Ẩm thực Việt Nam có gì mà cả thế giới mê mẩn?

Nền tảng phối hợp phức tạp 

Nếu chỉ học nấu món Việt bên ngoài thì khó làm được món ăn ngon. Ẩm thực Việt Nam ở xứ nhiệt đới vốn nhiều nguyên liệu, thực phẩm dồi dào và nguồn gia vị vô tận. Chính nhờ kinh nghiệm “con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi” mà từng món ăn lại đi với từng loại gia vị khác nhau. Câu ca dao trên thể hiện cách người Việt nêm gia vị khác nhau cho từng món ăn khác nhau - gà luộc phải đi kèm lá chanh thái chỉ, món giả cầy phải có với riềng, bún thang chẳng thể thiếu mắm tôm,...

Tiếp đến, chỉ với một món canh, người Việt có thể cho rau gia vị theo tùy địa phương. Ví như món canh cua khoai sọ, người cho rau rút, người cho rau muống làm rau chính, gia vị thì có thể thêm vào rau ngổ hoặc lá lốt non thái chỉ… Khi nhắc tới các loại rau gia vị và cách nêm nếm, nào là thịt này nấu với rau kia, cá nọ nấu với rau ấy… từng món ăn lại có các phiên bản nhỏ hơn nữa. Quả thực ẩm thực Việt Nam như mê cung cho ai mới lạc bước vào; không thể học ngày một ngày hai.

Người Việt Nam thường ăn cơm tẻ. Gạo tẻ là thứ chính nhất, sau đó đến các món canh, mặn, xào để đệm thức ăn ăn cùng cơm. Điều này khác với cấu trúc bữa ăn của người Nhật - chia đều cơm, canh, mặn (tempura (đồ chiên), yakiniku (thịt nướng),...) và thường chỉ ăn một bát cơm,  hay người Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan,... với cấu trúc bữa cơm hàng ngày cũng có cơm canh, nhưng vẫn khác hẳn ẩm thực Việt Nam. 

Người Việt chú trọng việc sử dụng các loại gia vị từ rau thơm đến hành, ngò, hạt gia vị,… để tôn lên hương vị chuẩn nhất của thực phẩm, đồng thời còn là bài thuốc quý. Mỗi bữa cơm của người Việt cũng tựa như bài thuốc, cân bằng âm dương, kết hợp ngũ hành… Đặc biệt, trong bữa cơm của người Việt sẽ luôn có mắm. Bát nước chấm là linh hồn của bữa cơm, là văn hóa, phong tục cũng như thói quen lâu đời của người Việt.

Tìm hiểu thêm: Đất nước lửa khí trong ẩm thực từ Đông sang Tây và cảm hứng sáng tạo ẩm thực

Người Việt cũng có hệ thống muối chua như cà pháo, dưa muối,… thể hiện sự tài tình của người từ muôn đời. Cách người Việt lưu trữ và bảo quản thực phẩm cũng tạo ra một nhánh nhỏ các món ăn lạ hơn, khiến người nước ngoài khi thưởng thức đều đi từ bất ngờ này đến bất ngờ khác với các món như nem chua, thịt gác bếp, thịt bò khô, thịt chua, tôm chua,… 

Ngoài ăn đồ chua, ăn các món chế biến, Việt Nam cũng là thiên đường của hải sản, đồ sống và các món gỏi như gỏi cá, nộm hải sản, gỏi hải sản tươi sống,… Một nhánh của ẩm thực Việt Nam chính là thức ăn tươi và tận dụng triệt để thực phẩm. Việc tận dụng triệt để này có thể kể tới món… tiết canh. Hiếm khi người Việt chịu bỏ đi thứ gì. Thậm chí, các món ăn chơi như sụn gà, chân gà muối, gỏi da vịt, lưỡi vịt,… cũng thể hiện rất rõ điều này.

3 trường phái lớn, hàng trăm trường phái nhỏ

Ẩm thực Việt Nam chia thành 3 trường phái ẩm thực lớn gồm Bắc - Trung - Nam. Mỗi nơi lại có đầy đủ hệ thống ẩm thực cao cấp và bình dân hơn. Miền Bắc có ẩm thực cổ truyền Hà Nội công phu khó học thì miền Trung có ẩm thực cung đình Huế suýt soát thất truyền hay miền Nam với Sài Gòn giờ đây là trung tâm ẩm thực của cả nước, với từ các nhà hàng cao cấp nhất đến các hàng quán giá mềm nhất.

Trong từng trường phái, ẩm thực Việt Nam cũng có những sự khác biệt thật rành rẽ. Ngay tại miền Trung, ẩm thực Huế (cơm hến, chè Huế, bún bò) khác hoàn toàn với ẩm thực Hội An (Quảng Nam) (cơm gà, cao lầu, hủ tíu, xoa xoa) hay ẩm thực Quảng Nam có nhiều nét khác ẩm thực Nghệ An (gỏi gà, xúp lươn, bánh mướt), Quảng Ngãi (ram, don, bánh rập, cơm gà), Quảng Trị (bún nghệ xào lòng)... Thậm chí, ẩm thực Đà Lạt cũng có chất riêng khác hoàn toàn với ẩm thực các vùng khác dù vẫn mang đậm nét miền Trung. Nhưng dù khác biệt vẫn có cái chung nhất. Đa phần người miền Trung đều chuộng ăn hải sản. Hải sản biển Đà Nẵng, Nha Trang… thì không cần bàn tới. 

Các trường phái nhỏ nếu kể hết không xuể. Nhưng nhắc tới các thành phố, không thể không kể đến ẩm thực Hà Nội và Sài Gòn. Hai “thủ phủ” ẩm thực này chứa đựng hai nền văn hóa lớn, một tinh tế thâm sâu, một cởi mở phóng khoáng. Ẩm thực Hà Nội rất khó chinh phục, khó hiểu tường tận. Ẩm thực Sài Gòn lại là nơi dung chứa của nhiều nền văn hóa mà đặc biệt là văn hóa Hoa hạ với các món ăn người Hoa đặc trưng. Hai nền ẩm thực này vừa có nét giống mà cũng có sự khác biệt, thậm chí đối lập. 

Có thể bạn muốn biết: Nghệ thuật của sự ý nhị đậm chất Á Đông tại Regent Phú Quốc

Sự giống nhau nhất ở hai trường phái ẩm thực Việt Nam kể trên có lẽ là tính bình dị, đơn giản, biến cái “bỏ đi” thành đặc sản. Món cơm tấm Sài Gòn vốn được làm từ loại gạo tấm kém phẩm chất, loại gạo vỡ mà nhà giàu bỏ đi. Nhưng vào tay những người yêu ẩm thực, bỗng có đĩa cơm tấm ngon lành với miếng sườn nướng, chả trứng, bì thính và quan trọng nhất là nước mắm ngọt nấu keo. 

Món bún thang Hà Nội xứng đáng một cực phẩm. Vốn chỉ là món ăn giải quyết các đồ ăn thừa ngày Tết như gà luộc, giò lụa, nước xương,… mà vô tình thành món ăn phải có mỗi dịp Tết. Chút bún rối, hai quả trứng thái chỉ, ít mắm tôm điều vị và chút rau răm và hành đã khiến một tô bún thang sống động thành hình. Điểm thú vị ở đây chính là mắm. Nếu chén mắm sánh đặc kết nối các thành phần của đĩa cơm tấm thì muỗng mắm tôm cũng giúp các nguyên liệu có vị nhạt thành của bát bún thang trở nên đậm đà.

Có thể nói, ẩm thực Việt Nam không có hệ thống bàn tiệc quy củ như phương Tây, không có những nguyên liệu quá sức thượng hạng như bò wagyu, hay cũng có những thiếu sót ở mảng đồ uống kết hợp tiệc như rượu vang, trà,… nhưng lại có những nét duyên dáng, sự tài tình, đa biến vô cùng linh hoạt khiến cho thực khách cho dù ở Việt Nam lâu năm vẫn khó nắm bắt. Ẩm thực tại đây có nền tảng phối hợp phức tạp, biến hóa và khéo léo tận dụng quà quý của đất trời. Chính tâm huyết, tấm lòng chịu thương chịu khó và trí thông minh sáng tạo qua nhiều thế hệ đã đưa ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao, xứng đáng có mặt trong bản đồ ẩm thực quốc tế.

ĐỌC THÊM:

Cơm Tấm Một Triệu - Tinh túy ẩm thực Sài Gòn tại nhà hàng AnAn

Dạm ngõ “Rừng vàng, Biển bạc” cùng món khai vị của bếp trưởng Sam Trần

Bí mật thực đơn bếp trưởng: Hành trình khám phá ẩm thực tuyệt đỉnh