Cover Sommelier mencatat botol-botol anggur di gudang bawah tanah (Foto: Getty Images)
Sommelier mencatat botol-botol anggur di gudang bawah tanah (Foto: Getty Images)
1 / 1
Meskipun sering diabaikan, dibutuhkan usaha yang sama besarnya untuk membuat daftar anggur yang lengkap seperti menu yang disajikan bersama
Saat memasuki restoran, salah satu hal pertama yang akan Anda lihat adalah daftar anggur, yang dapat menentukan pengalaman bersantap. Dan meskipun sebagian besar pengunjung restoran sangat menyadari upaya yang diperlukan untuk merencanakan dan menjalankan menu makanan, tidak semua orang memikirkan pekerjaan yang diperlukan untuk membuat daftar anggur yang melengkapi setiap elemen restoran, mulai dari hidangan hingga dekorasi.
Namun, apa yang membuat daftar anggur yang baik menjadi luar biasa? Kami berbincang dengan Hafiz dari DC Restaurant , sommelier terbaik tahun ini versi Tatler Dining Malaysia , Gerald Lu, Juara Sommelier Nasional Singapura dua kali, dan Carlito Chiu , sommelier terbaik tahun ini versi Tatler Dining Hong Kong , untuk mengetahui lebih lanjut.
Ketiga talenta ini berbicara tentang pendekatan berbeda yang mereka ambil untuk menyusun daftar anggur yang seimbang, bekerja sama dengan kepala koki dalam hal memasangkannya, dan berbagi kiat dan trik pribadi, serta menambahkan sentuhan pribadi pada proses menemukan permata baru.
Baca selengkapnya: Temui 6 sommelier muda dan berbakat dari bar dan restoran anggur terbaik di Singapura
Bagaimana Anda menentukan preferensi klien Anda saat menyusun daftar anggur?
Carlito Chiu: Mulailah dengan melakukan survei atau kuesioner untuk mengumpulkan umpan balik langsung dari pelanggan. Selanjutnya, analisis data penjualan sebelumnya untuk mengidentifikasi anggur yang populer di kalangan pelanggan Anda, dan berikan wawasan berharga tentang preferensi mereka. Berinteraksi dengan staf Anda juga dapat bermanfaat; latih mereka untuk mengumpulkan umpan balik informal tentang preferensi anggur selama interaksi pelanggan. Menawarkan beragam pilihan sangat penting; kurasi pilihan yang mencakup berbagai varietas, wilayah, dan titik harga untuk memenuhi selera yang berbeda.
Hafiz: Sangat penting untuk memahami permintaan pasar saat ini dan preferensi rasa sebelum membuat daftar anggur. Pemahaman mendalam tentang apa yang disajikan oleh kuliner restoran Anda juga merupakan aspek penting lainnya. Misalnya, dalam hal kuliner Prancis, sangat bagus untuk memiliki pilihan dari daerah asal Prancis seperti Alsace, Lembah Loire, Bourgogne, Jura, Lembah Rhone, Bordeaux, dan sebagainya.
Gerald Lu: Pertama, pahami sifat bisnis dan pahami apa yang ingin Anda capai. Misalnya, apakah restoran tersebut merupakan bar anggur, restoran mewah yang ingin memberikan pengalaman, atau restoran bistro kasual? Pola lokasi dan perilaku klien juga memengaruhi siapa yang akan tertarik dengan konsep Anda. Terakhir, keterbatasan ruang memengaruhi penyimpanan, berapa banyak label yang dapat Anda tawarkan, dan kekuatan finansial.
Apa pendekatan Anda untuk memastikan daftar anggur Anda mencakup berbagai gaya, wilayah, dan harga?
Chiu: Kami mengutamakan tren yang akan datang di pasar anggur, terutama yang berasal dari daerah beriklim dingin dan dataran tinggi, karena daerah ini cenderung menghasilkan anggur yang lebih halus dan ringan. Kedua, kami dengan cermat memilih anggur terbaik untuk memastikan bahwa setiap botol memberikan pengalaman mencicipi yang luar biasa.
Hafiz: Daftar anggur adalah tentang memberi pelanggan dan tamu berbagai pilihan. Menurut saya, daftar anggur yang baik harus berisi daerah penghasil anggur utama, dari dunia lama (Prancis, Italia, Spanyol) hingga dunia baru (Australia, Selandia Baru, dan seterusnya). Bekerja sama dengan banyak pemasok anggur dan eksportir anggur juga akan meningkatkan peluang untuk mendapatkan anggur dari berbagai daerah.
Lu: Berdasarkan jawaban saya sebelumnya, memahami klien dan sifat bisnis menentukan bagaimana saya merencanakan dan menyusun daftar anggur saya, apakah akan mendesainnya berdasarkan gaya (untuk kedalaman dan pengalaman pelanggan), harga (pemikiran cepat/perputaran minuman) atau mungkin berdasarkan wilayah atau produsen.
Lihat juga: Demi saké: Bertemu Danny Leong, Master Saké Sommelier pertama di Malaysia
Bagaimana Anda berkolaborasi dengan tim dapur untuk menciptakan paduan anggur?
Chiu: Saya terlibat dalam diskusi rutin dengan koki Agustin Balbi dari Ando untuk memahami visi kulinernya dan profil rasa khusus dari setiap hidangan pada menu cicip. Kami mengeksplorasi bahan-bahan, teknik memasak, dan tema keseluruhan menu untuk mengidentifikasi pasangan anggur potensial yang akan meningkatkan rasa hidangan.
Hafiz: Mencicipi terus-menerus! Mencicipi hidangan di menu, menyeruput anggur, dan merasakan keajaiban! Saya tidak selalu bergantung pada teori klasik tentang memadukan makanan dan anggur—di DC Restaurant, kami suka bereksperimen memadukan hidangan baru dengan beberapa jenis anggur untuk mencari yang benar-benar cocok.
Lu: Dapur hampir selalu memulai ide dengan makanan yang ingin mereka hasilkan berdasarkan musim atau ide. Kami kemudian akan berkumpul sebagai tim untuk menyarankan berbagai anggur, lalu melihat apakah kami perlu mengubah pilihan lebih jauh, atau memesan beberapa anggur khusus lainnya agar sesuai dengan hidangan.
Kualitas apa yang Anda cari pada pemasok anggur?
Chiu: Saya mencari pemasok yang menunjukkan komitmen terhadap kualitas. Ini termasuk mendapatkan anggur dari kebun anggur yang memiliki reputasi baik, menekankan praktik pertanian yang berkelanjutan dan bertanggung jawab, dan memastikan bahwa proses pembuatan anggur mematuhi standar yang tinggi.
Aspek penting lainnya adalah pengetahuan dan minat pemasok terhadap produk mereka. Pemasok yang ahli dalam anggur mereka dapat memberikan wawasan berharga, membantu saya memahami nuansa setiap botol, termasuk kisah di balik kebun anggur dan teknik pembuatan anggur yang digunakan.
Selain itu, saya mencari pemasok yang tanggap dan kooperatif. Komunikasi yang kuat dan kemauan untuk bekerja sama memfasilitasi proses pengadaan yang lebih lancar, memungkinkan kami untuk beradaptasi dengan cepat terhadap tren pasar dan permintaan tamu.
Hafiz: Profesionalisme, dan hubungan dua arah dalam hal dukungan bisnis. Bukan hanya tentang kami membeli anggur dari pemasok, tetapi pemasok juga berperan saat mengundang pembuat anggur ke restoran kami untuk mengedukasi pengunjung tentang anggur mereka, situasi yang saling menguntungkan!
Lu: Keandalan dan fleksibilitas untuk bereaksi terhadap keadaan darurat cukup penting, tetapi kami mencoba untuk mendukung dan membeli dari semua orang dan siapa pun jika kami bisa. Idenya adalah untuk membangun kemitraan jangka panjang, dan mencari cara untuk membuat hubungan berkelanjutan dan tumbuh bersama. Kami juga mencoba mendorong pemasok untuk fokus pada subjek yang mereka sukai, karena biasanya hal itu menghasilkan anggur berkualitas lebih baik dengan sejarah dan gairah yang lebih dalam.
Baca selengkapnya: Think Drink: Di mana posisi Anda dalam pembagian anggur alami?
Apa filosofi pribadi Anda dalam hal pemilihan anggur?
Chiu: Saya percaya bahwa anggur bukan sekadar minuman; anggur merupakan bagian integral dari pengalaman bersantap yang dapat meningkatkan cita rasa, membangkitkan emosi, dan membina hubungan antarmanusia. Intinya, filosofi saya tentang pemilihan anggur adalah tentang menciptakan pengalaman yang dikurasi yang mengutamakan kualitas, keberagaman, dan edukasi, yang pada akhirnya meningkatkan kegembiraan bersantap dan menciptakan momen yang tak terlupakan bagi para tamu kami. Pendekatan ini sangat memengaruhi kurasi daftar anggur kami, memastikan bahwa setiap pilihan selaras dengan visi kuliner kami sekaligus memperkaya pengalaman secara keseluruhan.
Hafiz: Salah satu kutipan favorit saya adalah dari Jean Anthelme Brillat-Savarin, yang berkata, “Hidangan tanpa anggur bagaikan hari tanpa sinar matahari.” Untuk semua hidangan yang kami sajikan di DC Restaurant, akan ada anggur yang cocok untuk Anda nikmati bersama hidangan Anda.
Lu: Ada waktu dan tempat untuk setiap anggur, dan tidak ada anggur yang terlalu murah atau mahal untuk masuk dalam daftar anggur kami selama kualitas dan ceritanya memang dimaksudkan untuk diceritakan dan diinspirasi. Kami selalu bersemangat untuk menemukan, tetapi kami juga percaya bahwa anggur klasik tidak lekang oleh waktu. Prinsip panduan ini selalu membuat kami terbuka untuk mencari semua jenis anggur. Hal ini kemudian mengalir ke pemasok yang membawa anggur untuk kami cicipi, yang memperluas potensi penawaran kami.
Kisah ini merupakan bagian dari seri Tatler Best , yang menampilkan hotel, restoran, dan bar terbaik di Asia. Tatler Best disponsori oleh Tumi dan Dusit Thani Bangkok. Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi situs web media.tatlerasia.com/list/best
This story was originally written in English by Katelyn Tan.
Artikel ini awalnya ditulis dalam bahasa Inggris oleh Katelyn Tan dan diterbitkan pada 28 Agustus 2023. Read the original story here.
