Cover Barisan chef muda baharu yang menerajui dunia kulinari Hong Kong: chef Chun Wah Leung dari Racines, Mina Güçlüer dari Belon, dan Antonio Au dari Ébauche.
Barisan chef muda baharu yang menerajui dunia kulinari Hong Kong: chef Chun Wah Leung dari Racines, Mina Güçlüer dari Belon, dan Antonio Au dari Ébauche.
1 / 1
Ketika gambaran stereotaip chef yang baran akhirnya mula pudar, tiga chef ini membuktikan bahawa elemen paling menarik dalam dunia kulinari di bandar ini ialah kecerdasan emosi dan keikhlasan berteraskan warisan yang dibawa oleh chef-chef muda ini.
Selama beberapa dekad, mitos paling menular dalam dunia kulinari ialah kecemerlangan memerlukan kekejaman sebagai asas. Seorang chef yang hebat sering digambarkan sebagai individu dengan sikap yang tidak menentu, yang bergantung pada adrenalin dan intimidasi untuk mencapai kesempurnaan hidangan. Namun, di Hong Kong, mitos ini sedang dirungkaikan. Satu revolusi senyap sedang berlaku, menggantikan model brigade dapur gaya tentera gaya tentera yang kaku dan bercorak ketenteraan dengan model yang lebih kolaboratif—model yang memandang kesejahteraan para chef bukan sebagai kemewahan, tetapi sebagai syarat utama untuk ketepatan. Antara yang menerajui perubahan ini ialah tiga chef muda yang bukan sekadar mengubah gaya pengurusan; mereka menyusun semula dapur sebagai tempat perlindungan untuk penceritaan dan kelangsungan karier. Kejayaan tidak lagi diukur berdasarkan ketahanan pasukan, tetapi melalui kedalaman budaya yang mereka bina bersama.
Lihat juga: Bagaimana hotel, restoran dan bar terbaik di Hong Kong dan Macau mengekalkan jiwa hospitaliti mereka
Mina Güçlüer, Belon: Antara barisan chef muda yang inovatif
Above Mina Güçlüer mengutamakan komunikasi yang jelas dan membina berbanding sikap baran dalam kalangan chef muda.
Mina Güçlüer mengutamakan komunikasi yang jelas dan membina berbanding sikap baran dalam kalangan chef muda.
1 / 1
Di Belon, Mina Güçlüer menguruskan dapur dengan ketenangan yang mencerminkan komitmen restoran tersebut terhadap masakan Perancis moden yang berasaskan bahan berkualiti. Dilahirkan di Istanbul, perjalanan kerjaya wanita berusia 29 tahun ini dipengaruhi oleh bapanya, seorang concierge yang kerjayanya selama empat puluh tahun menjadi contoh seni hospitaliti. Didikan ini menanamkan rasa hormat terhadap ruang makan sebagai tempat yang “suci” untuk mengeratkan hubungan. “Saya tidak akan katakan dapur kami santai, tetapi pastinya lebih banyak ruang untuk menikmati kerja,” jelas Güçlüer. “Selagi semuanya berjalan lancar, pasti ada ketawa, perbualan, dan semangat setiakawan antara para chef muda ini.”
Above Hidangan foie gras dengan plum dan eiswein di restoran Belon yang terkenal.
Hidangan foie gras dengan plum dan eiswein di restoran Belon yang terkenal.
1 / 1
Bagi Güçlüer, kemajuan industri diukur melalui cara pasukan menangani tekanan sewaktu servis. Walaupun menghadapi masalah, beliau mengutamakan pertukaran pendapat secara kolaboratif, percaya bahawa dapur yang fokus dan gembira menghasilkan kerja yang paling tepat. “Ia bukan soal meninggikan suara, tetapi tentang komunikasi yang jelas dan membina,” katanya. “Ia tentang mengekalkan standard sambil mencipta persekitaran yang ingin disertai oleh orang ramai. Akhirnya, ia berbalik kepada pasukan yang gembira dan ruang makan yang dipenuhi tetamu yang puas hati.”
Belon
Alamat: 1/F, 1-5 Elgin Street, Soho, Central, Hong Kong
Chun Wah Leung, Racines: Kepimpinan chef muda yang penuh inspirasi
Above Chun Wah Leung memimpin melalui bimbingan dan ikatan pasukan dalam kalangan chef muda.
Chun Wah Leung memimpin melalui bimbingan dan ikatan pasukan dalam kalangan chef muda.
1 / 1
Bagi Chun Wah Leung, menerajui Racines, yang diambil daripada perkataan Perancis yang bermaksud ‘akar’, adalah satu kepulangan kulinari. Dilahirkan di Strasbourg daripada keluarga pengusaha restoran dari Hong Kong, Leung menghabiskan bertahun-tahun mendaki kerjaya di dapur-dapur hebat di Eropah sebelum kembali ke tanah air ibu bapanya. Menu beliau merupakan jambatan canggih antara dua dunia; sebagai contoh, tartare udang Kuruma menjadi penghargaan kepada hidangan roti bakar udang bijan yang ringkas pada zaman kanak-kanaknya.
Above Hidangan abalone gaya meunière yang menyelerakan di restoran Racines.
Hidangan abalone gaya meunière yang menyelerakan di restoran Racines.
1 / 1
Gaya kepimpinan Leung memfokuskan kepada ikatan pasukan dalam kalangan chef muda. Beliau secara aktif mengutamakan hubungan di luar tembok dapur, mempercayai bahawa membina kumpulan yang kuat dan bersatu adalah keperluan fungsi untuk sajian mewah. “Daripada memerintah dengan rasa takut, fokus saya adalah pada bimbingan—membimbing pasukan dan memimpin melalui teladan setiap hari,” jelas Leung. “Sangat penting untuk meluangkan masa bersama pasukan di luar persekitaran restoran untuk berehat. Pasukan yang mempunyai hubungan baik akan diterjemahkan secara langsung ke atas pinggan.” Bagi beliau, ganjaran utama ialah kesinambungan legasi keluarganya: “Melakukan ini melengkapkan perjalanan hidup saya. Ibu bapa saya adalah pengusaha restoran, dan kini saya bangga melakukan perkara yang sama di bandar kelahiran mereka.”
Racines
Alamat: G/F, 22 Upper Station Street, Sheung Wan, Hong Kong
Antonio Au, Ébauche: Visi baharu chef muda di Hong Kong
Above Antonio Au sedang membangunkan persekitaran yang lebih tenang bagi chef muda.
Antonio Au sedang membangunkan persekitaran yang lebih tenang bagi chef muda.
1 / 1
Di Causeway Bay, Antonio Au—atau lebih mesra dikenali sebagai Toni—sedang mencari identiti beliau di Ébauche. Setelah berpengalaman menempuh dunia dapur elit yang ketat, projek sulung Au sengaja dibuat lebih fleksibel. Dinamakan sempena istilah Perancis untuk “lakaran awal”, restoran ini menjadi kanvas untuk beliau menggabungkan teknik klasik dengan “kenangan rasa Asia”—cita rasa zaman kanak-kanak di Hong Kong yang dihabiskan dengan belajar memasak hidangan ringkas dan jujur seperti tomato dan telur yang klasik.
Above Tart hati ayam kabu dengan truffle yang memikat selera di restoran Ébauche.
Tart hati ayam kabu dengan truffle yang memikat selera di restoran Ébauche.
1 / 1
Au sangat sedar bahawa intensiti dalam bidang ini memerlukan persekitaran yang mampan untuk para chef muda. “Saya pernah bekerja di dapur sekolah lama, dan walaupun ia mengajar asas saya, saya mahu mencipta persekitaran yang berbeza untuk pasukan saya—yang lebih santai, tenang dan dibina atas komunikasi yang membina,” katanya. “Saya hanya manusia, dan saya juga mempunyai emosi yang kuat, tetapi hilang sabar tidak akan membantu keadaan. Ia hanya akan merosakkan semangat pasukan dan seterusnya menjejaskan kualiti makanan yang kami buat.” Matlamat beliau adalah budaya dapur yang dibina untuk bertahan: “Saya mahu kami menghasilkan makanan yang hebat, melayan satu sama lain dengan baik, dan terus kekal beroperasi—bukan sekadar untuk satu musim, tetapi untuk jangka masa panjang.”
Ébauche
Alamat: 18/F, Aura on Pennington, 66 Jardine’s Bazaar, Causeway Bay, Hong Kong
Topics
