Membongkar Seni Kesempurnaan dan Keghairahan Kris Srepoomseth Terhadap “Gelato Klasik”

Gigitan pertama “gelato” klasik asli itu memberikan ‘faktor wow’ sehingga beliau membuat keputusan yang dianggap ‘gila’ oleh orang lain: membuang segala ilmu “gelato” moden yang dipelajari selama setahun dan bermula dari sifar dengan teknik klasik purba.

Beliau menghabiskan 4-5 tahun seterusnya di Itali untuk mengkaji teknik ini dengan bersungguh-sungguh. Belajar cara memanggang kacang sahaja memakan masa enam bulan, dan setahun setengah lagi untuk melatih teknik kisaran serta tekanan pes sehingga halus. Tempoh keseluruhan beliau mendalami ilmu di Itali mencecah hampir enam tahun.

Komitmen itu berlanjutan sehingga apabila beliau kembali ke Thailand dan membangunkan makmal eksperimen sendiri. Beliau akan menyediakan bahan pada hari Rabu, memprosesnya pada hari Khamis, dan terbang ke Itali pada petang itu juga untuk mencuba “gelato” kedai kegemarannya pada pagi Jumaat. Ini bagi memastikan kualiti gelato buatannya di Thailand benar-benar mengatasi yang terbaik di Itali. Apabila jawapannya ‘ya’, barulah beliau membuka kedai PARAMETER.

Bagi Kris sebagai cef PARAMETER, “gelato” bukanlah sekadar kerja tangan, tetapi hasil daripada prinsip sains dan kimia yang tepat. “Gelato klasik menarik kerana ia soal sains,” jelas Kris teruja. “Prinsipnya, bahan perlu berada dalam bekas yang berputar dan disejukkan di bawah suhu 0 darjah Celsius, sehingga mencecah negatif 10 atau 20 darjah. Secara teknikal, jika air disejukkan sebegitu, ia akan membeku menjadi ketulan ais kasar, tetapi dalam “gelato” terdapat gula yang berfungsi sebagai agen anti-pembekuan. Apabila molekul diputarkan bersama kesejukan, udara meresap ke dalam bahan, membentuk struktur serat yang kenyal, lembut, dan halus.”

Kehalusan ini yang dipanggil Kris sebagai ‘ultra smooth’ bukanlah mudah. Setiap perisa baharu adalah persamaan baru dari sifar. “Jika hari ini saya mahu buat perisa baharu seperti kelapa atau coklat, saya perlu mengimbangi semula resipi kerana buah-buahan mempunyai kandungan air, gula, dan lemak berbeza. Orang lain mungkin rasa ia leceh, tetapi bagi saya... inilah keseronokan menewaskan diri sendiri dalam setiap perisa.”

Falsafah kesempurnaan ini terpancar melalui pemilihan bahan. Kris memilih yang terbaik tanpa kompromi, seperti kacang pistasio Bronte dari Itali. Jika beliau menemui bahan lebih baik, beliau akan menukar resipi serta-merta tanpa ego. Sebaliknya, perisa popular seperti ‘Teh Thai’ ditolak kerana beliau merasakan ia terlalu biasa dan tidak cukup istimewa untuk jenama PARAMETER.

Dengan kos bahan, proses pembuatan, dan masa yang dilaburkan, harga “gelato” PARAMETER jelas lebih tinggi daripada hidangan pencuci mulut biasa. Namun, Kris tidak mendefinisikannya sebagai barangan mewah yang menggunakan harga untuk memisahkan pelanggan. Baginya, harga adalah hasil kualiti, manakala kemewahan itu terletak pada kesukaran untuk mencapai kualiti tersebut. “Pada hujung bulan, jika anda ingin tahu apa yang hebat di dunia ini... cuba rasa sekali, dan anda akan lupakan “gelato” biasa.”

Beliau secara jujur menyatakan bahawa jika seseorang merasakan harga itu tinggi, mencuba sekali pun sudah memadai. Penting bukan untuk menjadikan semua orang pelanggan tetap, tetapi memberi peluang untuk mengetahui sejauh mana hidangan pencuci mulut boleh dikembangkan.

Kris percaya, apabila pelanggan merasai sesuatu yang dibawa ke tahap maksimum, pengalaman itu mungkin mengubah cara berfikir. “Saya rasa jika anda merasainya, ia mungkin mengubah minda dalam melakukan sesuatu, iaitu mengetahui bahawa kita boleh menolak had diri ke tahap tertinggi.”

Baca lagi: Dua dekad ‘Nakorn Toh’ dengan kisah membina organisasi yang meletakkan ‘manusia’ sebagai nadi kejayaan

Daripada seorang hos yang berpakaian segak di depan kamera kepada dunia perniagaan servis yang memerlukan pengawasan operasi harian, langkah ini mengejutkan ramai orang.

“Identiti lama dalam dunia hiburan tidak mengubah saya banyak kerana saya seorang yang berdisiplin,” jelas Kris. “Tetapi apabila mengusahakan “gelato”, disiplin itu meningkat berkali ganda kerana ia adalah kerja operasi yang memerlukan perhatian setiap hari. Kemahiran komunikasi daripada kerja hiburan membantu saya menjelaskan sains “gelato” yang sukar difahami kepada pelanggan dengan lebih jelas.”

Ganjaran kepada pengorbanan ini bukan sekadar keuntungan wang ringgit. Beliau teringat pelanggan dari Israel yang merasai “gelato” pistasio buat kali pertama, terus membuat panggilan video kepada isterinya untuk memberitahu bahawa inilah “gelato” pistasio paling lazat pernah dirasai seumur hidup.

Kini, dalam arena pencuci mulut Thailand, semakin banyak jenama “gelato” baharu muncul. Apabila ditanya sama ada beliau bimbang dengan kehadiran ‘cef sebenar’ ini, Kris tersenyum yakin. “Ramai cef hebat membuat “gelato” sekarang, tetapi sejujurnya... saya sangat yakin dengan “gelato” saya.”

“Ini bukan ego, tetapi kerana saya tahu saya sudah lama dan mendalam dalam bidang ini. Walaupun cef bertaraf bintang sukar untuk mencapai tahap yang sama, kerana mereka mempunyai banyak menu lain untuk dijaga. Bagi saya... saya hanya fokus pada satu persamaan “gelato” klasik sahaja.”

Kris menjelaskan bahawa proses “gelato” klasik PARAMETER sangat rumit, memakan masa, dan kosnya terlalu tinggi untuk sistem dapur restoran biasa. “Saya tidak kisah berapa cawangan orang lain buka. Saya tiada rancangan untuk mempercepatkan pengembangan perniagaan kerana yang paling penting adalah kualiti harian. “Gelato” sama seperti makanan lain; jika anda mengabaikannya, ia akan hilang tarikan. Saya tahu cara terbaik untuk menjadikan “gelato” lazat, dan itulah sebab mengapa saya yakin PARAMETER akan terus memegang takhta “gelato” klasik yang tiada tandingan.”

Baca lagi:

16 restoran paling cantik di dunia bagi tahun 2026 dari pentas anugerah Prix Versailles

Menikmati rasa waktu selama 75 tahun Grange melalui perbualan bersama Peter Gago, Chief Winemaker di Penfolds

Menghirup keenakan Blue Bottle Coffee daripada gerai pasar ke jenama bernilai 400 juta dolar!