Water sommeliers: Inside the mind of luxury water collectors

Mungkin dimulai sebagai hobi, tetapi menjadi sommelier air adalah pekerjaan yang serius. Baik Epperson maupun Barrak-Barber menggambarkan intensitas dari program pelatihan yang mereka ikuti di Fine Water Academy dan Doemens Academy. Biaya yang mereka keluarkan pun tidak sedikit. Untuk Epperson, kursus yang berdurasi 16 minggu ini ia ikuti dengan biaya sendiri sebesar $2.200. Sedangkan untuk Barrak-Barber, program intensif selama dua minggu dengan biaya $2.500 dan tidak termasuk akomodasi serta biaya perjalanan ke Jerman, juga merupakan pengeluaran yang terhitung istimewa. Kelas tersebut membutuhkan waktu belajar 10 hingga 12 jam sehari. Sungguh ketat dan intens!

Lebih daripada itu, kursus-kursus ini pun memberikan pelajaran dasar bagi mahasiswa mereka dalam penilaian rasa air: Apakah air tersebut terasa berminyak atau bersih di lidahmu, turut dilatih di sini. Artinya, kepekaan palet rasa sangat diutamakan. Rasa apa yang berasal dari campuran mineral dalam air atau yang biasa disebut dengan total dissolved solids (TDS) yang meninggalkan rasa pada lidah adalah salah satu materi yang diajarkan. Mahasiswa juga belajar dan diuji tentang cara memadukan air dengan makanan - air yang kaya mineral dapat menonjolkan rasa asin pada steak, misalnya. Tetapi rasanya yang bold akan memperkuat rasa pada sebagian besar hidangan ikan. Mereka belajar prosedur yang tepat untuk menyajikan dan menuangkan air dari botol ke meja - pastikan label menghadap keluar, pegang gelas dengan tangkai sehingga panas dari tangan tidak turut menghangatkan air, dan jangan pernah menggunakan es batu karena kotorannya akan mencemari rasa air. Mirip sekali dengan wine.

Michael Mascha, seorang tokoh dan ‘bapak’ dari fine water di Amerika karena ia pernah secara harfiah menulis buku tentang air minum, bicara dengan cara yang sama tentang fine water. "Saya pikir air memiliki terroir asli, karena 'terroir' berarti 'dari bumi' dan air benar-benar berasal dari bumi," kata pendiri Fine Water Academy ini. Istilah yang biasanya digunakan untuk membicarakan tentang anggur, di sini terroir mengacu pada perjalanan air dari curah hujan hingga penyerapan mineral dalam tanah hingga mata air. Jadi meski bagi banyak orang air tak lebih dari sekedar pelepas dahaga, namun bagi para penggemar air, minuman ini lebih dari sekadar alat untuk hidrasi. Ini adalah seni, sebuah tapestri rasa, tekstur, dan juga sensasi yang indah. 

Dari berbagai penjelasan yang dilontarkan, mungkin kemudian kita mulai belajar bahwa beberapa air telah menyerap campuran mineral unik yang ada di akuifer khusus selama ribuan tahun sehingga rasa dan tingkat karbonasi yang khas turut berkembang secara alami di perut bumi. Oleh karenanya, bagi Mascha, cara terbaik untuk mencoba dan terjun langsung ke dunia sommelier air adalah dengan datang ke event pencicipan air seharga $125 yang diadakan oleh sommelier air bersertifikat bertajuk ‘Avital: Food + Drink Experiences’. Didirikan oleh Avital Ungar pada tahun 2011, event ini menawarkan pengecapan virtual. Ungar sendiri merupakan seorang water sommelier berbasis di San Francisco yang mencari nafkah dengan menjadi specialty food tours and events.

Pertama-tama, Mascha mencoba Lurisia, air minum dengan TDS rendah yang berasal dari Pegunungan Alpen Italia. Air ini memiliki sedikit mineral dalam setiap botolnya dengan harga sekitar $5 per botol. Ya, harganya memang cukup standar. Ketika ia mencoba memperhatikan tekstur dan rasa air ini, rasanya seperti air biasa. Ia pun memutuskan untuk tidak menjelaskannya lebih jauh. Namun kemudian, Ungar menanyakan bagaimana ia menggambarkan Lurisia. “​​I heard myself calling it “soft,” and “mellow.” I also heard myself describing the way it almost coated my tongue. I felt myself slipping into the same place I went during my days as a waiter when I was asked to describe an unfamiliar bottle of wine to a table—it’s not that I was lying, exactly, but I was just short of doing free association. The water did feel sort of pillowy I guess” kisahnya kemudian pada wawancaranya dengan Bon Appetit.

Selanjutnya, ia mencicipi Vichy Catalan yang terkarbonasi secara alami dan  merupakan air minum paling populer di Spanyol. Aquifer diisi dengan air hujan yang jatuh 10.000 tahun yang lalu. Air dari mata airnya pun dipuji karena manfaat kesehatannya masih terjaga sebab terbentuk selama berabad-abad. Ketika ia meminumnya, air tersebut dideskripsikan terasa lembap, asin, dan punya rasa tanah yang hampir melekat di mulut. Jenis air yang cocok dipadukan dengan rare ribeye. Vichy Catalan diketahui memiliki TDS tertinggi dari semua air yang ia cicipi sehingga ia dapat benar-benar merasakan beratnya di perut setelah selesai meneguknya.

Ungar kemudian memimpinnya lagi dalam mencicipi tiga jenis air lain sambil menunjukkan gestur antusias ketika Mascha dengan benar mengidentifikasi Hildon sebagai air dengan rasa kapur yang kuat (karena berasal dari akuifer di bawah bukit kapur sehingga rasanya agak kering dan berbau tanah namun tidak sepenuhnya tidak enak) dan berpikir cermat tentang gelembung kecil pada Saint-Geron, yang memberi lidahnya sensasi rasa kebas yang pas. Selama proses pengecapan, air-air tersebut dijelaskan sebagai bright, wide, round, high in silica, surprisingly acidic, and high in magnesium. Beberapa deskripsi ini masuk akal dan ada pula yang tampak tidak masuk akal.

Baca lagi: Rasakan sensasi pengalaman gastronomi terbaik di 6 restoran

Namun, Mascha menemukan dirinya enggan mengakui bahwa ia memang bisa merasakan air yang meninggalkan kesan akhir yang ‘clean’ atau benar-benar murni pada lidahnya. Ia pun menggunakan kata "mouthfeel" beberapa kali untuk menjelaskan rasa air yang ia coba. Akhirnya, perjalanan mencicipi air dalam event itu pun selesai dan ditutup oleh momen food pairing yang unik. Pertama, Mascha disajikan sepotong kecil cokelat gaya Meksiko yang pahit dengan Vichy Catalan sebagai air minumnya. Cokelat bertekstur kasar dicampur dengan rasa tanah dari air nyatanya sukses membuatnya terkejut. Palet tanah dan kapur yang ada pada air berhasil meringankan rasa berat pada air yaMenurut Mascha, banyak faktor lain yang lebih mendesak dalam menyebabkan kelangkaan air di seluruh dunia. "Ini jauh lebih baik diatasi dengan pertanian, aliran air, dan segala jenis hal seperti itu," katanya. Air botolan, baginya, hanyalah setetes air dalam ember. Meskipun botol plastik air minum juga dikenal sebagai salah satu sumber masalah lingkungan, penelitian menunjukkan bahwa botol kaca yang disukai oleh kebanyakan jenama air minum mewah juga tidak ramah lingkungan, meskipun industri air tentu saja tidak sebanding dengan daerah pertambangan dan pertanian dalam hal emisi karbon. Barrak-Barber memiliki keraguan tentang dampak air mewah terhadap lingkungan. "Penghijauan adalah sesuatu yang saya hadapi sebagai sommelier air," katanya. Ia tidak minum dari botol air minum sekali pakai dan ia juga memperlakukan air seperti layaknya minuman anggur, hanya meminumnya sebagai hadiah atau pada acara khusus. Di sisi lain, katanya, orang mengimpor soda, kombucha, dan anggur dari seluruh dunia dan tidak ada yang mempermasalahkannya. Mengapa air harus diperhatikan secara khusus?ng tercipta dari rasa garam yang ia ingat dari pengecapan sebelumnya. Ia pun kemudian berpikir bahwa air minum bercita rasa kuat, jika disandingkan dengan makanan tertentu, rasanya bisa benar-benar berubah bahkan mengalahkan identitas rasa aslinya.

Dalam perjalanan pulangnya ke apartemen, Mascha pun berpikir, air itu berasal dari mata air, kemudian dibotolkan, diberi label, dikirim ke Amerika Serikat, diolah, disimpan, dan akhirnya dikirim ke dirinya. Dampak lingkungan dari semua ini adalah sesuatu yang tidak bisa ia abaikan. Sebagai sumber daya, air semakin berharga setiap tahunnya. Di tengah pemanasan global dan ketidakadilan air yang meluas, terasa hampir tidak bertanggung jawab untuk mengirim air ke seluruh dunia untuk mengecap kekayaan mineralnya. Air es yang disebutkan di atas, paling membuatnya terkejut: sebuah jenis air botolan yang berasal dari es gunung es. Air botol seharga $300 ini dibanderol dengan harga yang sangat mahal meskipun sumbernya menganggap hal ini etis-etis saja (perusahaan tersebut mengklaim hanya mengambil potongan es kecil yang sudah terlepas dari gunung es, yang sebaliknya akan meleleh ke laut), minum air gunung es yang sangat murni terasa seperti batas kemewahan yang mungkin tidak perlu kita lewati.

Menurut Mascha, banyak faktor lain yang lebih mendesak dalam menyebabkan kelangkaan air di seluruh dunia. "Ini jauh lebih baik diatasi dengan pertanian, aliran air, dan segala jenis hal seperti itu," katanya. Air botolan, baginya, hanyalah setetes air dalam ember. Meskipun botol plastik air minum juga dikenal sebagai salah satu sumber masalah lingkungan, penelitian menunjukkan bahwa botol kaca yang disukai oleh kebanyakan jenama air minum mewah juga tidak ramah lingkungan, meskipun industri air tentu saja tidak sebanding dengan daerah pertambangan dan pertanian dalam hal emisi karbon. Barrak-Barber memiliki keraguan tentang dampak air mewah terhadap lingkungan. "Penghijauan adalah sesuatu yang saya hadapi sebagai sommelier air," katanya. Ia tidak minum dari botol air minum sekali pakai dan ia juga memperlakukan air seperti layaknya minuman anggur, hanya meminumnya sebagai hadiah atau pada acara khusus. Di sisi lain, katanya, orang mengimpor soda, kombucha, dan anggur dari seluruh dunia dan tidak ada yang mempermasalahkannya. Mengapa air harus diperhatikan secara khusus?

Menjelajahi dunia air mineral yang luas, aneh, dan basah tentu saja sangat membingungkan. Awalnya banyak orang yakin bahwa semua air sama saja, tetapi keraguan mereka pun pada akhirnya sedikit demi sedikit hilang setelah beberapa teguk air Vichy Catalan yang punya rasa sangat asin; saya tidak ragu bahwa air mineral bisa memiliki rasa dan tekstur yang khas. Namun, semakin banyak yang saya pelajari, semakin sering saya menanyakan pada diri sendiri: Apakah air benar-benar sebanding dengan semua keributan pro-kontra ini?

Banyak yang bertekad untuk melihat air sebagai sesuatu yang biasa-biasa saja. Meskipun air telah dilindungi dan dipasok dengan hati-hati selama beberapa generasi dengan cara yang sama seperti anggur, kaviar, atau kopi. Dunia air mineral yang mewah adalah sebuah studi kasus menarik dalam bagaimana suatu makanan memperoleh nilai: sebagian besar nilai tersebut didasarkan pada presentasi dan narasi - botol yang terlihat mewah atau cerita menarik di balik label dapat meningkatkan harganya. Dan ada ketegangan menarik: karena air biasa-biasa saja, seringkali murah, dan sebagian besar tersedia luas, menelisik dan meyakinkannya sebagai barang mewah jelas terlihat seperti hal yang hanya bisa dipahami oleh kalangan elit.

Air murni kemudian menjadi istimewa: sebuah komunitas bahkan terpesona olehnya, menganggapnya misterius, spesial, dan sepenuhnya menikmati air dengan berbagai rasa khusus yang diambil berbagai sumber di dunia. Sama seperti penggemar anggur yang akan menceritakan fakta-fakta sejarah mengenai curah hujan di Rioja setiap tahunnya, para penggemar air akan senang berbicara tentang bagaimana magnesium melekat pada lidah selama berjam-jam. Maka hal ini jelas jadi perhatian baru dalam ranah food & dining yang harus mulai kita pahami sehingga jika satu saat kamu ditawarkan air putih botol kaca dengan brand yang belum pernah kamu dengar sebelumnya namun dibanderol dengan harga mahal, maka kamu akan tahu ada kerja para water sommelier di balik tiap kemasan air tersebut.

Baca lagi:

How I’m Making It: Taha Bouqdib on how he grew TWG Tea and Bacha Coffee—one cup at a time

Healing Elixirs at Happy Hour

The Most Expensive Water Bottles in the World