Cover De izquierda a derecha: la nueva guardia de chefs en Hong Kong: Chun Wah Leung de Racines, Mina Güçlüer de Belon y Antonio Au de Ébauche.
De izquierda a derecha: la nueva guardia de chefs en Hong Kong: Chun Wah Leung de Racines, Mina Güçlüer de Belon y Antonio Au de Ébauche.
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A medida que el arquetipo del chef volátil y temperamental pierde terreno, tres chefs demuestran que lo más cautivador de la escena culinaria local es la inteligencia emocional y el respeto por las raíces que estos chefs aportan a sus cocinas.
Durante décadas, el mito más persistente en el mundo culinario fue que la genialidad requería una base de brutalidad. El gran chef era una figura definida por una volatilidad calculada, alguien que negociaba con adrenalina e intimidación para lograr una perfección efímera en el plato. Pero en Hong Kong, este mito se está desmantelando en tiempo real. Una revolución silenciosa está reemplazando a la rígida brigada de estilo militar por un modelo más colaborativo; uno que ve el bienestar de los chefs no como un lujo, sino como un requisito previo para la precisión.
Al frente de este cambio se encuentra un trío de chefs talentosos que no solo están modificando los estilos de gestión; están reconfigurando la cocina como un santuario para la narrativa y la longevidad. El éxito ya no se mide por lo que un equipo puede soportar, sino por la profundidad de la cultura que construyen juntos.
Véase también: Cómo los mejores hoteles, restaurantes y bares de Hong Kong y Macao mantienen viva el alma de la hospitalidad
Mina Güçlüer, Belon
Above Mina Güçlüer prioriza la comunicación clara y constructiva antes que los gritos en la cocina de estos chefs.
Mina Güçlüer prioriza la comunicación clara y constructiva antes que los gritos en la cocina de estos chefs.
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En Belon, Mina Güçlüer gestiona el pase con una compostura que refleja el compromiso del restaurante con la cocina francesa moderna basada en los ingredientes. Nacida en Estambul, el camino de esta chef de 29 años fue pavimentado por su padre, un conserje cuya carrera de cuarenta años fue una clase magistral en el arte de la hospitalidad. Esta educación le inculcó una reverencia por el comedor como un espacio “sagrado” para la conexión. “No diría que nuestra cocina es relajada, pero definitivamente hay más espacio para el disfrute”, señala Güçlüer. “Mientras todo funcione sin problemas, hay risas, conversación y un sentido de camaradería entre los chefs.”
Above Foie gras con ciruela y eiswein en Belon, una muestra de la destreza de los chefs.
Foie gras con ciruela y eiswein en Belon, una muestra de la destreza de los chefs.
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Para Güçlüer, la progresión de la industria se mide por cómo un equipo maneja la intensidad del servicio. Incluso cuando las cosas salen mal, ella prioriza el intercambio colaborativo, creyendo que una cocina enfocada y feliz produce el trabajo más preciso. “Se trata menos de gritar y más de una comunicación clara y constructiva”, afirma. “Se trata de mantener los estándares mientras se crea un entorno del que la gente quiera formar parte. Al final del día, todo se reduce a tener un equipo feliz y un comedor lleno de clientes satisfechos.”
Belon
Dirección: 1/F, 1-5 Elgin Street, Soho, Central, Hong Kong
Chun Wah Leung, Racines
Above Chun Wah Leung es uno de los chefs que lidera mediante la mentoría y la unión del equipo.
Chun Wah Leung es uno de los chefs que lidera mediante la mentoría y la unión del equipo.
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Para Chun Wah Leung, tomar el timón en Racines, llamado así por la palabra francesa para raíces, es un regreso a casa. Nacido en Estrasburgo de restauradores de Hong Kong, Leung pasó años ascendiendo en las mejores cocinas de Europa antes de regresar a la ciudad natal de sus padres. Su menú es un puente sofisticado entre estos dos mundos; un tartar de langostino Kuruma, por ejemplo, sirve como un guiño a la humilde tostada de sésamo con langostino de su juventud.
Above Un plato de abulón al estilo meunière en Racines, una creación de estos chefs.
Un plato de abulón al estilo meunière en Racines, una creación de estos chefs.
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El estilo de liderazgo de Leung se centra en la unión del equipo. Prioriza activamente las relaciones fuera de los muros de la cocina, creyendo que construir un grupo fuerte y unido es una necesidad funcional para la alta cocina. “En lugar de gobernar mediante el miedo, mi enfoque es la mentoría; guiando a mis chefs y predicando con el ejemplo a diario”, explica Leung. “Es absolutamente crucial pasar tiempo con el equipo, lejos del entorno del restaurante, para relajarse y desconectar. Un equipo conectado se traduce directamente en el plato.” Para él, la recompensa final es la continuidad del legado familiar: “Hacer esto cierra el círculo de mi vida. Mis padres fueron restauradores, y ahora orgullosamente hago lo mismo en su ciudad natal.”
Racines
Dirección: G/F, 22 Upper Station Street, Sheung Wan, Hong Kong
Antonio Au, Ébauche
Above Antonio Au es uno de los chefs que construye un entorno más tranquilo y relajado.
Antonio Au es uno de los chefs que construye un entorno más tranquilo y relajado.
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En Causeway Bay, Antonio Au, conocido cariñosamente como Toni, está encontrando su propia voz en Ébauche. Habiendo navegado ya por el riguroso mundo de las cocinas de élite, el proyecto debut de Au es intencionalmente más fluido. Llamado así por el término francés para un “boceto preliminar”, el restaurante es un lienzo donde mezcla la técnica clásica con “memorias de sabores asiáticos”; los gustos de una infancia en Hong Kong aprendiendo a cocinar platos simples y honestos como el clásico tomate con huevo.
Above La tarta de hígado de pollo con trufa kabu en Ébauche, elaborada por estos chefs.
La tarta de hígado de pollo con trufa kabu en Ébauche, elaborada por estos chefs.
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Au es plenamente consciente de que la intensidad del oficio requiere un entorno sostenible. “He trabajado en esas cocinas de la vieja escuela, y aunque me enseñaron mis cimientos, quiero crear un entorno diferente para mis chefs; uno más relajado, tranquilo y construido sobre la comunicación constructiva”, dice. “Solo soy humano, y también siento emociones intensas, pero perder los estribos no ayudará a la situación. Solo dañaría el espíritu del equipo y, a su vez, afectaría la calidad de la comida que hacemos.” Su objetivo es una cultura de cocina basada en la resistencia: “Quiero que hagamos gran comida, que nos tratemos bien y que permanezcamos abiertos, no solo por una temporada, sino a largo plazo.”
Ébauche
Dirección: 18/F, Aura on Pennington, 66 Jardine’s Bazaar, Causeway Bay, Hong Kong
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