Cover बाएं से दाएं: हॉन्ग कॉन्ग के शेफ चुन वाह लेउंग, मीना गुसलुएर और एंटोनियो ऑ, जो नए शेफ की नई पीढ़ी का प्रतिनिधित्व करते हैं
बाएं से दाएं: हॉन्ग कॉन्ग के शेफ चुन वाह लेउंग, मीना गुसलुएर और एंटोनियो ऑ, जो नए शेफ की नई पीढ़ी का प्रतिनिधित्व करते हैं
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जैसे-जैसे अस्थिर और क्रोधी शेफ का पुराना दौर खत्म हो रहा है, तीन शेफ यह साबित कर रहे हैं कि हॉन्ग कॉन्ग के डाइनिंग दृश्य में सबसे आकर्षक बात भावनात्मक बुद्धिमत्ता और विरासत-आधारित उद्देश्य है
दशकों से, पाक कला की दुनिया में यह मिथक व्यापक रहा है कि उत्कृष्टता के लिए क्रूरता आधार है. एक महान शेफ की परिभाषा अक्सर उसकी अस्थिरता से तय होती थी, जो एड्रेनालाईन और डर का उपयोग करके प्लेट पर पूर्णता पाने की कोशिश करता था. लेकिन हॉन्ग कॉन्ग में, यह मिथक वास्तविक समय में टूट रहा है. एक शांत क्रांति कठोर और सैन्य-शैली की कार्यप्रणाली की जगह एक अधिक सहयोगात्मक मॉडल ले रही है—जो शेफ की भलाई को विलासिता नहीं, बल्कि सटीकता के लिए एक पूर्व-शर्त मानती है. ये उभरते हुए शेफ केवल प्रबंधन की शैली नहीं बदल रहे हैं; वे रसोई को कहानियों और दीर्घायु के लिए एक अभयारण्य के रूप में पुनर्गठित कर रहे हैं.
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मीना गुसलुएर, बेलोन
Above मीना गुसलुएर चिल्लाने के बजाय स्पष्ट और रचनात्मक संचार को प्राथमिकता देती हैं
मीना गुसलुएर चिल्लाने के बजाय स्पष्ट और रचनात्मक संचार को प्राथमिकता देती हैं
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बेलोन में, मीना गुसलुएर रेस्तरां की आधुनिक फ्रेंच व्यंजनों के प्रति प्रतिबद्धता को बनाए रखती हैं. इस्तांबुल में जन्मी 29 वर्षीय शेफ का रास्ता उनके पिता ने तय किया, जो एक कंसीयज थे और जिनकी चालीस साल की सेवा आतिथ्य की कला का एक उत्कृष्ट उदाहरण थी. इस पालन-पोषण ने डाइनिंग रूम को कनेक्शन के लिए एक “पवित्र” स्थान के रूप में देखने की भावना पैदा की. गुसलुएर कहती हैं, “मैं यह नहीं कहूँगी कि हमारी रसोई एकदम रिलैक्स्ड है, लेकिन इसमें आनंद के लिए निश्चित रूप से अधिक जगह है. जब तक सब कुछ सुचारू रूप से चल रहा है, तब तक हंसी, बातचीत और सौहार्द की भावना बनी रहती है.”
Above बेलोन में बेर और आइसवेन के साथ फोई ग्रास का अद्भुत अनुभव
बेलोन में बेर और आइसवेन के साथ फोई ग्रास का अद्भुत अनुभव
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गुसलुएर के लिए, उद्योग में प्रगति इस बात से मापी जाती है कि टीम सेवा की गर्मी को कैसे संभालती है. जब चीजें गलत होती हैं, तो वह सहयोगात्मक आदान-प्रदान को प्राथमिकता देती हैं, उनका मानना है कि एक केंद्रित, खुशहाल रसोई सबसे सटीक काम करती है. “यह चिल्लाने के बजाय स्पष्ट और रचनात्मक संचार के बारे में है,” वह कहती हैं. “यह मानकों को बनाए रखते हुए ऐसा वातावरण बनाने के बारे में है जिसका हिस्सा लोग बनना चाहते हैं.”
बेलोन
पता: 1/F, 1-5 एल्गिन स्ट्रीट, सोहो, सेंट्रल, हॉन्ग कॉन्ग
चुन वाह लेउंग, रासिनेस
Above चुन वाह लेउंग मेंटरशिप और टीम बॉन्डिंग के माध्यम से नेतृत्व करते हैं
चुन वाह लेउंग मेंटरशिप और टीम बॉन्डिंग के माध्यम से नेतृत्व करते हैं
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चुन वाह लेउंग के लिए, रासिनेस की कमान संभालना एक पाक घर वापसी जैसा है. स्ट्रासबर्ग में हॉन्ग कॉन्ग के रेस्तरां मालिकों के घर जन्मे, लेउंग ने यूरोप की शीर्ष रसोई में वर्षों बिताए. उनका मेनू इन दो दुनियाओं के बीच एक पुल है; उदाहरण के लिए, कुरुमा झींगा टार्टारे उनके बचपन के साधारण तिल वाले झींगा टोस्ट को श्रद्धांजलि है.
Above रासिनेस में मुनिएर-शैली का एबालोन व्यंजन बहुत प्रसिद्ध है
रासिनेस में मुनिएर-शैली का एबालोन व्यंजन बहुत प्रसिद्ध है
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लेउंग की नेतृत्व शैली टीम बॉन्डिंग पर केंद्रित है. वह रसोई की दीवारों के बाहर संबंधों को सक्रिय रूप से प्राथमिकता देते हैं, क्योंकि उनका मानना है कि एक मजबूत और एकजुट समूह बनाना फाइन डाइनिंग के लिए एक कार्यात्मक आवश्यकता है. “डर से शासन करने के बजाय, मेरा ध्यान मेंटरशिप पर है—अपने शेफ का मार्गदर्शन करना और दैनिक उदाहरण सेट करना,” लेउंग बताते हैं. “एक कनेक्टेड टीम का सीधा असर प्लेट पर दिखता है.” उनके लिए, सबसे बड़ा इनाम पारिवारिक विरासत को आगे बढ़ाना है.
रासिनेस
पता: G/F, 22 अपर स्टेशन स्ट्रीट, शेंग वान, हॉन्ग कॉन्ग
एंटोनियो ऑ, एबाउचे
Above एंटोनियो ऑ एक शांत और अधिक रिलैक्स्ड वातावरण का निर्माण कर रहे हैं
एंटोनियो ऑ एक शांत और अधिक रिलैक्स्ड वातावरण का निर्माण कर रहे हैं
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कॉजवे बे में, एंटोनियो ऑ एबाउचे में अपनी पहचान बना रहे हैं. एलीट रसोई की कठोर दुनिया को देखने के बाद, ऑ का पहला प्रोजेक्ट जानबूझकर अधिक तरल है. रेस्तरां का नाम एक “प्रारंभिक स्केच” के लिए फ्रांसीसी शब्द से आया है, जो उनके लिए शास्त्रीय तकनीक को “एशियाई स्वाद स्मृतियों” के साथ जोड़ने का एक कैनवास है—टमाटर और अंडे जैसे साधारण व्यंजन बनाना जो उनके बचपन की याद दिलाते हैं.
Above एबाउचे में काबु चिकन लिवर ट्रफल टार्ट का स्वाद अद्भुत है
एबाउचे में काबु चिकन लिवर ट्रफल टार्ट का स्वाद अद्भुत है
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ऑ इस बात से भली-भांति अवगत हैं कि इस शिल्प की तीव्रता के लिए एक स्थायी वातावरण की आवश्यकता होती है. “मैंने उन पुरानी रसोई में काम किया है, और मुझे वहां से नींव मिली, लेकिन मैं अपनी टीम के लिए एक अलग वातावरण बनाना चाहता हूँ—जो अधिक शांत हो और रचनात्मक संचार पर आधारित हो,” वे कहते हैं. “मैं भी इंसान हूँ, और मुझे भी तीव्र भावनाएं महसूस होती हैं, लेकिन अपना आपा खोने से स्थिति में कोई मदद नहीं मिलेगी. यह टीम भावना को चोट पहुँचाएगा और हमारे भोजन की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा.”
एबाउचे
पता: 18/F, ऑरा ऑन पेनिंगटन, 66 जार्डिन बाज़ार, कॉजवे बे, हॉन्ग कॉन्ग
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