Cover DoBee Lam tin rằng ẩm thực Việt không chỉ gói gọn trong món Bánh mì. Anh muốn chứng minh chiều sâu và sự phong phú thực sự của nền ẩm thực này.
DoBee Lam tin rằng ẩm thực Việt không chỉ gói gọn trong món Bánh mì. Anh muốn chứng minh chiều sâu và sự phong phú thực sự của nền ẩm thực này.
1 / 1
Gặp gỡ DoBee Lam - Vị bếp trưởng gốc Hồng Kông đứng sau nhà hàng Sếp và góc nhìn đa tầng về ẩm thực Việt
Cách DoBee Lam nói về ẩm thực có một sự điềm tĩnh khác biệt: không tuyên ngôn hào nhoáng, không thuật ngữ thời thượng, cũng chẳng mưu cầu sự định danh. Anh tự nhận mình đơn giản là một đầu bếp sáng tạo với những món ăn chân thực, không phô trương, và khẳng định thẳng thắn: “Từ fusion không dành cho tôi”.
Hành trình của Lam không đi theo khuôn mẫu thường thấy của các đầu bếp. Sinh ra tại Hồng Kông, đào tạo tại Viện Ẩm thực Hoa Kỳ (CIA) ở Thung lũng Napa, nhưng chính 7 năm sống tại Việt Nam mới là quãng thời gian nhào nặn nên con người anh. Kiến thức của Lam được tích lũy từ các khu chợ, gia đình và những gian bếp địa phương nhiều hơn là trường lớp chính quy. Anh đi qua nhiều cộng đồng, nơi hương vị, kỹ thuật và cách xử lý cùng một loại nguyên liệu thay đổi theo từng tỉnh thành. Sự trải nghiệm thực tế đó là nền tảng giúp anh hiểu rằng ẩm thực Việt vô cùng phức tạp, đậm tính vùng miền và thường bị hiểu sai nếu chỉ nhìn qua những món ăn xuất khẩu phổ biến.
Gia nhập Sếp với vai trò Bếp trưởng điều hành từ năm 2022, dấu ấn của Lam hiện diện khắp nhà hàng. Từng học cả về nghệ thuật lẫn ẩm thực, anh tự tay vẽ phác thảo cho thực đơn, đưa nhãn quan nghệ thuật vào trải nghiệm ẩm thực một cách tinh tế. Không gian nội thất cũng tuân theo logic này: những bức tường ốp gỗ cháy gợi nhắc kỹ thuật nấu bằng củi, chi tiết tre nứa đưa hơi thở thiên nhiên Việt Nam vào không gian, kết hợp cùng các tác phẩm nghệ thuật mang phong cách Đông Dương và những tấm bình phong mạ vàng tạo nên một tổng thể hài hòa, có chủ đích.
Đọc thêm: Opinion: Fine Dining Việt Nam 2026 trên mảnh đất lành Việt Nam
Above Bánh tôm: Lấy cảm hứng từ đặc sản miền Bắc Việt Nam, kết hợp cùng Carabinero xông khói và rong biển nori nướng.
Above Gà quay Hội An: Một biến tấu mới từ món gà quay đặc trưng của miền Trung Việt Nam.
Bánh tôm: Lấy cảm hứng từ đặc sản miền Bắc Việt Nam, kết hợp cùng Carabinero xông khói và rong biển nori nướng.
1 / 2
Điều làm nên sự khác biệt của Lam chính là tính kỷ luật. Anh coi cảm xúc là điểm khởi đầu của sáng tạo, dùng ký ức để định hình hương vị và kết cấu, sau đó hoàn thiện món ăn thông qua việc thử nghiệm lặp đi lặp lại, trong khi vẫn giữ vững nền tảng lịch sử và văn hóa cốt lõi của món ăn.
Gia đình đa văn hóa — cha gốc Triều Châu, mẹ người Đài Loan, vợ người Việt — cùng nhiều năm xê dịch giúp anh hình thành một logic nội tại rõ ràng: bảo tồn linh hồn món ăn, tôn trọng bối cảnh văn hóa và sáng tạo có chừng mực. Tất cả, tạo nên một nền ẩm thực được nhào nặn bởi trải nghiệm sống, sự kiên nhẫn và gắn kết bền bỉ với những nền văn hóa xung quanh anh.
Đọc thêm: Tết-Ta: Chiêm nghiệm ý nghĩa mâm cỗ giữa nhịp sống thành thị
Từng học cả nghệ thuật và ẩm thực, khi nấu ăn, anh ưu tiên hình ảnh, cảm xúc hay bản năng?
Trong sáng tạo ẩm thực, cảm xúc là bước đầu tiên. Thông qua ký ức và cảm nhận, hương vị và kết cấu được tái hiện, sau đó qua nhiều lần điều chỉnh để tạo ra món ăn vừa lòng thực khách và khơi gợi kỷ niệm.
Bảy năm sống tại Việt Nam đã dạy anh điều gì mà những chuyến du lịch ngắn ngày không thể?
Thời gian đó cho phép tôi hòa mình vào đời sống bản địa, trải nghiệm văn hóa ẩm thực và ghé thăm những cộng đồng nhỏ mà du khách hiếm khi đặt chân tới. Việt Nam là một đất nước rộng lớn và đa dạng, mỗi tỉnh thành có văn hóa và sản vật riêng, hương vị cũng khác biệt hoàn toàn.
Anh nấu món Việt chuyên nghiệp nhiều năm, nhưng cũng sống cùng một người Việt chính gốc. Vợ anh phản ứng thế nào với các món ăn anh nấu? Cô ấy có bao giờ phản đối cách chế biến của anh không?
Khi cùng vợ lên ý tưởng cho các món ăn, tôi thường xuyên nhận được câu trả lời “Không”. Nhưng bước này rất quan trọng vì vợ tôi nấu món Việt rất ngon và chuẩn vị, cô ấy giúp tôi nhận ra những điểm mù của mình. Nhờ đó, tôi có thể tư duy lại để tạo ra những món Việt mà chính cô ấy cũng thấy tâm đắc.
Above Các bản phác thảo thực đơn do chính tay Bếp trưởng DoBee Lam vẽ, phản ánh nền tảng nghệ thuật và sự tỉ mỉ của anh trong việc định hình nhận diện thị giác cho nhà hàng.
Các bản phác thảo thực đơn do chính tay Bếp trưởng DoBee Lam vẽ, phản ánh nền tảng nghệ thuật và sự tỉ mỉ của anh trong việc định hình nhận diện thị giác cho nhà hàng.
1 / 1
Vùng miền nào ở Việt Nam thay đổi tư duy của anh về hương vị nhiều nhất?
Mỗi tỉnh thành đều có nét riêng, nhưng truyền thống ẩm thực, hương vị và lịch sử của Huế có tác động mạnh mẽ nhất đến tôi. Cố đô này sở hữu nền ẩm thực phức tạp và đa tầng hơn hẳn. Điều này cho tôi nhiều không gian để tưởng tượng về sự đa dạng của ẩm thực cung đình xưa.
Có điều gì về ẩm thực Việt, đặc biệt là ẩm thực Đông Dương của người Việt, mà anh muốn thực khách hiểu rõ hơn không?
Tôi muốn mang đến một trải nghiệm ẩm thực đa chiều. Món Việt không chỉ có Bánh mì và Phở. Đây là đất nước có thể biến những món ăn nhẹ thành món chính. Ngay cả cùng một loại cá nhưng hương vị sẽ khác biệt tùy vào nơi chế biến. Tôi cũng muốn giới thiệu những món ăn có nguồn gốc từ thời Đông Dương — vốn sử dụng nguyên liệu cao cấp và mới mẻ hơn, nhiều hương vị và kỹ thuật hơn.
Anh có bao giờ cảm thấy mình đang nấu ăn giữa các bản sắc thay vì đại diện cho một bản sắc cụ thể? Đó là sự tự do hay áp lực?
Tôi trân trọng con người mình hiện tại. Cha tôi gốc Triều Châu, mẹ người Đài Loan, vợ người Việt, tôi lớn lên ở Hồng Kông, học nghề tại Mỹ và sống ở Việt Nam. Nền tảng này cho phép tôi sáng tạo tự do, tạo ra những món ăn mới mẻ nhưng vẫn logic và đúng bản sắc.
Above Quãng thời gian dài sống và xê dịch khắp các vùng miền tại Việt Nam đã định hình nên sự am tường của Lam về một nền văn hóa ẩm thực đa dạng và đậm tính địa phương.
Quãng thời gian dài sống và xê dịch khắp các vùng miền tại Việt Nam đã định hình nên sự am tường của Lam về một nền văn hóa ẩm thực đa dạng và đậm tính địa phương.
1 / 1
Anh từng nhắc đến cảm hứng từ kỹ thuật nấu bằng củi của các cộng đồng dân tộc thiểu số tại Việt Nam. Điều gì ở cách họ dùng lửa khiến anh ấn tượng nhất?
Họ không có than chất lượng cao, chỉ dùng cây cỏ và nguyên liệu thô xung quanh như mía. Ấn tượng nhất là cách họ xông khói thịt lợn rừng. Chỉ với vài thanh củi, gỗ và dây thừng, họ tạo ra một món ăn mộc mạc, độc đáo sau sáu tiếng đồng hồ. Cách họ dùng lửa rất ngẫu hứng, không tính toán cầu kỳ, họ nấu bằng tình yêu, thời gian và trực giác.
Lửa buộc chúng ta phải buông bỏ sự kiểm soát. Nấu ăn với lửa có thay đổi tính cách hay cách làm việc của anh trong bếp không?
Có chứ! Làm việc với lửa rất nóng, bạn phải kiên nhẫn nếu không muốn sức khỏe kiệt quệ và đồ ăn cháy khét. Về tư duy, nhiều vấn đề trong cuộc sống cũng giống như ngọn lửa — rất khó kiểm soát. Vì vậy, hãy thả lỏng một chút. Lửa rồi sẽ tắt, vấn đề rồi sẽ được giải quyết. Cứ kiên nhẫn và bình tĩnh.
Khi xây dựng thực đơn tại Sếp, anh dựa trên tiêu chí nào để quyết định giữ lại tính nguyên bản hay được phép biến tấu?
Mỗi món ăn đều dựa trên lịch sử và văn hóa. Những nguyên liệu cốt lõi không thể thay đổi thì bắt buộc phải giữ lại — đó là nguyên tắc và sự tôn trọng. Khi đã giữ được linh hồn và hương vị đặc trưng, các yếu tố khác có thể linh hoạt hơn.
Sự thỏa hiệp khó khăn nhất anh từng làm khi nấu món Việt cho thực khách Hồng Kông là gì? Và điều gì anh kiên quyết không thỏa hiệp?
Có lẽ không có sự thỏa hiệp nào khó khăn cả, vì tôi sẽ không thỏa hiệp. Mà dù tôi có muốn, vợ tôi cũng không cho phép! May mắn là trong ba năm qua, hầu hết thực khách đều rất tử tế, trân trọng món ăn và đội ngũ của chúng tôi.
Above Không gian ẩm thực tại Sếp là sự giao thoa giữa kỹ thuật nấu bằng củi, âm hưởng Đông Dương và những chi tiết tre nứa. Tất cả tạo nên một chỉnh thể nghệ thuật thống nhất dưới sự nhào nặn của chính DoBee Lam.
Không gian ẩm thực tại Sếp là sự giao thoa giữa kỹ thuật nấu bằng củi, âm hưởng Đông Dương và những chi tiết tre nứa. Tất cả tạo nên một chỉnh thể nghệ thuật thống nhất dưới sự nhào nặn của chính DoBee Lam.
1 / 1
