Cover 恰恰主廚張凱翔（Photo：官方提供）
恰恰主廚張凱翔（Photo：官方提供）
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當我們踏入一家 OMAKASE 無菜單料理，意味著我們把舌尖的權利交付給主廚，信任他們的經驗和創意，並期待即將體驗一場充滿驚喜和美味的飲食之旅。就像是一場藝術表演，主廚們將新鮮、季節和當地的食材巧妙組合，創造出令人難以置信的料理。OMAKASE 的魅力在於它的多樣性和變化性，而開幕剛滿一週年的「栩栩 OMAKASE」，在秋季到來的時節，再度帶來備受老饕期盼的極致版大閘蟹套餐，並且只為期一個月！
由恰恰主廚張凱翔主理的「栩栩 OMAKASE」，從開幕至今，便以日料與法式手法相結合的精彩表現，獲得許多老饕的關注。張凱翔主廚入行 20 餘年，累績多家頂尖日本壽司店工作資歷，栩栩也是他對支持粉絲交出的成績單，他分享道：「台北已經有很多美味且知名的 OMAKASE（無菜日式料理），我想做的，是帶給客人不一樣用餐體驗的店。」
因此，在秋蟹肥美之際，張凱翔主廚便攜手團隊，於整個 11 月推出晚餐限定的「大閘蟹宴 2.0」。這一次套餐共匯集 14 道精采餐點，包含江蘇洪澤湖 2A 級大閘蟹入饌的野薑花春捲、押壽司、濃湯與雜炊，還有主廚自信的紅喉棒壽司、黑鮪魚大腹握壽司、豌豆雞湯鱈魚白子；副主廚也跳脫傳統 OMAKASE 的框架，在套餐中放入了澳洲和牛威靈頓牛排與炭烤野生午魚佐薑黃醬等洋風料理，讓和食與洋食在栩栩自然共存，替賓客帶來無比美味卻又意料不到的美食饗宴。
大閘蟹押壽司（Photo：Alec）
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11 月晚間限時推出的大閘蟹套餐，可說是「栩栩流」OMAKASE的巔峰之作！儘管大閘蟹對國人來說並不陌生，但卻不知道在日本料理中鮮少使用的大閘蟹這個食材。繼去年推出大閘蟹套餐獲得熱烈迴響，張凱翔主廚與團隊今年再次挑戰推新版蟹宴。將洪澤湖大閘蟹肚朝上、覆蓋紫蘇蒸熟，手工拆解出珍貴的蟹黃、蟹膏與蟹肉，主廚以此創作發揮，獻上四款令人垂涎的季節美饌。這次的整個晚間套餐，一個人大概可以吃到 2 ～ 3 隻的大閘蟹。
比如套餐中的「大閘蟹野薑花春捲搭配絲綢起司」，主廚運用他所喜愛的野薑花入饌，把細切的野薑花瓣與花托拌入大閘蟹肉、蟹黃，包成春捲酥炸，品嚐時除了能感受到花香與蟹的鮮甜外，搭配新鮮起司的軟糯口感與若有似無的黃酒香，是道充滿趣味性的餐點；關西風的「大閘蟹押壽司」，把壽司飯、蟹肉、蟹黃依順層層放入押箱中，施以均勻力道成型、脫模切塊。品嚐時，帶著薑米酸脆口感的米飯，也能享受到蟹肉和蟹黃的濃郁滋味；「大閘蟹海鮮濃湯」底蘊深厚的海鮮濃湯基底是以魚骨與甜味蔬菜熬製，加入大閘蟹殼熬煮融合後打碎過濾，淋入湯盤與拆好的蟹肉、蟹黃一起享用，極致濃郁、鮮香奢華。
澳洲 12 歲草飼和牛打造的威靈頓牛排（Photo：Alec）
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除了大閘蟹吸睛外，最亮眼的莫過於 David 副主廚準備的「威靈頓牛排」！David 副主廚近來迷上澳洲 12 歲草飼和牛凝斂的肉香，而這道威靈頓牛排便是取菲力製成，牛排切面多汁粉嫩，由內而外依序是牛肉、炒蘑菇泥、伊比利火腿、法式蛋皮與自製千層酥皮，牛肉與豐富配料一起享用，散發淡雅青草香，佐牛骨、牛尾、可可粉熬製的法式半釉汁品嚐更添深厚韻味。可能只有栩栩，才能讓賓客在無菜單日料店吃到威靈頓牛排。
紅喉棒壽司（Photo：Alec）
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除了上述餐點外，在這次 14 道餐點裡，也能吃到主廚與團隊精心擷取日料、法料優點的料理。比如在日料店一定要吃的壽司部分，「紅喉棒壽司」便是將關西盛行的鯖魚棒壽司，改以台灣深海紅喉魚製作，魚肉微炙表面，與紫蘇葉、壽司米捲成棒狀，再包覆一片醋漬調味的晶瑩白板昆布，昆布柔和的酸與紫蘇香氣烘托紅喉緊實甜美的肉質，令人沈醉；「黑鮪魚大腹握壽司」把油花豐勻的黑鮪魚大腹，用備長碳微炙帶出脂香與煙燻味，再結合溫潤紅醋壽司飯捏成握壽司，主廚還跳脫過去佐山葵的設計，改採用台灣青蒜嫩葉調製的佐醬與炸蒜白，展現主廚巧思，豐腴清香，令人再三回味。
至於許多人會怕的白子，主廚特別先把當季鱈魚白子浸泡牛奶去除腥味，在將白子兩面輕煎至微微焦化，沐浴在調和嫩綠豌豆泥的香醇雞湯中，完成這道「豌豆仁雞湯鱈魚白子」，白子入口綿密溫潤、鮮滑無腥，畫龍點睛的風味辣油，不只帶出更多風味層次，也讓這道小品個更印象深刻；「白海膽迷你丼飯」眾多海膽品種當中，主廚獨鍾白海膽不張揚、餘韻綿長的特色，因此成為最後丼飯的主角，將碗中練火燒海苔、白海膽、壽司飯現磨山葵與草本機能蛋黃拌勻品嚐，滋味鮮濃而深邃。
Above 展現廚藝的絕美舞台（Photo：官方提供）
Above 11 月到店用餐的貴賓皆可獲得獨家週年伴手禮（Photo：官方提供）
展現廚藝的絕美舞台（Photo：官方提供）
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Above 栩栩 袋吊純米大吟釀（Photo：官方提供）
栩栩 袋吊純米大吟釀（Photo：官方提供）
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栩栩的空間設計，是由西法室內裝修張貽芳設計師操刀，運用各種精選質材描繪「栩栩」的與眾不同，例如前庭照壁上的鋼筋格柵、店招背景的水泥抹土，冷調中透著粗獷，大膽跳脫日式料亭的傳統意象。餐廳內，板前設計完全捨棄木料，光可鑑人的義大利冷翡翠大理石磚從地板一路向上延伸至吧台，乳白與碧綠的石紋交融、恢宏大器，鋪陳出展現廚藝的絕美舞台。
板前頂上銀光閃閃的天花，則是手工打出鎚目紋的不鏽鋼片，藉此營造從水底看向水面時光線折射的粼粼幻象。設計師還量身打造視覺焦點，一是門前顛倒的仿真楓樹，一是過道上搭配環繞音效的海浪投影，兩者皆將恰恰主廚與團隊不甘平凡的反骨精神寓藏於其中，耐人尋味。
酒單上，栩栩也替貴賓準備了驚喜，委託日本山形縣新藤酒造店釀造的店酒「栩栩 袋吊純米大吟釀」，採高成本的袋吊法取得酒液，不經榨取所以格外清澈細緻，聞之富華麗青蘋果香、喝來甜度偏低、圓潤而清爽，是款相當耐飲的大吟釀。為了感謝粉絲支持，栩栩也準備獨家週年伴手禮相迎，印有品牌圖紋的虎牌不銹鋼真空保溫杯與自製馬達加斯加香草莢可麗露，以精緻桐箱慎重包裝，11 月到店用餐的貴賓皆可獲得這份最甜蜜、溫暖的心意。
栩栩 OMAKASE
地址：台北市大安區仁愛路四段 345 巷 4 弄 49 號
電話：(02)2711-0600
價位：午間套餐 NT$4500+10%/人，晚間套餐 NT$6500+10%/人
營業時間：12:00～14:30；18:00～21:30 週日店休
訂位資訊：https://inline.app/booking/-N545MYeojlsQZONf6qx:inline-live-2?language=zh-tw
大閘蟹套餐供應間：11/1～11/30 晚餐時段
*禁止酒駕，未成年請勿飲酒
照片：官方提供、Alec
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