Decodificando a busca pela perfeição e a paixão de Kris Srepoomseth pelo “gelato” clássico

A primeira prova desse “gelato” clássico gerou um fator “uau” tão grande que o levou a uma atitude audaciosa: descartar todo o conhecimento de “modern gelato” que havia adquirido e recomeçar do zero.

Ele dedicou os quatro ou cinco anos seguintes na Itália ao estudo obsessivo dessa técnica. Apenas aprender a torrar pistaches levou seis meses, e outro ano e meio foi gasto aperfeiçoando a pasta até obter uma textura perfeita. Sua dedicação foi tamanha que, ao desenvolver as fórmulas no seu laboratório na Tailândia, ele chegou a voar para a Itália apenas para comparar o sabor com a sua referência original antes de lançar cada lote.

Para Kris, o “gelato” da PARAMETER não é apenas artesanal, é ciência pura. “O “gelato” clássico é fascinante por sua química”, explica ele. “O princípio envolve recipientes giratórios em temperaturas abaixo de 0°C. O açúcar atua como um agente anticongelante. Quando as moléculas são rotacionadas sob frio extremo, o ar é incorporado, transformando a estrutura em fibras suaves e cremosas.”

Alcançar essa textura “ultra smooth” é o desafio diário, já que cada novo sabor exige uma nova equação matemática. Ajustar a proporção exata de açúcar, gordura e água é a parte emocionante de seu trabalho, superando os desafios de cada ingrediente.

A filosofia de perfeição reflete-se na escolha dos ingredientes, como o pistache Bronte, da Itália. Kris não hesita em substituir receitas caso descubra algo superior. Sabores comuns, como o “chá tailandês”, são evitados por não serem especiais o suficiente para o padrão PARAMETER.

O preço de seu “gelato” reflete o custo dos ingredientes e a dedicação artesanal. Kris não define seu produto como “luxo” pelo preço, mas pela raridade do esforço. “Se você quiser saber o quão extraordinário algo pode ser, experimente uma vez e esquecerá o que conhecia como sorvete”, diz ele.

Ele acredita que, ao provar algo levado ao limite, o cliente ganha uma nova mentalidade. “Isso mostra que podemos ultrapassar nossos próprios limites. O que outros julgam impossível, nós tornamos possível.”

Leia mais: Duas décadas de lições da 'Nakorn Toh' sobre liderança focada em pessoas

Sair dos holofotes para operar o dia a dia de um negócio, servindo pessoalmente o “gelato” aos clientes, foi uma transição natural para Kris. A disciplina adquirida no entretenimento foi essencial para a precisão exigida na produção diária.

O maior prêmio para ele é a reação dos clientes. Ele relembra um cliente israelense que, ao provar seu “gelato” de pistache, ligou imediatamente por vídeo para a esposa para dizer que era o melhor que já havia experimentado na vida.

Em um mercado tailandês onde novos chefs buscam espaço, Kris mantém sua confiança. “Existem muitos chefs talentosos entrando no ramo do “gelato”, mas estou muito seguro do meu produto”, afirma. “Não é ego, é porque estou focado unicamente nessa ciência clássica há anos.”

Kris reforça que o processo da PARAMETER é complexo e oneroso demais para cozinhas tradicionais. “Não busco expansão rápida. O segredo é a produção fresca diária. Se você negligencia o “gelato”, ele perde sua alma. Estou convicto de que a PARAMETER permanecerá como a referência máxima no “gelato” clássico.”

Leia mais:

Os 16 restaurantes mais bonitos do mundo em 2026, segundo o Prix Versailles

Os 75 anos de Grange em conversa com Peter Gago, enólogo-chefe da Penfolds

A história da Blue Bottle Coffee: do carrinho de feira a um império de 400 milhões de dólares!