Cover De gauche à droite : la nouvelle garde des chefs de Hong Kong, Chun Wah Leung, Mina Güçlüer et Antonio Au
De gauche à droite : la nouvelle garde des chefs de Hong Kong, Chun Wah Leung, Mina Güçlüer et Antonio Au
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Alors que l’archétype du chef colérique perd de son éclat, trois jeunes chefs prouvent que les “chefs” les plus captivants misent sur l’intelligence émotionnelle et l’héritage culturel.
Pendant des décennies, le mythe le plus tenace du monde culinaire était que l’excellence exigeait une dose de brutalité. Le grand chef était défini par une instabilité calculée, quelqu’un qui échangeait de l’adrénaline et de l’intimidation contre une perfection éphémère. Mais à Hong Kong, ce mythe s’effondre en temps réel. Une révolution silencieuse remplace la brigade rigide de style militaire par un modèle plus collaboratif, qui considère le bien-être de chaque “chef” non comme un luxe, mais comme une condition préalable à la précision.
À la tête de ce mouvement, trois talents montants ne se contentent pas de changer les styles de gestion ; ils reconfigurent la cuisine comme un sanctuaire de narration et de pérennité. Le succès ne se mesure plus à la capacité d’endurance d’une équipe, mais à la profondeur de la culture qu’ils bâtissent ensemble.
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Mina Güçlüer, Belon
Above La cheffe Mina Güçlüer privilégie une communication claire et constructive
La cheffe Mina Güçlüer privilégie une communication claire et constructive
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Chez Belon, Mina Güçlüer gère le passe avec une retenue qui reflète l’engagement du restaurant envers une cuisine française moderne et centrée sur le produit. Née à Istanbul, cette cheffe de 29 ans a suivi le chemin de son père, concierge dont la carrière de quarante ans fut une leçon d’art de l’hospitalité. Cette éducation lui a inculqué le respect de la salle à manger comme un espace “sacré” pour les échanges. “Je ne dirais pas que notre cuisine est décontractée, mais il y a certainement plus de place pour le plaisir”, note Güçlüer. “Tant que tout fonctionne bien, il y a du rire, de la conversation et un sentiment de camaraderie parmi nos chefs.”
Above Foie gras aux prunes et vin de glace au restaurant Belon
Foie gras aux prunes et vin de glace au restaurant Belon
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Pour Mina Güçlüer, l’évolution du secteur se mesure à la manière dont une équipe gère la pression du service. Même en cas de difficultés, elle privilégie l’échange collaboratif, persuadée qu’une brigade heureuse produit un travail plus précis. “Il s’agit moins de crier que d’utiliser une communication claire et constructive”, explique cette cheffe. “Il faut maintenir les standards tout en créant un environnement où les gens veulent évoluer. Au bout du compte, tout repose sur une équipe épanouie et une salle comble de convives ravis.”
Belon
Adresse : 1/F, 1-5 Elgin Street, Soho, Central, Hong Kong
Chun Wah Leung, Racines
Above Chun Wah Leung dirige par le mentorat et la cohésion d’équipe
Chun Wah Leung dirige par le mentorat et la cohésion d’équipe
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Pour Chun Wah Leung, prendre la tête du restaurant Racines est un véritable retour aux sources culinaires. Né à Strasbourg de restaurateurs hongkongais, Leung a gravis les échelons dans de grandes cuisines européennes avant de retourner dans la ville natale de ses parents. Son menu est un pont sophistiqué entre ces deux mondes ; un tartare de crevette Kuruma, par exemple, rend hommage au toast aux crevettes au sésame de son enfance.
Above Ormeau façon meunière préparé par les chefs chez Racines
Ormeau façon meunière préparé par les chefs chez Racines
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Le leadership de Leung se concentre sur la cohésion d’équipe. Il privilégie activement les relations hors des murs de la cuisine, persuadé que l’unité du groupe est une nécessité fonctionnelle pour la haute gastronomie. “Plutôt que de diriger par la peur, je me concentre sur le mentorat ; en tant que chef, je guide mes collaborateurs et préche par l’exemple chaque jour”, explique Leung. “Il est absolument crucial de passer du temps avec l’équipe, loin de l’environnement du restaurant, pour décompresser. Une équipe soudée se reflète directement dans l’assiette.” Pour lui, la récompense ultime est la continuité de son héritage familial : “C’est un accomplissement de vie. Mes parents étaient restaurateurs, et aujourd’hui, je suis fier de perpétuer cette tradition dans leur ville natale.”
Racines
Adresse : G/F, 22 Upper Station Street, Sheung Wan, Hong Kong
Antonio Au, Ébauche
Above Antonio Au bâtit un environnement plus calme et serein
Antonio Au bâtit un environnement plus calme et serein
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Causeway Bay, Antonio Au, affectueusement surnommé Toni, trouve sa propre voix au sein d’Ébauche. Ayant déjà navigué dans le monde rigoureux des cuisines d’élite, le premier projet d’Au est intentionnellement plus fluide. Nommé d’après le terme français, le restaurant sert de canevas pour mêler technique classique et “mémoires gustatives asiatiques”, ces saveurs d’une enfance à Hong Kong où il apprenait à cuisiner des plats honnêtes, comme la classique tomate aux œufs.
Above Tartelette au foie de poulet et truffe au restaurant Ébauche
Tartelette au foie de poulet et truffe au restaurant Ébauche
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Au est conscient que l’intensité de ce métier exige un environnement durable. “J’ai travaillé dans ces cuisines de la vieille école, et bien qu’elles m’aient enseigné les bases, je veux créer un environnement différent pour mes chefs ; un endroit plus calme, fondé sur une communication constructive”, confie-t-il. “Je ne suis qu’un humain, et je ressens aussi des émotions intenses, mais perdre mon sang-froid ne résoudra rien. Cela nuirait seulement à l’esprit d’équipe et, par ricochet, à la qualité de la nourriture que nous préparons.” Son objectif est une culture de cuisine faite pour durer : “Je veux que nous cuisinions divinement bien, que nous nous traitions avec respect, et que nous restions ouverts non pas pour une saison, mais pour le long terme.”
Ébauche
Adresse : 18/F, Aura on Pennington, 66 Jardine’s Bazaar, Causeway Bay, Hong Kong
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