ปลา - อัจฉรา กับส่วนผสมความสำเร็จของธุรกิจอาหารเครือ iberry Group

เมื่ออาหารไทยในเครือ iberry ยึดครองพื้นที่ในใจของผู้บริโภคได้แล้ว คุณปลามองหาความท้าทายใหม่ด้วยการสร้างแบรนด์อาหารต่างชาติ ที่ตั้งต้นมาจากความสนใจของตนเอง

“จริงๆ แล้วสนใจเรื่องไลฟ์สไตล์และศิลปะ อาหารแต่ละประเทศมีความสวยงามในแบบของเขา เรารู้สึกว่าอยากลองทำดูบ้าง ถ้าเราไปทำอาหารตะวันตกหรือเวียดนาม เราจะมีคาแร็กเตอร์ยังไง เหมือนวันนี้อยากวาดรูปแบบนี้ วันนั้นอยากวาดรูปแบบนั้น คิดว่าสิ่งที่ทำอยู่คือการสร้างความสนใจให้กับ food scene ในกรุงเทพฯ ด้วย” 

ปัจจุบันร้านอาหารต่างชาติในเครือ iberry Group นอกจากร้าน Oh My Godmother (OMGM) แล้วยังประกอบไปด้วย Fran's ร้านอาหารมื้อสายสไตล์ตะวันตก และ Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเวียดนามที่สร้างกระแสฮือฮาไม่น้อยเมื่อครั้งเปิดตัว

“อาหารเวียดนามก็เป็นแบรนด์หนึ่งที่รู้สึกภาคภูมิใจมาก เนื่องจากเป็นการเอาตัวเองออกจากความคุ้นเคยและความรู้เก่าที่เรามี เหมือนเราสลัดความรู้เก่าเดิมออก แล้วก็ไปเรียนรู้สิ่งใหม่ เราใช้ทีมงานเดิมที่เคยทำงานด้วยกันมาเป็นทีม R&D และจ้างเชฟเวียดนามเข้ามาเติมทีมเพื่อให้เกิดความเข้าใจในเรื่องวัฒนธรรมที่ถูกต้อง

จากนั้นก็เป็นการจูนรสชาติที่เข้าลิ้นกับคนไทย แต่ก็ยังเคารพวัฒนธรรมและรสชาติดั้งเดิมอยู่ คือการออกแบบเมนูยังคงเส้นคงวาในเรื่องวัฒนธรรมของเวียดนาม แต่ปรับรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวานนิดหน่อย เพราะคนไทยชอบกินอาหารรสจัด คือทำตามที่ตัวเองชอบ คิดว่าไปกินอาหารเวียดนามแล้วไม่ชอบอะไรก็จะเอามาปรับให้อร่อยกว่า

ถ้าถามว่าเริ่มทำยังไง คือเริ่มจากไม่รู้เลยค่ะ แล้วก็ไปเรียน มีความเชื่อว่าไม่มีอะไรที่ตั้งใจจริงๆ แล้วทำไม่ได้ ปลาคิดว่ารากฐานของอาหารไทย และอาหารเวียดนามก็ไม่ได้ต่างกันมาก ใช้เวลาอยู่เกือบปีในการตกแต่งร้าน แม้กระทั่งทำเมนูอาหารก็ถือว่าออกมาสวยงาม ร้านนี้ถือว่าได้รับการตอบรับอย่างอบอุ่นมากจากคนไทย ตอนนี้เปิดไปได้ 4 สาขา กำลังจะเปิดอีก 2 สาขาในห้างสรรพสินค้าชั้นนำ รู้สึกเซอร์ไพรส์มากว่าคนไทยก็นิยมกินอาหารเวียดนาม แต่ที่แปลกใจกว่าคือมีคนเวียดนามเยอะเหมือนกันที่ชอบอาหารของร้านเรา”

ไม่เพียงแต่จะมอบอาหารรสชาติชั้นดีให้กับคนที่ได้เข้าไปชิมเท่านั้น อาหารในเครือ iberry Group ยังมอบอาหารตาให้กับแขกที่เข้าไปเยือนร้านได้อย่างดี แน่นอนว่าสิ่งนี้เกิดจากความตั้งใจของคุณปลาอีกเช่นกัน

“มีส่วนร่วมในการออกแบบร้านทุกสาขา เป็นคนชี้ direction ในการสร้างแบรนด์และการออกแบบ อย่างร้านอาหารเวียดนาม เรารู้สึกว่าอาหารเวียดนามถือเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่สวย และปลาก็ชอบทำอะไรสวยๆ องค์ประกอบเรื่องศิลปะ เรื่องสี เรื่องแบรนด์ เรื่องฟอนต์ มันส่งให้แบรนด์ของเราดูน่าสนใจ และให้คนหลงรักได้ 

เชื่อว่าลูกค้าที่เข้ามากินร้านในเครือสัมผัสได้ถึงความเป็น oneness ของเราในการสร้างแบรนด์ ในการใช้ทุกอย่างตั้งแต่ จาน ชาม ช้อน ส้อม กระเบื้องติดผนัง ภาพวาด ทุกอย่างเป็นความจริงใจและความตั้งใจ ที่อยากจะให้ลูกค้าที่เข้ามาแล้วได้สร้างประสบการณ์ที่ดีกับการรับประทานอาหารในร้านของเครือเรา เพราะเราไม่ได้ขายแค่อาหารเท่านั้น แต่เราสร้างประสบการณ์ นอกจากลูกค้าคนไทยที่เป็นแฟนคลับแล้ว ยังได้ลูกค้าต่างชาติมากมายที่มองเห็นสิ่งนี้เหมือนกัน ร้านของเราจึงเป็นที่รู้จักของบรรดานักท่องเที่ยวด้วยในตอนนี้”

การสร้างอัตลักษณ์นี้ทำให้มีลูกค้าเหนียวแน่นทั้งคนไทยและต่างชาติ Tatler จึงถามถึงความเป็นไปได้ของก้าวต่อไป ที่ยิ่งใหญ่มากกว่าแค่ในประเทศ

“คิดค่ะ อันนี้ถือเป็นสิ่งหนึ่งที่ตั้งใจไว้มากๆ ว่าต้องทำให้ได้จากความตั้งใจเชิดชูความเป็นไทยผ่านวัฒนธรรมอาหารของเครือ iberry เราคิดกันในหลายคอนเซ็ปต์ถึงการดึงให้ต่างชาติหรือแม้กระทั่งคนในชาติเอง หันมาเห็นว่าคุณค่าของอาหารไทยเรามันเจ๋งแค่ไหน เราไม่จำเป็นต้องขายราคาถูกขนาดนั้นก็ได้ แต่เราสามารถเพิ่ม value โดยการใส่คุณภาพ ใส่แบรนดิ้ง แล้วก็นำอาหารมาเป็นเหมือนจุดขายสำหรับนักท่องเที่ยว 

ทุกวันนี้นักท่องเที่ยวส่วนมากที่เข้ามาในเมืองไทย เหตุผลหลักๆ คือการมารับประทานอาหารที่เอร็ดอร่อยในเมืองไทย เพราะเมืองไทยเป็นเมืองแห่งความอุดมสมบูรณ์ และมีวัฒนธรรมการกินที่วิเศษจริงๆ มีความหลากหลาย มีความ amazing ของ culture อาหารจริงๆ เพราะฉะนั้น iberry Group และปลาเองก็อยากจะเป็นคนหนึ่งที่สามารถพรีเซนต์ความเจ๋งออกไปสู่ชาวโลกให้เขารับรู้ว่า มาเมืองไทยไม่ต้องมานั่งกินแค่ต้มยำกุ้งหรือผัดไทย ยังมีอีกเป็นร้อยๆ อย่างที่มหัศจรรย์ แล้วก็ไม่ใช่แค่อยู่ในรูปแบบเดิมๆ แต่ยังเท่และเจ๋งมาก คนไทยมีรสนิยมและศิลปะที่สามารถทำสิ่งเหล่านี้ได้ดีจริงๆ  ซึ่งเป็นความตั้งใจอันหนึ่งที่ทำอยู่และจะทำต่อไป คิดว่าอีกไม่นานทุกคนจะได้รับฟังข่าวเร็วๆ นี้ค่ะว่าเราจะไปเปิดที่ไหน”

เมื่อได้รับการยืนยันถึงหมุดหมายใหม่ที่ยิ่งใหญ่กว่าเดิม Tatler ตั้งคำถามถึงส่วนผสมที่ทำให้แบรนด์ร้านอาหารฝีมือคนไทยแบรนด์นี้ สามารถยืนระยะมาได้ยาวนาน ฟันฝ่าผ่านพ้นมาได้ทุกอุปสรรค

“ปลาว่าทุกยุคทุกสมัยมีการเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะธุรกิจอาหาร แบรนด์ไหนจะอยู่ได้นาน หรือแบรนด์ไหนมาแล้วดับ ขึ้นอยู่กับการรักษามาตรฐานอาหารและการบริการ เป็นเรื่องธรรมดาที่ความสนใจหรือกระแสในแต่ละช่วงแต่ละปีจะไม่เหมือนกัน ถ้าเราเป็นตัวจริงในประเภทอาหารนั้นๆ คำว่าเป็นตัวจริงนั้นหมายความว่าไม่ได้ทำตามกระแส เจ้าของต้องมี passion ปรับปรุงรูปแบบร้านอยู่ตลอดเวลา คิดเมนูใหม่ๆ เสมอ รักษามาตรฐานอาหาร มีการ training พนักงาน สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำให้ธุรกิจเติบโตและยืนอยู่ได้จริงๆ เพราะว่าลูกค้าสัมผัสได้ถึงรสชาติที่มีมาตรฐาน พูดง่ายๆ ก็คือต้องเป็นตัวจริงและทำจริง

สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำธุรกิจอาหารคือทีมงาน ทีมงานจะเป็นรากของของความสำเร็จทุกอย่าง ต่อให้มีสูตรอาหารที่อร่อย แต่ทีมงานไม่สามารถ execute รสชาติก็ไปไม่ถึงดวงดาว เพราะเราทำธุรกิจอาหารที่เราไม่ได้ทำเอง มีสาขาเป็นร้อยๆ น้องๆ พนักงานจึงต้องสามารถเสิร์ฟอาหารในรสชาติที่ปลากำหนด ออกไปสู่ลูกค้าได้จริงๆ ปลาว่าทีมงานเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดในทุกๆ อย่าง ทุกครั้งที่ใครชื่นชมว่าปลาเก่งจัง เราก็จะนึกถึงและชื่นชมทีมงานเสมอว่าลูกน้องเราเก่ง พวกเขาเป็น key ingredient ของเราจริงๆ”

อ่านเพิ่มเติม:

GEN.T INTERVIEW: เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ ในวันที่เธอพาร้านบ้านเทพาคว้า 2 ดาวมิชลิน

ขับเคลื่อนความยั่งยืน ดื่มด่ำแก่นแท้แห่งรสชาติ ลิ้มรสประสบการณ์คุณภาพที่โรงกลั่นฉลองเบย์ เมืองภูเก็ต

พูดคุยกับ “ปัญญ์ปุริ” แบรนด์ลักซ์ชูรีเวลเนสของไทยกับการรักษามาตรฐานระดับโลก