“วิสุตา โลหิตนาวี” Winemaker หญิงหนึ่งเดียวของไทย

หากนับจำนวนปีจนถึงปัจจุบัน เป็นเวลานานกว่า 10 ปี ที่คุณนิกกี้เรียนจบ บุคลากรในวงการไวน์ส่วนใหญ่ยังคงเป็นผู้ชายเช่นเดิม เราจึงถามถึงความท้าทายเมื่อเข้ามาทำงานในชีวิตจริง และการสวมบทบาทหนึ่งในผู้บริหารธุรกิจไวน์ 

“ถ้าคิดย้อนไปสมัยเรียน ไม่เคยพบอุปสรรคทางด้านนี้เลย อาจเป็นเพราะเราไม่เคยคิดเรื่องนี้ ไม่เคยคิดว่ามีความแตกต่างหรือความแบ่งแยกอะไร และด้วยสไตล์ที่นิกกี้เป็นคนชอบ outdoor มีความห้าวๆ เลยไม่รู้สึกว่าถูกคุกคามง่าย ทุก winery ที่ไปทำงาน ส่วนใหญ่เราจะเป็นผู้หญิงคนเดียว และสามารถทำงานกับทุกคนได้ เราอาจโชคดีด้วย เพราะเคยได้ยินเรื่องราวจากเพื่อนบางคนที่ไปฝึกงานแล้วเจอความลำบากก็มี 

พอกลับมาที่ Granmonte คุณพ่อคุณแม่ทำไร่องุ่นมาแล้ว 10 ปี ตอนนั้นมีพนักงานที่อยู่กับเรามานานแล้ว ขณะที่เรากลับมา เป็นผู้หญิงที่อายุน้อยและเรียนจบใหม่ จริงอยู่ที่อาจเพราะพ่อแม่เป็นเจ้าของไร่ แต่เราทำงานร่วมกับเขา เราก็ออกแรงอยู่ในไร่ อยู่กลางแดดด้วยกัน ทำให้เขามั่นใจหรือเชื่อใจในความสามารถของเรา ทำให้เห็นว่าเราทำงานไปกับเขาได้ ก็เลยไม่มีปัญหา”

การลงมือลงแรงร่วมทำงานไปกับลูกน้อง เพื่อพิสูจน์ให้เห็นความสามารถที่ไม่มีกำแพงเรื่องเพศมาขวางกั้น ทำให้คุณนิกกี้เป็นที่ยอมรับในที่สุด ทว่าสิ่งท้าทายที่ยิ่งใหญ่กว่านั้นคือ การทำให้ไวน์ไทยได้รับการยอมรับทั้งในระดับประเทศและนานาชาติ

“สมัยก่อนต้องบอกว่าลำบากมาก เวลาที่บอกใครว่าเราเป็นไวน์ไทย เพราะสมัยนั้นไวน์ไทยที่อยู่ในตลาดส่วนใหญ่จะเป็นไวน์ผลไม้ ซึ่งไวน์ผลไม้ที่ดีก็มีนะคะ แต่พอดีเป็นช่วงที่มีการสนับสนุนผลิตภัณฑ์จากโอท็อป (OTOP) ใครมีผลไม้อะไรก็ผลิตออกมาเป็นไวน์หมด แต่เนื่องด้วยข้อจำกัดทางด้านการผลิตและกำลังการผลิตของเครื่องจักร เลยทำให้คุณภาพไวน์ไม่ได้มาตรฐาน เมื่อบรรจุขวดขาย ทำให้เจอไวน์เสีย คนดื่มเข้าไปก็จะ…อี๋ พอเป็นไวน์ไทย คนเลยกลัวมากในยุคนั้น

เราใช้เวลานานเหมือนกัน เกือบ 5-10 ปีในการทำการตลาด และให้ความรู้กับผู้ดื่มว่า จริงๆ แล้วไวน์ไทยคืออะไร คำว่าไวน์มันต้องทำจากองุ่นร้อยเปอร์เซ็นต์ แล้วขั้นตอนการทำเป็นยังไง เราจึงมีการเปิดไร่เพื่อต้อนรับนักท่องเที่ยวหรือผู้ที่สนใจเกี่ยวกับไวน์ ให้ได้มาดู มาเห็นว่ากรรมวิธีการผลิตเป็นอย่างไร ซึ่งก็ใช้เวลามากหน่อย แต่ตอนนี้ชื่อเสียงของไวน์ไทยไม่ใช่ชื่อเสียแล้ว ไวน์ไทยและไวน์ของเราเอง ยังส่งออกไปประเทศอื่นด้วย และก็มีคนที่ชื่นชอบในรสชาติไวน์ไทย”

อ่านเพิ่มเติม: รู้จักกับ ปาล์ม ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ บาร์เทนเดอร์แถวหน้าของไทย

ท่ามกลางสายพันธุ์องุ่นจำนวน 1,500 สายพันธุ์ในโลก เราอดสงสัยไม่ได้ว่าความพิเศษขององุ่นพันธุ์ไทยคืออะไร และกราน-มอนเต้ ดึงเอาความพิเศษนั้น ไปบรรจุลงขวดไวน์จนเป็นที่ชื่นชอบของคนรักไวน์ได้อย่างไร

“อำเภอปากช่องบริเวณเขาใหญ่ เป็นพื้นที่ๆ เหมาะสมสำหรับการทำเกษตรอยู่แล้ว เนื่องจากเรามีอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่เป็นป่าต้นน้ำ ทำให้มีความสมบูรณ์ มีดินที่ดี เหมาะแก่การทำการเกษตร มีการปลูกพืชอื่นๆ บริเวณนี้มาก และยังเหมาะกับการปลูกองุ่นด้วย เพราะมีหน้าหนาวที่แล้งและยาวนาน องุ่นชอบสภาพอากาศแบบนี้

ในเมืองไทย เรามีผลไม้ที่มีชื่อเสียงเยอะมาก ผลไม้ของไทยจะมีความหอม มีความ juicy คุณภาพสูง องุ่นที่เราปลูกก็เช่นกัน ไวน์ที่นิกกี้ทำออกมาจะมีคาแร็กเตอร์เฉพาะคือมีความเป็นผลไม้เมืองร้อนซ่อนอยู่ในนั้น โดยเฉพาะอย่างไวน์ขาว ไวน์โรเซ่ (Rosé) ของเรา จะมีกลิ่นเฉพาะเหมือนสับปะรด มะม่วง กล้วย ซึ่งมาจากพื้นที่ๆ ปลูก ส่วนไวน์แดงจะมีคาแร็กเตอร์เหมือนไอดิน มีความ spices เหมือนเครื่องเทศสูง เนื่องจากดินที่ปลูกเป็นดินเหนียวสีแดง Terra Rossa ซึ่งส่งผลให้ไวน์แดงของเรามีเอกลักษณ์แบบนี้”

อีกหนึ่งความท้าทายที่ดูจะเป็นปัญหาใหญ่สำหรับผู้ผลิตไวน์ทั่วโลกที่ได้รับผลกระทบ นั่นคือภาวะโลกร้อนที่ส่งผลต่อการปลูกองุ่นโดยตรง 

“โลกร้อนนั้นส่งผลบ้าง ซึ่งเราต้องปรับตัว ต้องรู้วิธีการรับมือ เราเห็นผลกระทบของมันตั้งแต่ 6-7 ปีก่อน เพราะเราเคยเก็บองุ่นตอนกลางวันช่วงหน้าหนาว แต่หลังจากอุณหภูมิสูงขึ้นทุกปีๆ จนต้องเปลี่ยนไปเก็บองุ่นตอนกลางคืนหมดเลย เพราะอากาศเย็น บางครั้งอุณหภูมิของพวงองุ่นอยู่ที่ 15 องศา พอเราเก็บเอาเข้าไปใน winery ก็จะลดการใช้ทรัพยากรได้มาก ลดพลังงานไฟที่ใช้ทำความเย็น เพราะการรักษาคุณภาพของน้ำองุ่นให้ได้ดี ต้องเกิดจากพวงองุ่นที่เย็น 

เรื่องอากาศเปลี่ยนแปลงนี้ มี winery ต่างๆ จากทางยุโรปมาดูงานกับเราเยอะ อย่าง Veuve Clicquot (หนึ่งใน champagne house ที่ใหญ่ที่สุดของโลก) ก็พาผู้ปลูกองุ่นในเครือมาดูการจัดการว่าเราทำยังไง เพื่อจะได้รู้วิธีการรับมือกับอุณหภูมิโลกที่สูงขึ้นได้”

ด้วยอุณหภูมิของโลกที่เปลี่ยนแปลงไปทุกวัน นอกจากปรับกระบวนการผลิตไวน์แล้ว คุณนิกกี้ยังทำการเกษตรแบบยั่งยืนในพื้นที่เพาะปลูก จนสามารถกล่าวได้ว่าการผลิตไวน์ของ GranMonte Vineyard and Winery สามารถลดขยะได้จนเหลือศูนย์ 

“การปลูกองุ่นของเราจะเป็นแนวผสมผสาน คือไม่ได้ออร์แกนิกขนาดนั้น แต่เราทำด้วยวิธีแบบดั้งเดิมขณะเดียวกันก็มีความ sustainable คือใช้ปุ๋ยหมักที่เราทำเอง ใช้เชื้อปฏิปักษ์ ใช้แมลงที่เป็นประโยชน์  ในการทำไวน์ของเราจะเป็น zero waste เราใช้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นก้านองุ่น เปลือกองุ่น ก็นำมาทำปุ๋ยหมักใช้ต่อในไร่ ตะกอนไวน์เราจะเอาไปกลั่นทำเป็นแกรปป้า (Grappa) เมล็ดองุ่นก็นำมาสกัดเป็นน้ำมันเมล็ดองุ่น ซึ่งทำเป็นสินค้าขายในร้านของเรา คือทุกส่วนเราใช้ได้หมด ไม่มีอะไรเป็นของเสียที่ต้องทิ้งเลย

และด้วยความที่เราเองเป็นคนรักธรรมชาติและรักพื้นที่ๆ เราอยู่ ทางไร่ของเราจึงร่วมมือกับสถาบันวิจัยดาราศาสตร์แห่งชาติ เพื่ออนุรักษ์พื้นที่ของเราให้เป็นเขตปลอดมลภาวะทางแสงในประเทศไทยหรือพื้นที่ dark sky ให้คนเข้ามาดูดาวได้ ซึ่งเมื่อปลายปีที่ผ่านมาก็มีกิจกรรมดูดาวตก เราอยากให้มีคนมาร่วมกันอนุรักษ์ธรรมชาติกับเรามากกว่านี้เหมือนกัน”

นอกจากให้ความรู้ผู้บริโภคและใส่ใจสิ่งแวดล้อมด้วยแล้ว กราน-มอนเต้ ยังทำงานอย่างหนักในการสร้างแบรนด์ให้คนไทยคุ้นชินโดยมีน้องสาว คุณมีมี่ - สุวิสุทธิ์ โลหิตนาวี Director of Marketing and PR ดูแลด้านการตลาดและประชาสัมพันธ์ โดยมีกิจกรรมรองรับให้ผู้ที่สนใจได้เข้ามาเยือนไร่องุ่นกราน-มอนเต้ เช่น กิจกรรมทัวร์ชมไร่องุ่น การชิมไวน์ และกิจกรรมในช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิต (harvest festival)

คุณนิกกี้บอกกับเราว่าเป็นความตั้งใจที่อยากให้ทุกคนได้สัมผัสประสบการณ์ที่ไร่ไวน์แบบครบวงจร (full wine experience) ซึ่งตอนนี้ก็พยายามทำให้มีกิจกรรมและสื่อสารให้คนไทยได้รู้จักมากขึ้น เนื่องจากเธอยังมีแผนในอนาคตที่อยากทำให้กราน-มอนเต้ แบรนด์ไวน์ไทยก้าวไปได้ไกล

"สำหรับตัวนิกกี้เองในฐานะที่เป็น winemaker เราต้องพัฒนาไวน์ของเรา ต้องรู้ว่าเทรนด์ในตลาดกำลังฮิตไวน์อะไร หรือมีแนวโน้มว่าปีหน้าจะฮิตไวน์อะไร เพราะไวน์เป็นสินค้าที่ใช้เวลานานในการผลิต จึงต้องวางแผนล่วงหน้านาน แต่ทุกๆ ปีเราจะลองทำไวน์ใหม่ๆ ขององุ่นพันธุ์ใหม่ผลิตออกสู่ตลาด”

จากการพูดคุยจนมาถึงตรงนี้ เรามองเห็นความตั้งใจและมุ่งมั่นเกินร้อยเปอร์เซ็นต์ของ winemaker หญิงหนึ่งเดียวของไทยที่ต้องการผลักดันให้ไวน์ไทยได้รับการยอมรับไม่ต่างจากไวน์ต่างประเทศ ซึ่งก่อนจากกัน เธอย้ำกับ Tatler อีกครั้งว่า “คุณภาพของไวน์ไทยไม่แพ้ไวน์นอกเลย สิ่งที่พิสูจน์คือการที่เราส่งไวน์ไปแข่งขันตามเวทีนานาชาติแล้วได้เหรียญทอง ได้โล่มาเยอะมาก ทั้งยังถือเป็นการสนับสนุนผู้ประกอบการและเกษตรกรไทยด้วย ทุกวันนี้เราปลูกองุ่น ทำไวน์ออกมาด้วยความตั้งใจเดียวกับความตั้งใจแรกของคุณพ่อ เมื่อครั้งที่เริ่มลงมือสร้างไร่องุ่น นั่นคือ อยากจะทำไวน์ไทยร้อยเปอร์เซ็นต์ให้คนไทยได้ดื่มกัน”

ความตั้งใจของเธอเรื่องทำให้คนไทยมีไวน์ไทยร้อยเปอร์เซ็นต์ลุล่วงไปแล้ว คงเหลือแต่ภารกิจที่ยิ่งใหญ่ ในการนำไวน์ไทยออกไปให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล ซึ่งหากดูจากความมุ่งมั่นของเธอ winemaker หญิงหนึ่งเดียวของไทยคนนี้แล้ว น่าจะมั่นใจได้ว่า ความสำเร็จย่อมรออยู่ไม่ไกล

อ่านเพิ่มเติม :

ชวนสำรวจเรื่องราวแสนลึกซึ้งของแต่ละเครื่องดื่ม ที่ล้วนมีเรื่องราวเฉพาะในแบบของตัวเองที่ Vessel

เชฟต้น ธิติฏฐ์ แนะนำร้านอาหารและบาร์ที่ดีที่สุดในเชียงใหม่

7 คาเฟ่สุดเก๋ในกรุงเทพฯ ที่คุณต้องไม่พลาด