ถอดรหัสศาสตร์แห่งความสมบูรณ์แบบและความหลงใหลในเจลาโตคลาสสิกของ กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์

คำแรกที่กฤษณ์ได้ลิ้มรสเจลาโตคลาสสิกขนานแท้นั้น สร้างความตื่นรู้ (wow factor) จนทำให้เขาตัดสินใจทำในสิ่งที่ใครก็คิดว่า ‘เสียสติ’ นั่นคือการ “โยนความรู้เรื่อง modern gelato ที่เรียนมาทั้งปีทิ้งไปทั้งหมด” แล้วเริ่มต้นนับหนึ่งใหม่กับศาสตร์คลาสสิกโบราณ

เขาอุทิศเวลาอีก 4-5 ปีถัดมาในอิตาลีเพื่อศึกษาเทคนิคนี้อย่างบ้าคลั่ง แค่เรียนรู้วิธีการคั่วถั่วอย่างเดียวก็ใช้เวลาไปถึงหกเดือน และใช้เวลาอีกหนึ่งปีครึ่งในการฝึกฝนการบดและอัดเนื้อเพสต์ (paste) ให้เนียนละเอียด รวมระยะเวลาที่เขาซุ่มฝังตัวศึกษาอยู่ในอิตาลีทั้งหมดเกือบหกปี

ความมุ่งมั่นนั้นไปไกลถึงขั้นที่ว่า เมื่อเขากลับมาสร้างแล็บทดลองของตัวเองที่ประเทศไทยและพัฒนาสูตรจนมั่นใจ ในวันพุธหนึ่งเขาเตรียมส่วนผสม วันพฤหัสบดีเขาปั่นออกมาชิม และในเย็นวันพฤหัสบดีนั้นเอง เขาก็บินด่วนไปอิตาลีเพื่อไปตื่นเช้าวันศุกร์แล้วตรงไปชิมเจลาโตร้านโปรดที่เป็นแรงบันดาลใจ เพื่อเปรียบเทียบรสชาติคำต่อคำให้มั่นใจว่า เจลาโตที่เขาทำในเมืองไทยนั้นมีรสชาติก้าวข้ามร้านที่อร่อยที่สุดในอิตาลีไปแล้วจริงๆ เมื่อคำตอบคือ ‘ใช่’ เขาจึงบินกลับมาทำร้าน PARAMETER ในที่สุด

สำหรับกฤษณ์ในฐานะเชฟ PARAMETER เจลาโตไม่ใช่แค่งานฝีมือดาษดื่น แต่ประมวลผลมาจากหลักการทางวิทยาศาสตร์และเคมีที่แม่นยำ พารามิเตอร์ทุกตัวต้องถูกคำนวณมาอย่างลงตัว “เจลาโตคลาสสิกมันสนุกตรงที่เป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์” กฤษณ์อธิบายอย่างตื่นเต้น “หลักการคือ วัตถุดิบต้องอยู่ในภาชนะที่หมุน เหวี่ยง และเย็นจัดในอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ลบลงไปเรื่อยๆ จนถึงลบ 10 หรือลบ 20 องศา ปกติถ้าน้ำเจอความเย็นขนาดนั้นจะกลายเป็นก้อนน้ำแข็งหยาบๆ แต่ในเจลาโตมีน้ำตาล ซึ่งทำหน้าที่ต้านทานการแข็งตัวหรือ anti-freezing เมื่อโมเลกุลถูกเหวี่ยงไปพร้อมกับความเย็นที่ดิ่งลดลง อากาศจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในเนื้อสาร ทำให้โครงสร้างของมันไม่จับตัวเป็นก้อนน้ำแข็ง แต่ฟอร์มตัวเป็นเส้นใยที่เหนียวนุ่ม ละมุนลิ้น”

ความนุ่มละมุนลิ้นเช่นนี้เองที่กฤษณ์เรียกว่าเป็นความเนียนในแบบ ‘ultra smooth’ กระนั้นการทำเจลาโตก็ใช่ว่าจะสมูทเสมอไป เพราะความยากและท้าทายที่สุดคือ ทุกครั้งที่จะทำรสชาติใหม่ มันคือการสร้างสมการใหม่จากศูนย์ “สมมุติวันนี้ผมจะทำรสใหม่ เช่น รสน้อยหน่า รสมะพร้าว หรือรสช็อกโกแลต ผมต้องเริ่มกระบวนการ balancing ใหม่หมด เพราะผลไม้หรือวัตถุดิบแต่ละชนิดมีปริมาณน้ำ น้ำตาล และไขมันตามธรรมชาติไม่เท่ากัน เราต้องคำนวณใหม่ว่าต้องใช้น้ำตาลเท่าไหร่เพื่อให้มันเหวี่ยงและหมุนออกมาแล้วเนื้อสัมผัสสวยงามพอดี คนอื่นอาจจะมองว่ายุ่งยากและวุ่นวาย แต่สำหรับผม... นี่คือความสนุกที่ได้เอาชนะตัวเองในทุกๆ รสชาติ”

ปรัชญาความสมบูรณ์แบบนี้ยังสะท้อนผ่านการคัดสรรวัตถุดิบ กฤษณ์เลือกใช้สิ่งที่ดีที่สุดโดยไม่มีข้อแม้ เช่น ถั่วพิตาชิโอระดับพรีเมียม (พันธุ์ Bronte จากอิตาลี) และหากวันใดที่เขาค้นพบวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยมกว่าเดิม เขาก็พร้อมจะเปลี่ยนสูตรทันทีโดยไม่มีอีโก้หรือยึดติด ในทางกลับกัน รสชาติที่เป็นที่นิยมในตลาดทั่วไปอย่าง ‘ชาไทย’ เขากลับปฏิเสธที่จะทำ “ผมรู้สึกว่ามันธรรมดาเกินไป ใครๆ ก็ทำได้ มันไม่พิเศษพอสำหรับแบรนด์ PARAMETER ที่ทุกอย่างต้องไปให้สุดทาง” ความล้มเหลวในมุมมองของเขาจึงไม่ใช่การทำเสีย แต่คือการทำออกมาแล้วรสชาติแค่ ‘อร่อยดี’ แต่ไม่สามารถทำให้ผู้บริโภคร้อง ‘ว้าว’ ได้ ซึ่งถ้าเป็นเช่นนั้น เขาจะสั่งปิดจ๊อบและไม่นำรสชาตินั้นมาวางขายหน้าร้านอย่างเด็ดขาด

และด้วยต้นทุนวัตถุดิบ กระบวนการผลิต รวมถึงเวลาที่ทุ่มเทลงไป เจลาโตของ PARAMETER จึงมีราคาสูงกว่าของหวานทั่วไปอย่างชัดเจน แต่กฤษณ์ไม่ได้นิยามสิ่งที่ทำว่าเป็น ‘สินค้าลักซ์ชูรี’ ที่ใช้ ‘ราคา’ เพื่อแบ่งแยกผู้คน เพราะสำหรับเขา ราคาคือผลลัพธ์ตรงไปตรงมาของคุณภาพ แต่ความลักซ์ชูรีนั้นอยู่ที่ความหายากของความตั้งใจ การยอมใช้เวลาหลายปีเพื่อผลลัพธ์ซึ่งอาจอยู่ในปากเพียงไม่กี่นาที แต่เปลี่ยนมาตรฐานการรับรู้ของคนกินไปได้นานกว่านั้น “วันไหนสิ้นเดือน ถ้าคุณอยากรู้ว่าโลกนี้มีของที่เจ๋งขนาดไหนอยู่... ลองมาชิมดูสักครั้ง แล้วคุณจะลืมไอศกรีมแบบเดิมไปเลย”

เขายังเคยกล่าวไว้อย่างตรงไปตรงมาว่า หากใครรู้สึกว่าราคาสูงเกินไป อาจเก็บเงินแล้วมาลองเพียงครั้งเดียวก็ได้ เพราะสิ่งสำคัญไม่ใช่การเปลี่ยนทุกคนให้เป็นลูกค้าประจำ แต่คือการเปิดโอกาสให้ผู้คนได้รู้ว่า ของหวานชนิดเดียวกันสามารถถูกพัฒนาไปได้ไกลเพียงใด

กฤษณ์เชื่อว่า เมื่อลูกค้าได้ลิ้มลองสิ่งที่ถูกผลักไปจนถึงขีดสุด ประสบการณ์นั้นอาจส่งผลมากกว่าเพียงความพึงพอใจในรสชาติ “ผมรู้สึกว่าถ้าคุณมากิน มันอาจเปลี่ยนมายด์เซตในการทำอะไรบางอย่างได้เหมือนกัน นั่นคือทำให้รู้ว่าเราสามารถ push ลิมิตของตัวเองไปถึงระดับสูงสุดได้ สิ่งที่คนอื่นคิดว่าเป็นไปไม่ได้ เราก็ทำให้เป็นไปได้”

อ่านเพิ่มเติม: บทเรียนสองทศวรรษของ ‘นครโต๊ะ’ กับเรื่องราวของการสร้างองค์กรที่มี ‘คน’ เป็นหัวใจของความสำเร็จ

จากพิธีกรผู้แต่งตัวภูมิฐานอยู่หน้ากล้อง มีทีมงานรายล้อมคอยดูแลอำนวยความสะดวกในฐานะศูนย์กลางของสปอตไลต์ การก้าวเข้ามาสู่ธุรกิจบริการที่ต้องยืนควบคุมการผลิตแบบวันต่อวัน (day-to-day operation) และบางครั้งต้องลงมาตักเสิร์ฟลูกค้าด้วยตัวเองหน้าตู้แช่ ย่อมสร้างความฉงนใจให้แก่ผู้พบเห็นไม่น้อย

“ตัวตนเดิมในวงการบันเทิงไม่ได้เปลี่ยนอะไรผมมาก เพราะพื้นฐานผมเป็นคนมีวินัยสูงอยู่แล้ว ทั้งเรื่องการออกกำลังกาย คุมอาหาร หรือการทำธุรกิจทีวีและอีเวนต์ในอดีต” กฤษณ์สะท้อนมุมมอง “แต่พอมาทำร้านเจลาโต ความมีวินัยนั้นถูกยกระดับให้เป๊ะยิ่งขึ้นไปอีกหลายเท่า เพราะขนมคืองานโอเปอเรชั่นที่ต้องใส่ใจทุกวัน ละเลยไม่ได้เลย ส่วนทักษะจากงานบันเทิงที่ได้นำมาใช้จริงๆ คือสกิลการสื่อสารครับ การเป็นดีเจและพิธีกรช่วยให้ผมสามารถย่อยเรื่องวิทยาศาสตร์และศาสตร์เจลาโตที่เข้าใจยากๆ ออกมาอธิบายให้ลูกค้าฟังได้อย่างละเอียดและเห็นภาพชัดเจนที่สุด”

และรางวัลของการอุทิศตนชิ้นนี้ ไม่ใช่ตัวเลขผลกำไรที่เป็นตัวเงินเพียงอย่างเดียว แต่คือปฏิกิริยาของลูกค้าที่ได้สัมผัสถึงความตั้งใจ เขากล่าวถึงประสบการณ์ที่ทำให้เขารู้สึกสะใจและมีความสุขที่สุด คือตอนที่มีลูกค้าชาวอิสราเอลเดินทางมากินเจลาโต้รสพิตาชิโอที่ร้านคำแรก แล้วถึงกับหยิบโทรศัพท์มือถือขึ้นมา FaceTime หาภรรยาที่อยู่อิสราเอลในตอนนั้นทันที เพื่อบอกว่านี่คือเจลาโตพิตาชิโอที่อร่อยที่สุดเท่าที่เขาเคยกินมาในชีวิต

สำหรับกฤษณ์ นั่นคือการส่งมอบประสบการณ์ขั้นสุดยอดที่สามารถเปลี่ยนกรอบความคิด (mindset) ของผู้คนให้ตระหนักรู้ว่ามนุษย์เราสามารถผลักดันขีดจำกัดของสิ่งสิ่งหนึ่งให้ไปถึงเลเวลสูงสุดได้อย่างไร

ปัจจุบัน ในสมรภูมิขนมหวานหวานเย็นของประเทศไทย เริ่มมีสีสันและแรงกระเพื่อมใหม่ๆ เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง มีเชฟระดับมืออาชีพ เชฟขนมหวานชื่อดัง เริ่มหันมาให้ความสนใจและเปิดแบรนด์เจลาโตของตัวเองเพื่อลงชิงเค้กในตลาดพรีเมียมนี้เช่นเดียวกัน

เมื่อเราถามตรงๆ ว่า เขารู้สึกหวั่นใจหรือกังวลกับการหลั่งไหลเข้ามาของบรรดา ‘เชฟตัวจริง’ เหล่านี้บ้างหรือไม่ กฤษณ์ยิ้มด้วยแววตาฉายประกายความมั่นใจไม่สั่นคลอน “มีเชฟเก่งๆ ลงมาทำเจลาโตกันเยอะครับตอนนี้ แต่บอกตามตรงเลยว่า... ‘ผมมั่นใจกับเจลาโตของผมมาก’” เขากล่าวตามความรู้สึกและความภาคภูมิใจจากภายใน “ที่ผมกล้าพูดแบบนี้ไม่ได้มาจากอีโก้ แต่เป็นเพราะผมรู้ว่าผมอยู่กับมันมานานกว่าและลึกกว่า ต่อให้เป็นเชฟติดดาวก็ยากที่จะทำได้ระดับเดียวกัน เพราะเชฟเหล่านั้นมีเมนูที่ต้องดูแลรับผิดชอบมากมายหลากหลายจานในครัวของเขา แต่สำหรับผม... ผมทำสิ่งนี้เพียงอย่างเดียว ผมหมกมุ่นและโฟกัสอยู่กับสมการเจลาโตคลาสสิกนี้เพียงอย่างเดียว”

กฤษณ์อธิบายเพิ่มเติมถึงความละเอียดอ่อนที่ยากจะเลียนแบบว่า กระบวนการทำเจลาโตคลาสสิกในแบบของ PARAMETER นั้นทั้งยุ่งยาก สิ้นเปลืองเวลา และใช้ต้นทุนที่สูงมหาศาลเกินกว่าที่ระบบครัวร้านอาหารทั่วไปจะยอมแลกเพื่อไอศกรีมเพียงไม่กี่แก้ว

“ผมไม่ได้สนใจว่าใครจะเปิดกี่สาขาหรือใช้สูตรไหน และผมก็ไม่มีแผนที่จะเร่งขยายธุรกิจอย่างรวดเร็วเพื่อเอาปริมาณ เพราะสิ่งสำคัญที่สุดคือการควบคุมคุณภาพและการผลิตแบบสดใหม่ทุกวัน เจลาโตก็เหมือนอาหาร ถ้าคุณใส่ใจและคุมมันอย่างใกล้ชิดตลอดเวลา มันก็อร่อย วันไหนคุณปล่อยปละละเลย วันนั้นมันก็หมดเสน่ห์ ผมรู้ดีว่าวิธีการที่ทำให้เจลาโต้อร่อยที่สุดในแก่นแท้คืออะไร และนั่นคือเหตุผลสำคัญที่ทำให้ผมเชื่อมั่นอย่างสุดหัวใจว่า PARAMETER จะยังคงรักษาเกณฑ์มาตรฐาน และครองความเป็นที่สุดของเจลาโตคลาสสิกที่ไม่มีใครแทนที่ได้อย่างแน่นอน”

อ่านเพิ่มเติม:

16 ร้านอาหารที่สวยที่สุดในโลก ประจำปี 2026 จากเวทีรางวัล Prix Versailles

ดื่มด่ำรสสัมผัสแห่งกาลเวลา 75 ปีของ Grange ผ่านบทสนทนากับ Peter Gago, Chief Winemaker แห่ง Penfolds

จิบความละเมียดของ Blue Bottle Coffee จากรถเข็นในตลาดนัด สู่แบรนด์กาแฟมูลค่ากว่า 400 ล้านดอลลาร์!