Đất nước lửa khí trong ẩm thực từ Đông sang Tây và cảm hứng sáng tạo

Từ nét đẹp truyền thống ấy, nhiều nơi trên nước Nhật bắt đầu thực hiện lễ hội này với phiên bản kết hợp ẩm thực. Họ nướng các loại thực phẩm như cá, thịt bò, thịt lợn, thịt gà và rau trên ngọn lửa cháy từ rơm. Hương rơm mộc mạc dẫn dắt hương vị của thực phẩm và trả lại cho người ăn một miếng thịt/cá thơm ngon, bén mùi rơm cháy. Nhờ lửa rơm, món ăn xém vỏ ngoài rất nhanh, giữ lại mọi “cốt tủy” của miếng thịt. Miếng thịt bên ngoài giòn, bên trong mọng nước. Hơn nữa, từ kỹ thuật nướng rơm, người Nhật phát triển thành kỹ thuật hun khói (kunsei) khiến miếng thịt chín chậm và quyện hương nồng nàn hơn. Miếng thịt có đầy đủ hai nguyên tố đất, nước, chín nhờ lửa và tỏa khí ngào ngạt hương thơm.

Đất, nước, lửa, khí ẩn mình, kết hợp, biến chuyển và đổi mới theo từng thời kỳ. Hầu như nhìn vào bất cứ món ăn phương Đông nào, ta đều thấy rõ cảm hứng sáng tạo dựa trên bốn nguyên tố này. Cùng nhìn sang một đất nước đồng văn khác là Hàn Quốc và chiêm ngưỡng mâm cơm của họ. Bữa cơm của người dân Hàn quốc không thể thiếu các loại pan - chan (món phụ) cộng với cơm, canh và rất nhiều rau, một chút cá, thịt. Điều này thể hiện hoàn hảo sự cân đối của dinh dưỡng, của ngũ hành âm dương mà chính là bốn yếu tố lửa, nước, khí, đất. 

Khám phá thêm: Cẩm nang du lịch Mumbai: Ăn - mua - uống - chơi gì tại thủ đô tài chính Ấn Độ?

Riêng các loại pan - chan cũng thể hiện đầy đủ bốn yếu tố này qua các món ăn như kim chi (dưa muối chua), bokkeum (thịt hoặc bạch tuộc xào khô cay), jangajji (rau củ ngâm muối/nước tương), namul (rau, rễ cây, lá cây trộn dầu mè hoặc xào), jorim (đậu phụ, thịt hoặc rau ướp cay, đậm được nấu liu riu trong nước dùng), jjim (trứng, cá hoặc thịt hấp với nước dùng), jeon (các loại bánh chiên)... Trong đó, các loại thịt, rau chủ yếu tượng trưng cho đất, đặc biệt là các loại rễ cây; các món chiên tượng trưng cho lửa; các món nấu với nước dùng, các món cá tượng trưng cho nước và cuối cùng là các món thanh đạm hơn sẽ tượng trưng cho khí.

Quay về Việt Nam, đất nước bốn nghìn năm văn hiến với nền ẩm thực sâu dày, quyết liệt, thật dễ dàng để quan sát ngọn nguồn của đất, nước, lửa, khí ẩn dưới hình hài các món ăn giản dị, bình thường nhất. Các món ăn sản sinh từ nền văn minh lúa nước, bản chất đã luôn mang trong mình hai yếu tố đất và nước. Ngọn lửa gắn liền với quá trình nấu nướng và hương thơm bay lên nồng nàn, mang nhiều chiều kích của nghệ thuật, của sự dung hòa trời đất và tròn vẹn tính chất ngũ hành (một biến thể của đất, nước, lửa, khí). 

Bát cơm tẻ gạo trắng - biểu tượng gần gũi và mạnh mẽ nhất của ẩm thực Việt. Dù nhiều nước cũng ăn cơm, nhưng không nơi nào coi gạo tẻ là nòng cốt trong bữa ăn hàng ngày như người Việt. Bát cơm là dấu chỉ ẩm thực, là bản đồ sơ khai nhất để chúng ta khám phá nền ẩm thực đa dạng của nước mình. Từ ngọn lúa trắng nơi đồng ruộng, yếu tố đất hình thành; ngọn lúa chín “cúi đầu” nặng trĩu nhờ nước bồi đắp; hạt thóc qua quá trình dần, sàng trở thành hạt gạo trắng; bắc bếp thổi cơm nhờ lửa và hương cơm sôi ngào ngạt cứ thế bay lên không trung. Chỉ một món nền sơ khởi mà hàm chứa đầy đủ những nguyên tố vi tế nhất của đất trời, cảm hứng ẩm thực từ đó dạt dào và đi vào mâm cơm từng gia đình. 

Văn hóa phương Đông coi trọng tính cân đối của bữa cơm. Bữa sáng của mỗi quốc gia tuy khác nhau, nhưng phần nào có những điểm tương đồng như ưu tiên món nóng hổi, món bổ dưỡng như cháo, canh, các món nước, thậm chí là ăn cơm canh buổi sáng. Bữa trưa và tối, nếu không có gì đặc biệt thường sẽ luôn là phiên bản thịnh soạn hơn của bữa sáng. Yếu tố gia vị đóng vai trò vô cùng quan trọng trong ẩm thực phương Đông. Từng loại gia vị đều được dùng như một vị thuốc và có tính hỗ trợ, liên kết với thực phẩm. Đa phần các nước phương Đông sẽ ưa chuộng các món có liên quan tới nước dùng, các món nước có tinh bột và nhân đạm. Sự hài hòa ấy dung dưỡng khẩu vị, vị giác và vỗ về chiếc dạ dày nhạy cảm của người châu Á. 

Đọc thêm: Bí mật thực đơn bếp trưởng: Hành trình khám phá ẩm thực tuyệt đỉnh

Phương Tây có góc nhìn hoàn toàn khác về các yếu tố lửa, nước, đất, khí. Họ không đi sâu vào triết lý cực đoan và tính cân đối kiểu phương Đông mà coi những phát hiện thú vị trên là tiền đề cho sự sáng tạo đầy ngẫu hứng. Phương Tây có những tạo hình món ăn, chủ đề thực đơn và tên gọi món ăn dựa trên các yếu tố này. 

Về bản chất, ẩm thực phương Tây chú trọng kỹ thuật và ưu tiên việc áp dụng thành quả khoa học vào quá trình nấu nướng. Cái nôi của ẩm thực phương Tây là Pháp, một đất nước từ ngay thời kỳ trung cổ đã phân chia rõ ràng hệ thống bữa ăn theo quy chuẩn và quy định riêng, đồng thời tự thiết lập những công thức nấu ăn theo lối khoa học, hạn chế cảm tính. Phương Tây cứng nhắc, nghiêm túc và tuân thủ theo quy tắc nhằm mong muốn sự đồng nhất qua mỗi lần nấu nướng. 

Nhờ lối tư duy thuần túy về khoa học, kết hợp cùng kỹ thuật hiện đại dần theo thời gian, phương Tây khước từ những triết lý lạ lùng và bí ẩn từ phương Đông, đồng thời tự phát triển con đường ẩm thực theo cách riêng. Tuy nhiên, ngay khi thực hiện hành trình sáng tạo nhất của mình với thời kỳ ẩm thực hiện đại - ẩm thực đương đại, thì các yếu tố đất, nước, lửa, khí đã được thể hiện rõ hơn bao giờ hết.

Vào những giai đoạn “cải cách” ẩm thực, xa rời các món ăn nặng, béo (heavy) và quá nhiều chất, nước Pháp nói riêng và phương Tây nói chung chọn cách đơn giản hóa thực đơn, đồng thời bổ sung một lượng lớn rau, trái cây vào các món ăn và làm mới hệ thống tráng miệng, nước uống. Các yếu tố dinh dưỡng được cân bằng. Món ăn bấy giờ không còn “nặng trĩu” bàn tiệc; mỗi đĩa lớn chỉ bày khẩu phần ăn vừa đủ.

Chẳng hạn món bít tết - món ăn đặc trưng phương Tây thuở xa xưa chỉ đơn thuần là miếng thịt bò áp chảo với khoai tây nay đã đầy đủ các thành phần: một miếng thịt bò được ướp gia vị và nướng, một chút tinh bột như khoai tây và bánh mì, một chút nước xốt làm dậy lên hương vị món ăn và rau củ nướng giúp bữa ăn trọn vẹn, bớt ngán. Lửa gắn liền với món bò bít tết, thiếu lửa thì không thể có món ăn này. Nước cốt trong miếng thịt bò và nước xốt bên ngoài miếng thịt hòa quyện, nâng đỡ cho phần thịt bò mềm mại. Rau củ - món quà từ đất giúp món ăn hài hòa hơn. Cuối cùng là hương thơm từ món ăn hoàn chỉnh - nốt nhạc mang nguyên tố khí hoàn hảo. 

Các món gần với thời kỳ ẩm thực hiện đại - ẩm thực đương đại như ngày nay ưa chuộng sự phá cách, sáng tạo không theo bất cứ tiêu chuẩn nào. Các món ăn kết hợp nhiều kỹ thuật nấu ăn hơn cũng là một cách để ta thể hiện bốn yếu tố. Những trường phái mang nặng tính trình diễn như ẩm thực phân tử là ví dụ rõ nhất thể hiện sự kết hợp của đất, nước, lửa, khí. 

Ẩm thực phân tử với các kỹ thuật kinh điển như Spherification (cô đặc chất lỏng thành dạng hình cầu có kết cấu dẻo), Gelification (tạo kết cấu thạch từ gelatin, pectin…) tượng trưng cho đất; Foam (tạo bọt từ dung dịch lỏng như nước hầm), Sous Vide (nấu thực phẩm chậm trong túi hút chân không) tượng trưng cho nước; Emulsification & Infusion (dùng nhũ tương tạo mùi cho món ăn), Flavor Pairing (hương vị trong hương vị khác), Smoking (tạo khói hương cho món ăn) tượng trưng cho khí và tất cả chúng đều mang đậm dấu ấn của ngọn lửa. 

Thậm chí, ở những phiên bản khác mang tính sáng tạo và biểu diễn, trang trí hơn, người đầu bếp có thể làm ra các món ăn miêu tả hình dáng của đất như tạo hình chậu cây có đất từ socola ăn kèm caramel cháy tượng trưng cho lửa, hay món bánh lava cake có phần nhân lỏng phun trào và khói nóng bay nghi ngút khi mới ra lò. Chẳng phải tất cả đều hàm chứa những ẩn ý rất tinh tế về đất, nước, lửa, khí thông qua sự mày mò, biến hóa của con người đó sao? 

Cảm hứng sáng tạo ẩm thực từ Đông sang Tây đều có những chất liệu riêng tùy cá tính và văn hóa quốc gia. Nhưng cho dù thiên biến vạn hóa ra sao thì chúng đều gắn chặt với các yếu tố vi tế và sơ khai nhất của cuộc sống, của vũ trụ. Đó chính là bốn yếu tố hình thành nên sự sống: đất, nước, lửa, khí. 

Ẩm thực đã rất tròn vai khi miêu tả và sáng tạo tài tình từ triết lý căn bản, tự nhiên của cuộc sống. 

ĐỌC THÊM:

Trà từ Đông sang Tây: từ “đạo” hà khắc tới thú vui tận hưởng

Nghệ thuật của sự ý nhị đậm chất Á Đông tại Regent Phú Quốc

Vân Vân: Có một nơi lưu giữ hương vị Việt tại Mỹ