Cover Da sinistra a destra: la nuova guardia degli chef di Hong Kong: Chun Wah Leung di Racines, Mina Güçlüer di Belon e Antonio Au di Ébauche
Da sinistra a destra: la nuova guardia degli chef di Hong Kong: Chun Wah Leung di Racines, Mina Güçlüer di Belon e Antonio Au di Ébauche
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Mentre l’archetipo dello chef vulcanico e irascibile perde finalmente il suo smalto, tre giovani chef dimostrano che l’aspetto più avvincente della scena gastronomica cittadina è l’intelligenza emotiva e l’intenzionalità legata alle proprie radici che questi chefs portano in cucina.
Per decenni, il mito più pervasivo del mondo culinario è stato che l’eccellenza richiedesse una base di brutalità. Il grande chef era una figura definita da una volatilità calcolata, una persona che faceva leva su adrenalina e intimidazione per raggiungere una fugace perfezione nel piatto. Ma a Hong Kong, questo mito si sta sgretolando in tempo reale. Una rivoluzione silenziosa sta sostituendo la rigida brigata di stampo militare con un modello più collaborativo, che vede il benessere di questi chefs non come un lusso, ma come un prerequisito fondamentale per la precisione.
A guidare questa trasformazione sono tre giovani talenti emergenti che non si limitano a cambiare lo stile di gestione; stanno riconfigurando la cucina come un santuario per la narrazione e la longevità. Il successo non si misura più dalla resistenza della squadra, ma dalla profondità della cultura che questi chefs costruiscono insieme.
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Mina Güçlüer, Belon
Above Mina Güçlüer, tra gli chef più talentuosi, predilige una comunicazione chiara e costruttiva al posto delle grida
Mina Güçlüer, tra gli chef più talentuosi, predilige una comunicazione chiara e costruttiva al posto delle grida
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Al Belon, Mina Güçlüer gestisce la linea con una compostezza che rispecchia l’impegno del ristorante verso una moderna cucina francese incentrata sulla qualità degli ingredienti. Nata a Istanbul, il percorso della ventinovenne è stato spianato da suo padre, un concierge la cui carriera quarantennale è stata una lezione magistrale nell’arte dell’accoglienza. Questa educazione le ha instillato una venerazione per la sala da pranzo come spazio “sacro” di connessione. “Non direi che la nostra cucina sia rilassata, ma c’è sicuramente più spazio per il piacere”, osserva Güçlüer, una degli chefs più promettenti. “Finché tutto procede senza intoppi, c’è spazio per risate, conversazione e un senso di cameratismo.”
Above Foie gras con prugna e Eiswein servito al Belon dai nostri chef
Foie gras con prugna e Eiswein servito al Belon dai nostri chef
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Per Güçlüer, il progresso del settore si misura dal modo in cui la brigata gestisce il calore del servizio. Anche quando le cose non vanno per il verso giusto, privilegia uno scambio collaborativo, convinta che una cucina serena e concentrata produca il lavoro più preciso. “Si tratta meno di urlare e più di una comunicazione chiara e costruttiva”, afferma. “Si tratta di mantenere gli standard creando un ambiente di cui le persone desiderino far parte. Alla fine, tutto si riduce ad avere una squadra felice e una sala piena di ospiti soddisfatti.”
Belon
Indirizzo: 1/F, 1-5 Elgin Street, Soho, Central, Hong Kong
Chun Wah Leung, Racines
Above Chun Wah Leung, uno dei nostri chef, guida attraverso il mentoring e il legame di squadra
Chun Wah Leung, uno dei nostri chef, guida attraverso il mentoring e il legame di squadra
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Per Chun Wah Leung, assumere la guida di Racines, che richiama il concetto di radici, è un ritorno alle origini. Nato a Strasburgo da ristoratori di Hong Kong, Leung ha trascorso anni scalando le gerarchie delle migliori cucine europee prima di tornare nella città natale dei suoi genitori. Il suo menù è un sofisticato ponte tra questi due mondi; una tartare di gambero Kuruma, ad esempio, è un omaggio al semplice pane fritto ai gamberi della sua infanzia.
Above Un piatto di abalone in stile meunière presentato dagli chef di Racines
Un piatto di abalone in stile meunière presentato dagli chef di Racines
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Lo stile di leadership di Leung si concentra sul legame di gruppo. Privilegia attivamente le relazioni fuori dalle mura della cucina, convinto che formare un gruppo forte sia una necessità funzionale per l’alta ristorazione. “Invece di governare con la paura, il mio focus è sul mentoring, guidando i miei chefs e dando l’esempio ogni giorno”, spiega Leung. “È assolutamente fondamentale trascorrere del tempo con il team, lontano dal ristorante, per rilassarsi. Una squadra connessa si riflette direttamente nel piatto.” Per lui, il premio finale è la continuità dell’eredità familiare: “Fare questo chiude il cerchio della mia vita. I miei genitori erano ristoratori, e ora faccio orgogliosamente lo stesso nella loro città.”
Racines
Indirizzo: G/F, 22 Upper Station Street, Sheung Wan, Hong Kong
Antonio Au, Ébauche
Above Antonio Au, tra i nuovi chef, costruisce un ambiente di lavoro più calmo e rilassato
Antonio Au, tra i nuovi chef, costruisce un ambiente di lavoro più calmo e rilassato
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A Causeway Bay, Antonio Au, affettuosamente chiamato Toni, sta trovando la sua voce all’Ébauche. Dopo aver già navigato nel rigoroso mondo delle cucine d’élite, il progetto di debutto di Au è intenzionalmente più fluido. Il nome, che in francese indica uno “schizzo preliminare”, è una tela su cui mescolare tecniche classiche e “memorie di sapori asiatici”: i gusti di un’infanzia a Hong Kong trascorsa imparando a cucinare piatti semplici e onesti come il classico pomodoro e uovo.
Above La tartelletta di kabu, fegato di pollo e tartufo creata dagli chef di Ébauche
La tartelletta di kabu, fegato di pollo e tartufo creata dagli chef di Ébauche
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Au è pienamente consapevole che l’intensità del mestiere richieda un ambiente sostenibile. “Ho lavorato in quelle cucine della vecchia scuola e, sebbene mi abbiano insegnato le basi, voglio creare un ambiente diverso per i miei chefs, più rilassato, calmo e costruito sulla comunicazione costruttiva”, afferma. “Sono umano e provo emozioni intense, ma perdere la calma non aiuta. Danneggerebbe solo lo spirito di squadra e, di conseguenza, la qualità del cibo che creiamo.” Il suo obiettivo è una cultura in cucina fondata sulla resistenza: “Voglio che prepariamo ottimo cibo, ci trattiamo bene e restiamo aperti, non solo per una stagione, ma sul lungo periodo.”
Ébauche
Indirizzo: 18/F, Aura on Pennington, 66 Jardine’s Bazaar, Causeway Bay, Hong Kong
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