Cover L’histoire de The Macallan commence dans les bodegas de Valdespino en Espagne, au cœur de l’art de The Macallan (Photo : Valdespino)
L’histoire de The Macallan commence dans les bodegas de Valdespino en Espagne, au cœur de l’art de The Macallan (Photo : Valdespino)
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L’histoire de The Macallan ne commence pas en Écosse, mais dans les bodegas et vignobles ensoleillés du sud de l’Espagne, où un partenariat décisif avec le célèbre producteur de sherry Valdespino façonne discrètement l’un des single malts les plus célèbres au monde, prouvant ainsi la suprématie de The Macallan.
Plus de 20 000 fûts nous entourent dans la bodega fraîche et tamisée de Valdespino, l’une des plus anciennes et historiques maisons de sherry de la ville espagnole de Jerez de la Frontera, dont les origines remontent à 1264. Alors que nous — accompagnés d’autres médias sélectionnés par The Macallan lors de ce séjour de quatre jours en Andalousie — parcourons la cave caverneuse, Nicola Riske, directrice de l’éducation régionale chez The Macallan, nous conduit dans un coin isolé où des rangées de fûts imprégnés de sherry, destinés au domaine The Macallan à Speyside, en Écosse, attendent tranquillement leur prochain chapitre.
“Cela résume parfaitement l’histoire de Valdespino et de The Macallan”, déclare Riske, en désignant les fûts avant de nous servir un verre de Valdespino Vermouth Origen. Lancé en octobre dernier, ce vermouth est servi sur glace et agrémenté d’une tranche d’orange. Issu d’extraits botaniques et d’un assemblage de sherries, il est bien plus qu’un apéritif rafraîchissant. “Le vermouth est élaboré avec les mêmes vins de sherry utilisés pour imprégner les fûts de chêne vierge qui serviront finalement aux whiskies The Macallan”, explique-t-elle. Avec The Macallan, l’excellence commence par ces détails.
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Above La bodega de Valdespino à Jerez de la Frontera, en Espagne, berceau de The Macallan
La bodega de Valdespino à Jerez de la Frontera, en Espagne, berceau de The Macallan
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Alors que des notes d’écorce d’agrumes et d’épices douces tapissent le palais, le lien devient évident : si The Macallan est synonyme de single malt écossais, une partie de son histoire commence ici, à plus de 1 600 km de l’Écosse, dans le Triangle du Sherry du sud de l’Espagne, qui englobe Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. Ce chapitre espagnol débute précisément dans les vignobles de Valdespino à Jerez, où le palomino fino — la variété de raisin dominante sur le domaine — est cultivé et récolté pour élaborer le sherry nécessaire à l’imprégnation vitale des fûts (on nous précise que les sherries, ou vins fortifiés, peuvent aussi provenir de cépages comme le moscatel et le pedro ximénez). “Le sol, le soleil, la communauté, les gens, ce lieu, Jerez, tout ne fait qu’un dans un fût de The Macallan”, a un jour remarqué Jaume Ferrás, directeur de la création de la marque.
Notre exploration des bodegas nous mène finalement jusqu’aux vignobles, où nous découvrons le sol albariza si distinctif du Triangle du Sherry, qui s’enfonce sous nos pieds et s’effrite sans effort entre nos doigts. Alors qu’Ignacio López, directeur de l’exportation et ambassadeur mondial de la marque Valdespino, nous fait visiter le vaste domaine, il explique que le sol tire sa teinte blanc cassé caractéristique de sa haute teneur en craie et en carbonate de calcium. Ce sol poreux est idéal pour la culture des cépages à sherry, agissant comme une éponge qui absorbe l’eau pendant les pluies hivernales et libère progressivement l’humidité pour nourrir les vignes durant les longs étés secs de l’Andalousie. Si les vignobles fournissent la toile brute, c’est l’expertise des vinificateurs de Valdespino, affinée au fil des siècles, qui transforme ces raisins en vins fortifiés influençant ultimement le caractère des whiskies The Macallan.
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Above Le sherry est profondément ancré dans l’héritage unique de The Macallan
Le sherry est profondément ancré dans l’héritage unique de The Macallan
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Il est important de noter que tout au long de l’histoire de The Macallan, le sherry a été au cœur du processus d’élaboration de ses whiskies. Comme l’explique Anna Acuña, directrice des opérations de fûts chez The Macallan et l’une de nos hôtesses durant le voyage : “L’imprégnation au sherry est un processus vital pour nous. Chaque fût y passe… c’est ce qui nous distingue des autres marques.” Il n’est donc guère surprenant qu’en 2023, Edrington, la société mère de The Macallan, ait acquis une participation de 50 % dans Bodegas Grupo Estévez, le groupe qui possède Valdespino, assurant ainsi une fourniture durable de fûts pour les générations futures. Acuña décrit ce partenariat comme une rencontre d’esprits et un engagement partagé envers la qualité, renforçant la renommée de The Macallan.
En nous dirigeant vers la tonnellerie, Acuña nous parle du chapitre suivant de l’histoire de The Macallan : les fûts de chêne. “Nous utilisons uniquement du chêne américain et européen”, précise-t-elle en désignant des piles de bois laissées à l’extérieur pour être façonnées par les éléments avant d’être transformées en douelles, puis en fûts. Au sein de la tonnellerie, nous observons des artisans qualifiés assembler les douelles, les humidifier et les chauffer pour assouplir le bois, puis les cintrer et les sécuriser avec des cerclages temporaires avant que l’intérieur ne soit toasté selon les spécifications rigoureuses de la distillerie. Après des contrôles qualité stricts, les fûts sont imprégnés de vins de sherry pendant environ 18 mois — ces mêmes vins qui trouvent une seconde vie dans le vermouth que nous avons goûté, incarnant ainsi l’engagement de The Macallan.
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Above The Macallan maîtrise chaque étape de la production de ses whiskies, de la création des fûts à la distillation du spiritueux
The Macallan maîtrise chaque étape de la production de ses whiskies, de la création des fûts à la distillation du spiritueux
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Dans l’esprit de The Macallan
La fabrication d’un fût est un processus extrêmement long. De l’abattage des arbres à l’assemblage et à l’imprégnation, le voyage entier peut prendre jusqu’à cinq ans, note Acuña. Le temps est également un ingrédient essentiel : l’équipe doit garantir une interaction suffisante entre le spiritueux, le bois et le vin, façonnant ainsi le caractère final du whisky The Macallan. Concernant les profils des chênes, “le chêne américain apporte généralement des notes plus douces de vanille, de caramel et de noix de coco, avec une teinte plus claire”, explique-t-elle. “Le chêne européen apporte plus d’épices, un caractère de fruits secs et une structure tannique, résultant en un profil plus riche et intense.” Cette interaction permet de créer la diversité au sein de la gamme The Macallan.
Bien que la tradition reste au cœur de leur démarche, Acuña souligne que The Macallan ne se repose jamais sur ses lauriers. “Nous ne voulons pas changer pour le plaisir de changer, mais nous évaluons constamment ce qui doit évoluer”, affirme-t-elle. Les spécifications des vins et les profils aromatiques sont continuellement scrutés, assurant que chaque fût contribue au style de la maison tout en maintenant la constance exemplaire de The Macallan.
Above Les fûts de chêne sont expédiés au domaine The Macallan en Écosse, où ils sont mariés au spiritueux nouvellement distillé
Les fûts de chêne sont expédiés au domaine The Macallan en Écosse, où ils sont mariés au spiritueux nouvellement distillé
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Une fois prêts, les fûts sont expédiés en Écosse. En les voyant chargés sur les camions pour leur voyage vers le nord, on ressent un sentiment d’achèvement alors que le dernier chapitre de la fabrication du whisky revient au domaine The Macallan à Speyside, là où le fondateur Alexander Reid a établi la distillerie sur les rives de la rivière Spey en 1824. Il suffit de dire que si l’histoire de chaque bouteille de The Macallan commence par l’imprégnation dans les bodegas de Jerez de la Frontera, c’est à Speyside que le spiritueux et le fût sont enfin unis.
Sur le domaine The Macallan, la maître distillatrice Kirsteen Campbell et son équipe veillent sur l’avenir de la marque. Ici, le spiritueux est élaboré à partir d’orge, de levure et d’eau avant d’être distillé dans les alambics en cuivre distinctifs de The Macallan. Conçus pour maximiser le contact entre la vapeur et le cuivre, ils conservent leur forme historique qui aide à créer le caractère riche et corsé définissant le style de The Macallan. Le spiritueux et les fûts sont ensuite laissés à maturation pendant des années, parfois des décennies, jusqu’à ce qu’ils développent la couleur naturelle et les profils aromatiques qui sont la marque de fabrique de The Macallan. Comme le souligne Acuña, “aucun colorant artificiel n’est ajouté”.
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Above Le whisky The Macallan Sherry Oak 30 Years Old, un exemple de l’excellence de The Macallan
Le whisky The Macallan Sherry Oak 30 Years Old, un exemple de l’excellence de The Macallan
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Bien sûr, la meilleure façon de comprendre cela est de déguster les whiskies The Macallan eux-mêmes. Le The Macallan Sherry Oak 25 Years Old, par exemple, présente une superbe teinte acajou profond. Le nez s’ouvre sur des arômes d’écorce d’orange séchée, de raisins secs et de sultanas, tandis que de riches fruits secs, des mûres, du chocolat noir et des amandes grillées se déploient en bouche. En revanche, le The Macallan Sherry Oak 18 Years Old est plus clair en couleur, bien que tout aussi généreux en saveurs. Des notes de chocolat noir, de gingembre, de dattes et d’abricots séchés laissent place à une longue finale marquée par la douceur vanillée, les fruits secs et les épices chaudes. Déguster ces whiskies The Macallan est un rappel poignant que chaque gorgée est le produit de siècles de savoir-faire, façonné par la nature, le terroir et les artisans de The Macallan.
Ferrás résume peut-être le mieux la philosophie de The Macallan : “[Dans chaque verre], The Macallan cherche à donner vie à son héritage, son caractère et son savoir-faire, créant quelque chose de plus significatif, mémorable et indéniablement The Macallan.”
Credits
Images: The Macallan, Valdespino
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Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
