Đạo trà hay Trà đạo: Linh hồn trà Việt nằm ở đâu?

Sự khác biệt giữa việc sản xuất trà thủ công và sản xuất trà theo mô hình hiện đại có gì khác nhau?

Nguyễn Thu Trang: Sự khác biệt lớn nhất nằm ở trái tim và bàn tay con người. Trà thủ công là cả một nghệ thuật. Nó phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề, cảm nhận và kinh nghiệm của người làm trà mà chúng tôi hay gọi là trà nhân. Cùng là một búp trà đó, nhưng vào tay một người tinh tường, nó có thể trở thành một tác phẩm. Yếu tố thủ công tạo nên cá tính, sự độc bản và cả… chút “tâm tình” riêng trong từng ngụm trà.

Còn với mô hình sản xuất hiện đại, máy móc đóng vai trò đảm bảo độ chính xác và ổn định. Trong thế giới xuất khẩu nơi mà mỗi mẻ hàng đều phải đạt chỉ số tiêu chuẩn như nhau thì công nghệ là không thể thiếu. Máy móc giúp trà “đều”, còn người nghệ nhân làm trà “hay”.

Nhưng tôi tin, cái “hay” ấy chính là sự khác biệt tạo nên linh hồn của trà thì máy móc chưa làm được. Vì vậy ở Hacoocha, chúng tôi kết hợp cả hai yếu tố từ máy móc để bảo đảm chất lượng cho tới con người để giữ được tinh hoa. Nói vui thì trà chuẩn là nhờ máy, trà hay là nhờ tay.

Trong quá trình sản xuất, chúng ta có thể điều tiết các hợp chất trong trà như caffein, tannin, catechin, theaflavin hay theanine theo ý mình muốn hay không?

Nguyễn Thu Trang: Có, nhưng không phải muốn sao cũng được. Trà không giống như pha chế công nghiệp, muốn thêm gì được nấy. Việc điều tiết các hợp chất như caffein, tannin, catechin, theaflavin hay theanine là cả một nghệ thuật cân bằng giữa giống trà, vùng trồng, thời điểm thu hái và cách chế biến.

Chẳng hạn, nếu muốn một loại trà ít caffein để uống buổi tối, chúng tôi có thể chọn nguyên liệu là lá già thay vì búp non. Còn nếu muốn trà có hậu vị ngọt, êm và dễ chịu, quá trình lên men hoặc nhiệt độ sấy sẽ phải được tinh chỉnh từng chút một để không phá vỡ cấu trúc của theanine. Nói cách khác rằng, chúng ta không “điều khiển” trà, mà là lắng nghe và đồng hành cùng trà, hiểu bản chất nguyên liệu để “hướng” nó về phía mình mong muốn giống như cách bạn thuyết phục một người bạn, chứ không phải điều khiển họ.

Đọc thêm: 4 giống trà cổ thụ là niềm kiêu hãnh Việt Nam

Trong các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của trà, theo anh yếu tố nào tạo dấu ấn mạnh nhất đến hương vị cuối cùng?

Phạm Thanh Hưng: Yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất chính là nguyên liệu thô hay còn gọi là giống trà. Tiếp theo có thể kể đến như thổ nhưỡng và đặc biệt là tuổi đời của cây trà. Một cây trà cổ có thể cho ra hương vị hoàn toàn khác biệt so với cây non, dù cùng một cách chế biến. Sau cùng là kỹ thuật làm trà từ nhiệt độ cao, sấy, cách vò, cách ép, đến việc ủ hay lên men… Mỗi thao tác đều có thể tạo ra sự thay đổi tinh vi trong hương vị. Thậm chí, lượng nhựa tiết ra từ lá khi ép cũng có thể ảnh hưởng đến vị trà sau cùng.

Anh có thể chia sẻ sự khác biệt giữa các loại trà khác nhau, ví dụ như trà xanh và trà lên men?

Phạm Thanh Hưng: Mỗi loại trà là một “tính cách” khác nhau và vì thế, tác dụng của chúng cũng khác. Trà xanh là loại gần như giữ nguyên được các hợp chất tự nhiên trong lá trà, nhờ vào kỹ thuật “diệt men”( ngăn quá trình lên men) xảy ra. Vì vậy, trà xanh rất giàu chất chống oxy hoá, hỗ trợ tim mạch, làm đẹp da… Tuy nhiên, nó cũng có nhiều caffein, nên nếu uống buổi tối thì dễ mất ngủ đấy!

Còn trà lên men như hồng trà hay hoàng trà thì lại đi theo một hành trình khác. Quá trình lên men giúp tạo ra những hợp chất có lợi cho tiêu hoá, chuyển hoá chất béo, thậm chí còn giúp “dương hoá” cơ thể, giải cảm nhẹ. Tóm lại, mỗi loại trà là một kết quả khác nhau từ quá trình chế biến. Từ đó sinh ra hương vị, công năng khác biệt. Uống trà cũng giống như chọn bạn đồng hành cho từng giai đoạn trong ngày hoặc trong đời (cười). 

Xem thêm: Sự trỗi dậy của rượu vang châu Á: Kỷ nguyên mới của nghề trồng nho?

Trong hành trình làm trà và quảng bá trà, có khi nào anh cảm thấy nghệ thuật uống trà Việt bị lấn át bởi văn hóa Trung - Nhật - Đài?

Phạm Thanh Hưng: Thực ra, chúng ta đã bị lấn át cả nghìn năm nay. Một phần là vì chính chúng ta đã quen bắt chước những nền văn hóa trà khác, từ cách làm tới cách uống. Điều đó khiến bản sắc trà Việt bị lu mờ, và việc định danh trà Việt trở nên khó khăn hơn.

Tôi nghĩ, thay vì chạy theo, chúng ta cần kiên trì làm trà theo cách của mình. Trà Việt cần một con đường riêng bởi khí hậu, thổ nhưỡng, và cả cách sống của người Việt đều rất đặc thù. Việt Nam không có “trà đạo” như Nhật, nhưng chúng ta có “đạo uống trà” dung dị, đời thường, mà gắn bó mật thiết với đời sống. Từ lúc sinh ra cho đến nhiều cột mốc trong đời sống người Việt đều gắn liền với cây trà.

Thử thách lớn nhất khi chúng ta làm trà và sản xuất trà Việt là gì?

Nguyễn Thu Trang: Theo tôi, thử thách lớn nhất không nằm ở kỹ thuật mà nằm ở tư duy. Chúng ta có nguyên liệu quý, có cây chè cổ thụ, có người làm trà tận tâm… nhưng chưa thực sự có một tư duy hiện đại trong cách làm nông sản, đặc biệt là làm trà.

Thứ hai là sự thiếu đồng bộ từ khâu trồng trọt, thu hái, chế biến, đóng gói đến cách kể câu chuyện thương hiệu (dù là nhãn hàng - vùng hay quốc gia). Từng mẻ trà ngon làm ra, nếu không có một hệ sinh thái để nâng đỡ thì rất khó đến được tay người tiêu dùng quốc tế. Chúng ta thường giỏi làm, nhưng chưa giỏi kể. Trong khi ở thị trường quốc tế, câu chuyện đi trước, sản phẩm theo sau. Nếu mình không lên tiếng, người khác sẽ lên tiếng hộ mình.

Phạm Thanh Hưng: Tôi nghĩ thử thách lớn nhất là bài toán thị trường. Trà Việt rất ngon, nhưng vẫn đang loay hoay tìm đường đi. Không phải vì trà chưa tốt, mà vì cách chúng ta tiếp cận khách hàng chưa đủ. Thứ hai, là thiếu liên kết. Mỗi người làm một kiểu, mỗi vùng làm một dòng, không ai chịu ngồi lại với nhau để tạo ra tiêu chuẩn chung, chất lượng chung và hình ảnh chung cho trà Việt.

Cuối cùng, đó là áp lực cạnh tranh. Trà Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan… đều có lịch sử hàng trăm năm làm thương hiệu và định vị rõ ràng trên bản đồ thế giới. Trong khi đó, trà Việt dù có lợi thế nguyên liệu và thiên nhiên nhưng lại thiếu sức bật từ chính sách, truyền thông, và cách làm thị trường bài bản. Nhưng cũng chính vì vậy, tôi tin đây là thời điểm vàng để những người làm trà nghiêm túc và bài bản có thể tạo ra một làn sóng mới cho trà Việt bằng chất lượng thật và câu chuyện thật.

Trà Vũ là một trà nhân - người kể chuyện trà thuộc thế hệ 9X

Theo anh, một không gian như thế nào thì phù hợp cho việc uống trà?

Một nơi mà bạn cảm thấy thoải mái. Tinh thần Trà không chỉ có “tĩnh” mà ở đó có cả tính “động”, nên không gian uống trà cũng có thể linh hoạt tùy theo sở thích cá nhân. Bối cảnh dùng trà không nhất thiết phải đặt trong một không gian thanh tịnh, tĩnh tại. Trong trà vốn đã có sẵn tính thiền, nay do tâm thế của người uống trà mà có thể muốn an, được an.

“Nghệ thuật sắp đặt” trong hoạt động uống trà liệu có quan trọng, thưa anh?

Tôi được nghe nhiều người nhận xét trên bàn trà tôi khá là “khó tính” (cười). Bàn trà mà tôi với bạn đang uống, trông thì đơn giản nhưng cũng được tôi sắp đặt có chủ ý. Mỗi món đồ trên bàn trà đều có hình hài riêng, được chọn được sử dụng phù hợp với công năng nhưng lại không thể bỏ qua tính thẩm mỹ về tổng thể. Chỉ bằng cách đó thì nghệ thuật trà mới tạo được nên những trải nghiệm, cảm xúc đa chiều.

Theo anh, không gian uống trà của người trẻ đã tiếp biến và thay đổi ra sao so với truyền thống xa xưa?

Tại mỗi giai đoạn, mỗi niên đại đều có những xu hướng và phong cách uống trà khác nhau. Theo tôi, truyền thống là những gì chúng ta được kế thừa và là cách mỗi người kết nối với văn hóa xưa. Thời đại 4.0, mọi thứ thay đổi nhanh hơn bao giờ hết. Sự thực là, không gian uống trà của người trẻ Việt đang có xu hướng cá nhân hóa, mỗi người sẽ có cách tiếp cận và giới thiệu trà khác nhau. Một phong cách trà “phi tập trung” đa dạng và không kém phần thú vị.

Theo anh, có thể nào truyền tải cảm xúc và tinh thần nghệ thuật trà qua các hình thức nghệ thuật khác như âm nhạc, thơ ca hay nhiếp ảnh mà không cần pha trà thực sự?

Có thể chứ (cười). Thực chất tôi cũng là người “chơi” tất cả những bộ môn nghệ thuật bạn vừa đề cập trên. Mà các cụ bảo rồi “Thú chơi cũng lắm công phu”, còn tôi thì xem “Chơi là việc cả đời”. Nếu không được “chơi” với trà thì hẳn là cảm xúc sẽ đơn điệu lắm, vậy nên nghệ thuật trà cũng cần được sáng tạo, kết hợp giữa cái truyền thống và hiện đại.

Theo anh, điều gì làm nên linh hồn riêng biệt của trà Việt so với trà Trung Hoa, Nhật Bản hay Đài Loan. Liệu nó là câu chuyện của thổ nhưỡng, giống cây, kỹ thuật, hay cách thưởng trà?

Mỗi quốc gia đều có những biểu tượng riêng khi nhắc tới trà. Quay về với Việt Nam, điều khác biệt nhất là chúng ta có văn hóa… trà đá, trà mạn. Từ vỉa hè tới từng bữa cơm, người Việt uống trà như một thói quen khó bỏ. Câu tục ngữ: “Chén trà là đầu câu chuyện” thể hiện rõ nét nhất sự khác biệt này. Bản chất câu chuyện bàn trà Việt chính là kết nối mọi người với nhau. Xã hội hiện đại, chúng ta dường như đã “ngắt kết nối” với thực tại quá nhiều, trà là một cách thức để chúng ta… tạm rời xa điện thoại để trò chuyện và kết nối với thực tại nhiều hơn.

Với sự phát triển của trà trên toàn thế giới, anh nghĩ trà Việt nên hướng đến điều gì? Theo bản sắc riêng hay nương theo dòng chảy quốc tế?

Văn hóa trà của người Việt có những bản sắc riêng rất hay, rất đẹp mà không cần phải “gồng mình” theo những lễ nghi phức tạp. Cộng đồng trà tại Việt Nam nên hướng đến việc kết nối và hợp tác với nhau nhiều hơn để cùng tạo tác động và lan toả văn hoá trà tới đại chúng. Thực lòng tôi mong chúng ta có thể yêu thương nhau hơn và tôn trọng sự khác biệt trên hành trình “Văn minh trà Việt”.

Và có lẽ, trong từng búp trà non hái sớm, chúng ta vẫn có thể cảm nhận đâu đó hơi thở của một thời rất xa nơi trà là mạch nối của đất, trời và con người. Trò chuyện với những nghệ nhân và chuyên gia trà hôm nay, ta thấy rõ hơn về những gương mặt của trà, đồng thời thấy rằng đạo uống trà là thứ đã ăn sâu vào đời sống người Việt.

Với những gốc trà tổ, Việt Nam đã coi trà như một mảnh ghép không thể thiếu của mạch nguồn văn hóa chảy trôi suốt nhiều thời đại. Từng tách trà thơm ngon, đọng hương vị của đất trời đang từng ngày nuôi dưỡng một nét đẹp vô giá trong mỗi chúng ta.

ĐỌC NGAY

Bên trong 8 quầy bar có thiết kế đẹp nhất trên thế giới

Legacy 80: Khám phá 4 quán cà phê Hà thành từng là “thánh đường” của giới chính khách

Những bartender định hình xu hướng nhờ tài năng kể chuyện qua thức uống