Cover DoBee Lam glaubt, dass die vietnamesische Küche nicht nur auf Bánh Mì beschränkt ist. Er möchte die wahre Tiefe und den Reichtum dieser kulinarischen Tradition beweisen.
DoBee Lam glaubt, dass die vietnamesische Küche nicht nur auf Bánh Mì beschränkt ist. Er möchte die wahre Tiefe und den Reichtum dieser kulinarischen Tradition beweisen.
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Treffen Sie DoBee Lam – den Chefkoch aus Hongkong hinter dem Restaurant Sếp und seine vielschichtige Perspektive auf die vietnamesische Küche
Die Art und Weise, wie DoBee Lam über Essen spricht, zeugt von einer besonderen Ruhe: keine glamourösen Manifeste, keine modischen Schlagworte und kein Streben nach Etikettierung. Er sieht sich selbst einfach als kreativen Koch, der authentische, unprätentiöse Gerichte kreiert, und stellt unverblümt fest: “Der Begriff ‘Fusion’ ist nichts für mich.”
Der Werdegang von DoBee Lam folgt keinem typischen Muster für Küchenchefs. Geboren in Hongkong und ausgebildet am Culinary Institute of America (CIA) im Napa Valley, waren es vor allem die sieben Jahre in Vietnam, die ihn als Persönlichkeit formten. Sein Wissen sammelte Lam eher auf Märkten, in Familien und lokalen Küchen als in formellen Klassenzimmern. Er reiste durch viele Gemeinschaften, wo sich Aromen, Techniken und die Verarbeitung derselben Zutat von Provinz zu Provinz änderten. Diese praktische Erfahrung bildete das Fundament für sein Verständnis, dass die vietnamesische Küche äußerst komplex und regional geprägt ist – und oft missverstanden wird, wenn man sie nur durch die Linse populärer Exportgerichte betrachtet.
Seit er 2022 als Executive Chef zum Sếp kam, ist Lams Handschrift im gesamten Restaurant präsent. Da er sowohl Kunst als auch Kulinarik studiert hat, fertigt er seine Menüskizzen von Hand an und bringt seine künstlerische Vision auf subtile Weise in das kulinarische Erlebnis ein. Auch das Interieur folgt dieser Logik: Wände aus verkohltem Holz erinnern an die Technik des Kochens mit Feuer, Bambusdetails bringen den Hauch der vietnamesischen Natur in den Raum, und Kunstwerke im Indochine-Stil sowie vergoldete Paravents schaffen ein harmonisches, bewusst gestaltetes Gesamtbild.
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Above Bánh tôm: Inspiriert von nordvietnamesischen Spezialitäten, kombiniert Chefkoch DoBee Lam dieses Gericht mit geräucherten Carabinero-Garnelen und gegrilltem Nori-Seetang.
Above Hoi An Brathuhn: Eine raffinierte Neuinterpretation des charakteristischen Hühnchengerichts aus Zentralvietnam.
Bánh tôm: Inspiriert von nordvietnamesischen Spezialitäten, kombiniert Chefkoch DoBee Lam dieses Gericht mit geräucherten Carabinero-Garnelen und gegrilltem Nori-Seetang.
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Was DoBee Lam besonders auszeichnet, ist seine Disziplin. Er betrachtet Emotionen als Ausgangspunkt der Kreativität, nutzt Erinnerungen, um Geschmack und Textur zu formen, und verfeinert das Gericht dann durch wiederholtes Experimentieren, während er den historischen und kulturellen Kern der Speise bewahrt.
Sein multikultureller familiärer Hintergrund — ein Vater mit Wurzeln in Teochew, eine taiwanesische Mutter und eine vietnamesische Ehefrau — sowie Jahre des Reisens haben ihm geholfen, eine klare innere Logik zu entwickeln: die Seele des Gerichts zu bewahren, den kulturellen Kontext zu respektieren und mit Maß zu kreieren. All dies formt eine Küche, die durch Lebenserfahrung, Geduld und eine dauerhafte Verbindung zu den Kulturen, die ihn umgeben, geprägt ist.
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Sie haben sowohl Kunst als auch Kulinarik studiert. Geben Sie beim Kochen dem Visuellen, der Emotion oder dem Instinkt den Vorrang?
In der kulinarischen Kreation ist die Emotion der erste Schritt. Durch Erinnerungen und Gefühle werden Geschmack und Textur rekonstruiert und dann in vielen Anpassungsschleifen verfeinert, um ein Gericht zu schaffen, das den Gast zufriedenstellt und Erinnerungen weckt.
Was haben Sie in den sieben Jahren in Vietnam gelernt, das kurze Reisen nicht vermitteln können?
Diese Zeit erlaubte es mir, in das lokale Leben einzutauchen, die Esskultur zu erleben und kleine Gemeinschaften zu besuchen, die Touristen selten betreten. Vietnam ist ein großes und vielfältiges Land; jede Provinz hat ihre eigene Kultur und ihre eigenen Produkte, und auch die Geschmäcker unterscheiden sich vollkommen.
Sie kochen seit vielen Jahren professionell vietnamesisch, leben aber auch mit einer Vietnamesin zusammen. Wie reagiert Ihre Frau auf die Gerichte, die Sie kochen? Legt sie jemals Veto gegen Ihre Zubereitungsart ein?
Wenn ich mit meiner Frau Ideen für Gerichte entwickle, bekomme ich oft die Antwort “Nein”. Aber dieser Schritt ist sehr wichtig, da meine Frau sehr gut und authentisch vietnamesisch kocht. Sie hilft mir, meine blinden Flecken zu erkennen. Dank ihr kann ich Dinge neu denken, um vietnamesische Gerichte zu kreieren, die auch sie überzeugen.
Above Die von Chefkoch DoBee Lam handgezeichneten Menüskizzen spiegeln seinen künstlerischen Hintergrund und seine Sorgfalt bei der Gestaltung der visuellen Identität des Restaurants wider.
Die von Chefkoch DoBee Lam handgezeichneten Menüskizzen spiegeln seinen künstlerischen Hintergrund und seine Sorgfalt bei der Gestaltung der visuellen Identität des Restaurants wider.
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Welche Region in Vietnam hat Ihr Verständnis von Geschmack am meisten verändert?
Jede Provinz hat ihre Eigenheiten, aber die kulinarische Tradition, die Aromen und die Geschichte von Huế hatten den stärksten Einfluss auf mich. Diese alte Hauptstadt besitzt eine Küche, die weitaus komplexer und vielschichtiger ist. Das gibt mir viel Raum, mir die Vielfalt der alten kaiserlichen Küche vorzustellen.
Gibt es etwas an der vietnamesischen Küche, insbesondere der indochinesischen Küche Vietnams, das die Gäste besser verstehen sollten?
Ich möchte ein mehrdimensionales kulinarisches Erlebnis bieten. Vietnamesisches Essen besteht nicht nur aus Bánh Mì und Phở. Dies ist ein Land, das Snacks in Hauptgerichte verwandeln kann. Selbst bei derselben Fischart unterscheidet sich der Geschmack je nach Zubereitungsort. Ich möchte auch Gerichte vorstellen, die ihren Ursprung in der Indochine-Ära haben — eine Zeit, in der hochwertigere und neuere Zutaten sowie vielfältigere Aromen und Techniken verwendet wurden.
Fühlen Sie sich jemals so, als würden Sie zwischen den Identitäten kochen, anstatt eine spezifische Identität zu repräsentieren? Ist das Freiheit oder Druck?
Ich schätze, wer ich heute bin. Mein Vater stammt aus Teochew, meine Mutter ist Taiwanesin, meine Frau Vietnamesin, ich bin in Hongkong aufgewachsen, habe in den USA gelernt und in Vietnam gelebt. Dieser Hintergrund – den DoBee Lam verkörpert – erlaubt mir kreative Freiheit, um Gerichte zu schaffen, die neuartig, aber dennoch logisch und authentisch sind.
Above Lams langjähriger Aufenthalt und seine Reisen durch die verschiedenen Regionen Vietnams haben sein tiefes Verständnis für eine vielfältige und lokal geprägte Esskultur geformt.
Lams langjähriger Aufenthalt und seine Reisen durch die verschiedenen Regionen Vietnams haben sein tiefes Verständnis für eine vielfältige und lokal geprägte Esskultur geformt.
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Sie erwähnten die Inspiration durch die Kochtechniken mit Brennholz bei ethnischen Minderheiten in Vietnam. Was hat Sie an deren Umgang mit Feuer am meisten beeindruckt?
Sie haben keine hochwertige Holzkohle, sondern verwenden nur Pflanzen und rohe Materialien aus der Umgebung wie Zuckerrohr. Am beeindruckendsten ist, wie sie Wildschweinfleisch räuchern. Mit nur wenigen Stöcken, Holz und Seilen schaffen sie nach sechs Stunden ein rustikales, einzigartiges Gericht. Ihr Umgang mit Feuer ist sehr intuitiv, nicht aufwendig berechnet; sie kochen mit Liebe, Zeit und Intuition.
Feuer zwingt uns, die Kontrolle loszulassen. Hat das Kochen mit Feuer Ihren Charakter oder Ihre Arbeitsweise in der Küche verändert?
Auf jeden Fall! Die Arbeit mit Feuer ist sehr heiß, man muss geduldig sein, wenn man seine Gesundheit nicht ruinieren und das Essen nicht verbrennen will. Was die Denkweise betrifft, so ähneln viele Probleme im Leben dem Feuer — sie sind schwer zu kontrollieren. Also entspannen Sie sich ein wenig. Das Feuer wird erlöschen, das Problem wird gelöst werden. Bleiben Sie einfach geduldig und ruhig.
Nach welchen Kriterien entscheiden Sie bei der Erstellung des Menüs im Sếp, ob die Originalität bewahrt bleibt oder eine Variation erlaubt ist?
Jedes Gericht basiert auf Geschichte und Kultur. Die Kernzutaten, die nicht verändert werden können, müssen beibehalten werden — das ist ein Prinzip und eine Frage des Respekts. Wenn die Seele und der charakteristische Geschmack bewahrt sind, können andere Elemente flexibler gestaltet werden.
Welchen Kompromiss fanden Sie am schwierigsten, als Sie vietnamesische Gerichte für Gäste in Hongkong kochten? Und wo gehen Sie keine Kompromisse ein?
Vielleicht gab es keinen schwierigen Kompromiss, weil ich keine Kompromisse eingehe. Und selbst wenn ich wollte, meine Frau würde es nicht zulassen! Glücklicherweise waren die meisten Gäste in den letzten drei Jahren sehr freundlich und haben das Essen und unser Team sehr geschätzt.
Above Der kulinarische Raum im Sếp ist eine Symbiose aus Holzfeuer-Technik, Indochine-Atmosphäre und Bambus-Details. Ein Gesamtkunstwerk, geformt von DoBee Lam persönlich.
Der kulinarische Raum im Sếp ist eine Symbiose aus Holzfeuer-Technik, Indochine-Atmosphäre und Bambus-Details. Ein Gesamtkunstwerk, geformt von DoBee Lam persönlich.
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