Cover Von links nach rechts: Die neue Garde der Kulinarik in Hongkong: die Chefs Chun Wah Leung von Racines, Mina Güçlüer von Belon und Antonio Au von Ébauche.
Von links nach rechts: Die neue Garde der Kulinarik in Hongkong: die Chefs Chun Wah Leung von Racines, Mina Güçlüer von Belon und Antonio Au von Ébauche.
1 / 1
Während der Archetyp des aufbrausenden, jähzornigen Chefs an Glanz verliert, beweisen drei Köche, dass die emotionale Intelligenz und das respektvolle Erbe ihrer Kulinarik die Szene in Hongkong nachhaltig prägen.
Über Jahrzehnte hinweg galt in der kulinarischen Welt der weit verbreitete Mythos, dass brillante Leistungen ein gewisses Maß an Brutalität erfordern. Der große Chefkoch war eine Figur, die sich durch berechnende Unberechenbarkeit definierte — jemand, der mit Adrenalin und Einschüchterung handelte, um eine flüchtige, auf dem Teller festgehaltene Perfektion zu erreichen. Doch in Hongkong wird dieser Mythos derzeit in Echtzeit demontiert. Eine stille Revolution ersetzt die starre Brigade im militärischen Stil durch ein kollaboratives Modell, das das Wohlbefinden der Köche nicht als Luxus, sondern als Grundvoraussetzung für Präzision betrachtet.
An der Spitze dieser Entwicklung steht ein Trio aufstrebender Köche, die nicht nur ihre Führungsstile ändern; sie bauen die Küche als einen Zufluchtsort für Geschichten und langfristige Beständigkeit um. Erfolg wird heute nicht mehr daran gemessen, wie viel ein Team ertragen kann, sondern an der Tiefe der Kultur, die sie gemeinsam aufbauen.
Siehe auch: Wie Hongkongs und Macaus erstklassige Hotels, Restaurants und Bars die Seele der Gastfreundschaft bewahren
Mina Güçlüer, Belon
Above Mina Güçlüer bevorzugt klare, konstruktive Kommunikation statt lautstarker Anweisungen in der Küche.
Mina Güçlüer bevorzugt klare, konstruktive Kommunikation statt lautstarker Anweisungen in der Küche.
1 / 1
Bei Belon leitet Mina Güçlüer die Küche mit einer Gelassenheit, die das Engagement des Restaurants für eine zutatenbasierte, moderne französische Küche widerspiegelt. Der Weg der 29-jährigen gebürtigen Istanbulerin wurde durch ihren Vater geebnet, einen Concierge, dessen vierzigjährige Karriere eine Meisterklasse in der Kunst der Gastfreundschaft war. Diese Erziehung weckte in ihr die Ehrfurcht vor dem Speisesaal als einen “heiligen” Ort der Begegnung. “Ich würde nicht sagen, dass unsere Küche entspannt ist, aber es gibt definitiv mehr Raum für Freude”, stellt Güçlüer fest. “Solange alles reibungslos läuft, gibt es Lachen, Unterhaltungen und ein Gefühl der Kameradschaft unter den Köchen.”
Above Gänseleber mit Pflaume und Eiswein serviert im Restaurant Belon.
Gänseleber mit Pflaume und Eiswein serviert im Restaurant Belon.
1 / 1
Für Güçlüer misst sich der Fortschritt der Branche daran, wie ein Team mit dem Stress während des Services umgeht. Selbst wenn etwas schiefgeht, priorisiert sie den kollaborativen Austausch, da sie überzeugt ist, dass eine fokussierte, zufriedene Brigade die präziseste Arbeit leistet. “Es geht weniger ums Schreien als vielmehr um eine klare, konstruktive Kommunikation”, erklärt sie. “Es geht darum, hohe Standards zu wahren und gleichzeitig eine Umgebung zu schaffen, in der Menschen gerne arbeiten. Letztendlich führen ein glückliches Team und ein vollbesetzter Speisesaal zu zufriedenen Gästen.”
Belon
Adresse: 1/F, 1-5 Elgin Street, Soho, Central, Hongkong
Chun Wah Leung, Racines
Above Chun Wah Leung führt sein Team durch gezielte Mentorenschaft und gemeinsamen Zusammenhalt.
Chun Wah Leung führt sein Team durch gezielte Mentorenschaft und gemeinsamen Zusammenhalt.
1 / 1
Für Chun Wah Leung ist die Übernahme der Leitung bei Racines, benannt nach dem französischen Wort für Wurzeln, eine kulinarische Heimkehr. In Straßburg als Sohn von Gastronomen aus Hongkong geboren, stieg Leung jahrelang in den besten Küchen Europas auf, bevor er in die Heimatstadt seiner Eltern zurückkehrte. Sein Menü ist eine anspruchsvolle Brücke zwischen diesen beiden Welten; ein Kuruma-Garnelen-Tatar dient beispielsweise als Hommage an den simplen Sesam-Garnelen-Toast seiner Kindheit.
Above Ein exquisit zubereitetes Seeohren-Gericht nach Meunière-Art bei Racines.
Ein exquisit zubereitetes Seeohren-Gericht nach Meunière-Art bei Racines.
1 / 1
Leungs Führungsstil konzentriert sich auf den Zusammenhalt seines Teams. Er priorisiert aktiv die Beziehungen außerhalb der Küchenwände und glaubt, dass der Aufbau einer starken, vereinten Gruppe eine funktionale Notwendigkeit für das Fine Dining ist. “Anstatt durch Angst zu herrschen, liegt mein Fokus auf Mentorenschaft — ich leite meine Köche an und gehe jeden Tag als gutes Beispiel voran”, erklärt Leung. “Es ist absolut entscheidend, Zeit mit dem Team außerhalb der Arbeitsumgebung zu verbringen, um zu entspannen und abzuschalten. Ein verbundenes Team spiegelt sich direkt auf dem Teller wider.” Für ihn ist die größte Belohnung die Kontinuität seines Familienerbes: “Dies schließt den Kreis meines Lebens. Meine Eltern waren Gastronomen, und jetzt tue ich stolz dasselbe in ihrer Heimatstadt.”
Racines
Adresse: G/F, 22 Upper Station Street, Sheung Wan, Hongkong
Antonio Au, Ébauche
Above Antonio Au schafft eine ruhigere und entspanntere Arbeitsumgebung für seine Köche.
Antonio Au schafft eine ruhigere und entspanntere Arbeitsumgebung für seine Köche.
1 / 1
In Causeway Bay findet Antonio Au, bei Freunden als Toni bekannt, seine eigene Stimme bei Ébauche. Nachdem er bereits durch die Welt der Eliteküchen navigiert ist, ist Aus Debütprojekt bewusst fließender gestaltet. Benannt nach dem französischen Begriff für eine “vorläufige Skizze”, dient das Restaurant als Leinwand für ihn, um klassische Techniken mit “asiatischen Geschmackserinnerungen” zu verbinden — den Aromen einer Kindheit in Hongkong, in der er lernte, einfache, ehrliche Gerichte wie den Klassiker Tomate mit Ei zuzubereiten.
Above Die delikate Kabu-Hühnerleber-Trüffeltarte, serviert bei Ébauche.
Die delikate Kabu-Hühnerleber-Trüffeltarte, serviert bei Ébauche.
1 / 1
Au ist sich bewusst, dass die Intensität dieses Handwerks eine nachhaltige Umgebung erfordert. “Ich habe in jenen Schulen der alten Schule gearbeitet, und obwohl sie mir meine Grundlagen vermittelt haben, möchte ich eine andere Umgebung für mein Team schaffen — eine, die entspannter, ruhiger und auf konstruktiver Kommunikation aufgebaut ist”, sagt er. “Ich bin auch nur ein Mensch und habe starke Gefühle, aber meine Beherrschung zu verlieren, hilft der Situation nicht. Es würde nur den Teamgeist verletzen und wiederum die Qualität der Speisen beeinträchtigen, die wir kreieren.” Sein Ziel ist eine Küchenkultur, die auf Beständigkeit baut: “Ich möchte, dass wir großartige Gerichte kochen, uns gegenseitig gut behandeln und bestehen bleiben — nicht nur für eine Saison, sondern langfristig.”
Ébauche
Adresse: 18/F, Aura on Pennington, 66 Jardine’s Bazaar, Causeway Bay, Hongkong
Topics
