從挑嘴女孩到「台菜教母」！黃婉玲如何用一生記錄台菜、讓失落的經典重現

與台菜的緣分，要從黃婉玲的孩提時代開始說起。從小就挑嘴的黃婉玲，在約莫十二歲的時候，家中廚師辭退工作、回到家鄉，「我們家的傭人，真的不會做菜！要吃好吃的就要找的很辛苦。找到最後，我煩了，我跟我爸爸要求，我自己來做。」起先，黃婉玲連菜刀都拿不好，常常受傷；父親也認為只是孩子一時興起，失敗個幾次就會放棄。哪知道，黃婉玲越挫越勇，一直堅持。

於是，父親開始帶著黃婉玲到鄉下去找那些家廚們「拜師」；她也常常在附近鄰居婚宴喜慶辦桌時，在一旁看著總鋪師們工作。在這過程裡，黃婉玲看到老師傅們是如何用巧手，利用十分尋常的材料，變化出豐富的味道，「像是一顆很不起眼的豆豉，他們先放到鍋裡爆香，把香氣爆出來；然後再加一點點油，就讓整個鍋子變得油油亮亮。他們又把豆豉放進甕裡面，要用的時候再拿出來炒菜，炒出來的菜就這麽香、這麼好吃！」這些如魔法般的高超技法，在黃婉玲的心裡烙下深刻的記憶。

「有一次坐飛機，剛好飛機故障，停留在沖繩，」黃婉玲回憶：「那一個晚上，我們饑寒交迫，我就拿了一張紙寫下回去後我要吃些什麼……天啊，都是老台菜耶！我就發現到，我跟老台菜戀愛了。」發現自己已然離不開台菜，黃婉玲開始著手進行收集保存菜譜的工作，一作就是幾十年。

在書裡，黃婉玲總是用一個個細膩的故事引出每一道菜的做法與典故。然而要能收集到這些故事並不容易，「我在走訪老師傅的時候，帶著錄音機，從錄音中間一直找蛛絲馬跡――他有透露什麼玄機？有什麼故事還沒找到？」黃婉玲用扎實的苦工記下了這些老師傅的人生，解密那些可能已經被世人所遺忘的菜譜。在與師傅們交流裡，黃婉玲也學會收斂自己的心性，做個聆聽者，好好的去理解師傅們所說的話，才與這些師傅們建立了深厚的感情。

「他們其實是很孤寂的，」黃婉玲感嘆：「他們覺得社會都遺棄他們，不要他們。」從民國38 年，政府播遷來臺灣，引進了江浙菜等菜系，大大壓縮台菜的生存空間。很多台菜師傅失去施展手腳的舞台，晚年也過的孤苦。曾經有一位老師傅生病送醫，沒有人可以聯絡，只能找黃婉玲去幫忙；也有一對老夫妻，懇求黃婉玲在書上記下他們的故事，至少讓大家記得，他們曾經來過。這些羈絆，讓黃婉玲肩上的責任更重了。

黃婉玲認真寫書、教學，她總感覺自己在與那些師傅們對話：「你的菜傳出去了！你不是很在乎沒有人學你的菜嗎？現在有20 個人來學了，你高不高興？」這樣子想，似乎就能稍微弭平了那些師傅們心裡的遺憾。

「台菜有很多共通點，就是少油、少鹽、少糖，跟外界想得不一樣。」黃婉玲解釋早年臺灣物資缺乏，連米飯跟調味料都很珍貴，所以傳統的臺灣家常菜主要是以多樣化的食材彼此襯托，變化出多層次的口感。此外，對那些來臺灣打拚的仕紳貴族來講，「倘若不能超越唐山的菜，那就不要做，如果原鄉的菜夠好了，那何必辛苦的來台灣？」所以他們宴客時總不吝於用上最繁複的手法、最頂級的食材。所以台菜並沒有上不了檯面，只是長期被低估與誤解了。

近年，有越來越多餐廳主打台菜料理，形成一股風潮。對此，黃婉玲說：「我一憂一喜。喜的是市場蓬勃了、有人在乎了；憂的是大家都不知所本。」看到有些餐廳誤將宮保雞丁、蔥油餅列為台菜；也有餐廳做「五柳枝」，口味沒有達到標準是其次，連材料都從魚肉換成其他海鮮……為了趕上潮流，忘記追本溯源，迷失了方向。

於是，黃婉玲的書籍與教學，就顯得十分重要。在黃婉玲一步一腳印向老師傅們討教，再反覆練習、嘗試錯誤才得以完成這些記錄，期盼這些苦工，能夠讓未來懷抱著熱忱的人們能夠有個依據，指引他們找回文化的根基。

黃婉玲數十年來教了上千名學生，也發生了很多小故事。像是有位事業有成的老闆來教室學菜，目的只是想吃到黃婉玲的料理，起初堅決不肯動手。在黃婉玲苦心勸說下，他才開始學著做。直到一日，他突然說：「我要開始認真了！」問起他怎麼會改變想法？「他以前跟兒子關係不好，他太太也不喜歡他，因為他老往外跑。但他現在做的菜有一個特色，就是跟我一模一樣！」黃婉玲解釋：「結果兒子和孫子吃過，覺得喜歡，甚至還一起來教室探班，他做得好高興！他告訴我，他拾回家庭的快樂了。」

「也有一個學生，他有次一邊做菜、一邊哭。因為他終於了解外婆當時做這道菜給他吃時，是什麼樣的心情……」美食搭建世代之間的連結、填補人與人之間的情感裂痕――這些點滴，也是黃婉玲從事台菜推廣過程之中的收穫。

即使有許多廚師向黃婉玲討教過台菜，但以現代觀點來看，部分菜色過於費工，食材也很難取得，考量到成本等現實因素，這些菜餚最終難以被放入菜單；黃婉玲非常惋惜，一些好菜譜無法被更多人嚐到，這也讓現在的黃婉玲逐漸能夠理解當年那些老師傅們的孤獨。

不過，就像她小時候學做菜，受傷了也不害怕，心性堅韌的黃婉玲仍然做著她相信有價值的工作：「一路走來，我不知道對跟錯，每次我累了，或是遇到挫折的時候，我只會說：『繼續做吧！』等到有一天我做不了了，我再來思考對錯。」

「祖先做的每一盤菜，都有它背後成長的過程，就像在山邊有山邊的菜、海邊有海邊的菜……窮人的菜，富人的菜，各自不同。祖先透過這些菜餚說故事，我們為什麼要唾棄、要遺忘？」期盼大眾更重視自己生長的土地，黃婉玲會繼續記錄更多菜譜，傳承更多美好的故事。

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