองหาซัพพลายเออร์ที่ยึดมั่นในคุณภาพ ซึ่งรวมถึงการหาองุ่นจากวินยาร์ดที่มีชื่อเสียง การเน้นย้ำความยั่งยืนและการทำการเพาะปลูกอย่างรับผิดชอบ และการดูแลให้กระบวนการผลิตมีคุณภาพในระดับสูง อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือความรู้และแพสชั่นในสินค้าของตัวเอง ซัพพลายเออร์ที่มีความรู้เรื่องไวน์ของตนเองเป็นอย่างดีจะสามารถให้ข้อมูลเชิงลึก ซึ่งทำให้ผมเข้าใจความแตกต่างที่ละเอียดอ่อนของไวน์แต่ละฉลาก รวมไปถึงเรื่องราวของวินยาร์ดและเทคนิคการทำไวน์ที่ใช้ผลิตด้วย
มากไปกว่านั้น ผมยังมองหาซัพพลายเออร์ที่มีความกระตือรือร้นที่จะสื่อสารและร่วมงานกับผม การสื่อสารและความยินดีที่จะทำงานร่วมกันสามารถช่วยให้การซื้อขายราบรื่น และยังทำให้เราสามารถปรับตัวเข้ากับเทรนด์ของตลาดและความต้องการของลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว
Hafiz: สำหรับผมคือความเป็นมืออาชีพ และความสัมพันธ์แบบสองทางในการสนับสนุนด้านธุรกิจ นอกจากนี้ซัพพลายเออร์ยังมีบทบาทในการเชิญไวน์เมกเกอร์มาที่ร้านเพื่อให้ความรู้เรื่องไวน์กับลูกค้าด้วย ซึ่งผมมองว่าเป็นข้อตกลงที่ได้ประโยชน์ร่วมกันทั้งสองฝ่าย
Lu: ผมว่าสิ่งสำคัญคือความน่าเชื่อถือและความยืดหยุ่นในการจัดการสถานการณ์ที่คับขันครับ แต่เราก็พยายามสนับสนุนและอุดหนุนทุกคนให้มากที่สุดเท่าที่เราจะสามารถทำได้ เพราะเราอยากสร้างความสัมพันธ์ระยะยาว และพยายามทำให้ความสัมพันธ์นั้นยั่งยืนและเติบโตไปด้วยกัน เรายังพยายามกระตุ้นให้ซัพพลายเออร์โฟกัสไปที่สิ่งที่ตัวเองชอบ เพราะมันมักจะช่วยสร้างไวน์คุณภาพดีที่มีเรื่องราวน่าสนใจออกมา
อ่านเพิ่มเติม: เนเชอรัลไวน์บาร์ ไวป์ดี ชิมไวน์ในบรรยากาศสุดชิล
ปรัชญาส่วนตัวในการคัดเลือกไวน์คืออะไร
Chiu: ผมเชื่อว่าไวน์ไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่มันคือส่วนประกอบหนึ่งที่สำคัญของประสบการณ์รับประทานอาหารที่สามารถเสริมรสชาติ สร้างอารมณ์ความรู้สึก และสานสัมพันธ์ระหว่างบุคคลได้ ปรัชญาไวน์ลิสต์ของผมคือการสร้างประสบการณ์ที่ออกแบบมาอย่างดีเพื่อเฉลิมฉลองคุณภาพ ความหลากหลาย และความรู้ และที่สำคัญที่สุดคือเพื่อส่งเสริมการรับประทานอาหารและสร้างช่วงเวลาที่น่าจดจำให้กับแขกของเรา แนวคิดนี้มีอิทธิพลต่อการสร้างไวน์ลิสต์ของเราอย่างมาก และมันทำให้เราแน่ใจว่าทุกตัวเลือกจะเข้ากับวิสัยทัศน์ด้านอาหารที่เรามีเพื่อส่งเสริมประสบการณ์โดยรวม
Hafiz: คำพูดหนึ่งที่ผมชอบมากเป็นของ Jean Anthelme Brillat-Savarin ที่บอกว่า "การกินอาหารโดยไม่มีไวน์ก็เหมือนวันที่พระอาทิตย์ไม่ทอแสง" ทุกเมนูที่ DC Restaurant จะมีตัวเลือกไวน์ที่เข้ากันให้คุณได้เลือกดื่มเสมอ
Lu: ไวน์ทุกฉลากมีโอกาสและเวลาของมันเองเสมอ และไม่มีไวน์ฉลากไหนในลิสต์ของเราที่ถูกหรือแพงเกินไปถ้ามันมีคุณภาพและเรื่องราวที่ควรค่าแก่การนำมาบอกเล่าและสร้างแรงบันดาลใจ เราตื่นเต้นเสมอเมื่อได้ค้นพบไวน์ใหม่ๆ และในขณะเดียวกันเราก็ยังเชื่อว่าไวน์คลาสสิกนั้นอยู่เหนือกาลเวลา หลักการนี้ทำให้เราเปิดกว้างในการค้นหาไวน์ใหม่ๆ อยู่เสมอ และยังครอบคลุมถึงการมองหาซัพพลายเออร์ที่นำไวน์มาให้เราลองชิม ซึ่งช่วยทำให้ไวน์ลิสต์ของเราขยายออกไปเรื่อยๆ
This story was originally written in English by Katelyn Tan.
ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 28 สิงหาคม 2024 โดย Katelyn Tan โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ
บทความนี้เป็นหนึ่งในซีรีส์บทความที่เจาะลึกเรื่องราวความเป็น "ที่สุดของเอเชีย" ประกอบด้วยร้านอาหาร บาร์ และโรงแรม Tatler Best of Asia ได้รับการสนับสนุนโดย Tumi และ Dusit Thani Bangkok
