Decodificare la scienza della perfezione e la passione per il “gelato” classico di Kris Srepoomseth

Il primo assaggio di quello autentico “gelato” classico creò un “wow factor” tale da spingere Kris a fare ciò che molti avrebbero definito “follia”: gettare via tutte le conoscenze acquisite sul “modern gelato” per ricominciare da zero con la scienza antica.

Ha dedicato i successivi 4-5 anni in Italia allo studio ossessivo di questa tecnica. Solo per imparare a tostare correttamente la frutta secca ci sono voluti sei mesi, più un anno e mezzo per padroneggiare la macinazione della pasta. In totale, ha trascorso quasi sei anni immerso nello studio in Italia.

La sua determinazione lo ha spinto a creare un laboratorio in Thailandia. Quando sviluppava un gusto, arrivava persino a volare in Italia per assaggiare il suo riferimento e fare un confronto diretto. Solo quando era certo che il suo prodotto superasse i migliori standard italiani, ha finalmente aperto PARAMETER.

Per Kris, lo chef di PARAMETER, il “gelato” non è un semplice manufatto, ma il risultato di calcoli chimici precisi. Ogni parametro deve essere in perfetto equilibrio. “Il “gelato” classico è affascinante perché è pura scienza”, spiega con entusiasmo. “Il principio prevede che gli ingredienti siano mantecati in un recipiente che ruota a temperature sotto lo zero, scendendo fino a -10 o -20 gradi Celsius. Normalmente, a quelle temperature l'acqua congelerebbe diventando ghiaccio granuloso. Nel “gelato”, lo zucchero agisce come agente anti-congelante. Mentre le molecole vengono mantecate e la temperatura scende, l'aria penetra nella struttura, impedendo la formazione di ghiaccio e creando una texture setosa”.

Questa consistenza è ciò che Kris definisce “ultra smooth”. La sfida è che ogni nuovo gusto richiede una nuova equazione matematica. “Se decido di fare un gusto di frutta o cioccolato, devo riequilibrare tutto, perché ogni ingrediente ha percentuali diverse di acqua, zuccheri e grassi. È una sfida entusiasmante che supera ogni volta i miei limiti”.

Questa filosofia di perfezione si riflette nella scelta degli ingredienti. Kris seleziona solo il meglio, come il pistacchio Bronte DOP. Se trova una materia prima superiore, cambia ricetta senza esitare. Gusti commerciali come il “tè thailandese” vengono rifiutati: “È troppo comune. Non è abbastanza speciale per PARAMETER”. Per lui, il fallimento non è nell'errore, ma nel produrre qualcosa che sia solo “buono” ma non straordinario. Se un gusto non sorprende, non viene messo in vendita.

Data la qualità degli ingredienti e il tempo dedicato, il “gelato” di PARAMETER ha un prezzo superiore alla media, ma Kris non definisce il brand come un “bene di lusso” basato sul prezzo, bensì sull'esclusività dell'impegno. La vera lusso risiede nel tempo investito per un risultato che dura pochi minuti ma che eleva lo standard del consumatore. “Se volete scoprire cosa offre di meglio questo mondo, provatelo una volta”.

Sottolinea apertamente che chi ritiene il prezzo troppo elevato può provarlo una volta sola. L'importante non è creare clienti abituali, ma permettere alle persone di comprendere quanto possa essere evoluto un dessert artigianale.

Kris crede che l'esperienza di un “gelato” perfetto possa cambiare il mindset delle persone. “Dimostriamo che è possibile spingere i propri limiti al massimo. Ciò che altri pensano sia impossibile, noi lo rendiamo realtà”.

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Dalla vita sotto i riflettori come conduttore, passare a gestire le operazioni quotidiane di un'attività in cui bisogna servire personalmente il “gelato” stupisce molti.

“La mia identità passata non è cambiata, perché ho sempre avuto molta disciplina. Ma nel settore del “gelato”, questa disciplina è stata ulteriormente elevata. È un lavoro operativo che richiede attenzione costante. La capacità comunicativa del mio passato nel mondo dello spettacolo mi aiuta a spiegare la complessa scienza del “gelato” ai clienti in modo comprensibile”.

La ricompensa non è solo economica, ma la reazione dei clienti. Racconta con orgoglio di un cliente israeliano che, dopo il primo assaggio di “gelato” al pistacchio, ha fatto una videochiamata alla moglie in Israele per dirle che era il migliore che avesse mai mangiato in vita sua.

Per Kris, quella è la prova di aver consegnato un'esperienza estrema capace di trasformare la percezione della qualità.

Oggi, nel competitivo mercato del “gelato” in Thailandia, molti chef professionisti stanno aprendo i propri brand premium.

Quando gli chiediamo se sia preoccupato dall'ingresso di questi professionisti, Kris risponde con un sorriso fiducioso: “Ci sono molti bravi chef, ma sono molto fiducioso nel mio “gelato”. Non è arroganza, ma la consapevolezza di aver studiato a fondo. Anche chef stellati fanno fatica a raggiungere questo livello perché gestiscono molti piatti diversi, mentre io mi concentro esclusivamente su questa equazione del “gelato” classico”.

Kris aggiunge che il processo di produzione del suo “gelato” è così complesso, lento e costoso che molte cucine professionali non sarebbero disposte ad adottarlo per un semplice dessert.

“Non mi interessa quante filiali aprano gli altri. L'importante è il controllo qualità. Il “gelato” è come il cibo: se lo curi costantemente, è meraviglioso; se lo trascuri, perde ogni fascino. So esattamente cosa rende il “gelato” perfetto e sono certo che PARAMETER manterrà gli standard più elevati, restando il punto di riferimento irraggiungibile”.

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