產業洞察報告：從食材到定價，揭開私廚的神秘面紗！「十里。尋」主廚盧煌穆 Ace 的私廚哲學

店內的套餐設計，則展現主廚 Ace 對料理的深厚理解與獨到見解。他說：「我走的風格不太一樣，我只有六道菜。」這簡單的敘述背後，卻藏著他對每道料理精益求精的堅持。六道菜看似不多，但每一道菜的分量和質感都經過深思熟慮，甚至每道菜都有點像是單點的份量，而非傳統套餐份量來設計。他解釋說：「好吃的東西，一定要有一個滿足感。」

Ace 接著分享到：「50% 的人會吃不完，30～40% 的人剛好，只有 10% 的人覺得稍微少一點。」他考慮到亞洲人「寧可多不可少」的飲食習慣，因此特意將每道菜的分量稍微加大。此外，他也以自身經驗，強調：「我自己很愛吃，我認為的好吃不只是吃一口，好吃的東西要吃到滿足，才能體會到其中的美妙。」

其中，Ace 還分享對於食材使用的講究，例如布列塔尼藍龍蝦，他認為如果要出這道藍龍蝦，最少的量一定要有半隻！如果可以的話，甚至希望是一隻。對於這樣的高級食材，Ace 認為只有大口品嚐才能體會到食材的細緻與風味，類似於老一輩台語的說法：「鮑魚要切厚，才能吃到那個 Q 糯的感覺。」

綜觀來看，十里。尋的套餐並不追求道數的多寡，而是每道菜都講求分量和質感的完美平衡，讓客人從第一口到最後一口，都能感受到滿足感與愉悅，這也是 Ace 設計菜單的初衷。

對食材究竟有多講究？主廚 Ace 提到：「我需要的是穩定、高品質、可以長久信任的夥伴！」因此，他對食材供應商的選擇，不僅僅是交易關係，更是建立在信賴關係。他接著解釋食材的來源分為兩個渠道：「像我會親自去大市場找我要的東西，另一個則是我很信任的廠商夥伴」透過熟悉市場運作的夥伴，幫忙與農商交涉，確保他能獲得最優質的食材。

對於乾貨，Ace 則特別偏好迪化街的供應商。他說：「迪化街的乾貨商是落地生根的，他們不是單純做貿易，而是在地經營的乾貨商。」這樣的商家對食材的了解更加深入，能提供更高品質、更穩定的乾貨供應。

此外，Ace 的合作夥伴不僅僅是供應商，還是食材的愛好者與探險者，有時候夥伴還會主動推薦一些有趣的食材，「他會說：『最近有這個很有趣，你試試看。』我就會很信任他的嘗試看看。」深度的合作關係，讓 Ace 能立即接觸到最新鮮、最有趣的食材。

十里。尋所謂的「招牌菜」其實是客人與 Ace 之間信任的產物，他提到：「其實我沒有所謂的『招牌菜』，乳鴿和鮑魚這些菜，只是因為客人覺得好吃，他們會推薦給朋友，就變成大家口中的招牌菜。」其實他對每道菜的態度，始終是用心去對待客人的需求，而非刻意設計成某道菜必須成為招牌。

以乳鴿為例，這道菜的靈感來自於一次疫情期間的偶然機會。一位香港熟客因為疫情回不了家，Ace 替他做一道香港的家鄉菜：「我想說他是香港人，那就做個香港的家鄉菜讓他開心。」沒想到，其他客人吃了之後也驚呼：「這比香港的還好吃！」自此，乳鴿便成為客人們口耳相傳的招牌菜。

每次有客人提出新的要求，像有客人問他：「Ace，我很久沒吃到好吃的蔥抓餅，你會做嗎？」Ace 總是認真思考，然後回覆：「可以做。」這樣的信任互動使得十里。尋的菜單充滿私房菜的驚喜，進而在客人間建立起口碑，或許每道料理都可能是客人心中的「招牌菜」。

至於許多人好奇的私廚定價？主廚 Ace 也分享他的定價概念，背後有著一套他獨特的思維與策略。他坦言，自己從不依據市場來設定價格，而是從客人能獲得的體驗來反推價格。他說：「我的思維是這樣，我想要給客人吃什麼東西？讓你離開時會覺得很爽、很滿足？然後我再來算這套菜單的成本是多少錢，再來定價。」

隨著時間推移，他現在這家店的價格漲到了八千塊，但 Ace 解釋這不是單純的加價，而是因應市場和成本的現實變化。他說：「這幾年實在漲太多了，房租也漲得很誇張。」他進一步分享餐飲業的成本結構：「餐飲學校教的標準成本率是 30% 到 40%，而飯店的標準大約在 33% 到 38% 之間。」他解釋飯店能夠接受較低的成本率，是因為飯店的營業模式不僅僅依賴食物本身，還包括許多額外的因素，像是服務品質、氣氛等。

而對於像「十里。尋」這樣的私廚來說，自給自足的經營模式使得成本控制充滿挑戰。Ace 認為定價策略不能僅考量成本，而是要高度重視客人的滿足感。他認為，只要客人在用餐後感到「滿意」，價格自然就是合理的。

市場上，有許多一直人誤會私廚很好賺，對於這個現象，主廚 Ace 直言：「私廚其實不像外界想像得那麼賺錢！」他解釋了背後的經營成本和壓力，並指出，餐廳的每一筆開支都可以被精確計算出來。「你可以很清楚地算出來，一家店有沒有賺錢。比如租金是多少？店裡有幾個員工？每個員工的薪水是多少？水電、會計費加在一起是多少？這些成本算出來後，就能知道是否能夠盈利。」

舉例，如果一家店的租金是 20 萬，有 5 個員工，每個員工的薪水是 5 萬，這樣算起來固定成本就是 40 萬，再加上水電和會計費等雜支，總共大約 50 萬的固定成本。他接著說：「如果你的食材成本率是 50% 的話，那表示你要做到 100 萬的營業額才能勉強打平。」

對於客單價，Ace 也給出具體的計算：「如果你的平均單價是 8 千塊，那你一個月需要 125 個客人才能打平。如果單價是 4 千塊，那就需要 250 個客人才可以達到平衡。」透過最直接的數字，會讓人注意到經營一家私廚，提供美味餐點的前提，是需要非常縝密的成本控制。

許多人投資餐飲業的目的，其實已經不是單純賺取餐廳本身的利潤，而是有其他的價值。主廚 Ace 就分享一個觀點：「現在很多人投資開餐廳，目的不是為了賺餐廳的錢，而是為了流量。他們需要這個流量來為本業帶來交際機會和增加曝光度。」這些投資者看重的是餐廳帶來的話題性與人脈拓展，即使餐廳本身賠錢，對他們來說仍然是一個成功的投資。

Ace 提到曾與一位企業大老的對話，這位大老說：「Ace，我公司一年的行銷費都不止一千萬，投資五百萬開一家餐廳，很多嗎？」這句話讓 Ace 突然明白，對這些大企業來說，餐廳的成功與否並不在於營收，而在於它能夠創造的曝光度和人際網絡。「即使餐廳開了四年，最終關店，表面上看起來是失敗。但其實那些投資者已經在這四年內賺到了他們想要的人脈、曝光度和品牌影響力。」

然而，Ace 強調，他和他的夥伴追求的並不是這種以短期流量為目的的成功，「我們想做的是有長期發展和品牌潛力的餐廳！」

對經營私廚充滿熱情的 Ace，也坦言：「私廚的模式下我更專注於想做的事！」私廚的獨特性使得 Ace 能夠全心投入在料理本身，並能給客人提供更個性化、更貼心的服務，也能更靈活地滿足每位客人的需求。

對 Ace 來說，他更希望能讓真正懂得欣賞食材和料理的人，品味到他的用心。這樣的經營理念也反映在他的料理風格上：「我的料理沒有太多花俏的堆疊，也不強調創新。我走的路線就是實在的料理。」正是這樣實在的料理，滿足客人對於品質和口味的高要求，特別是在家宴中，能夠讓每位家庭成員都吃到滿足是一項挑戰。

訪談的最後，Ace 堅定的說到，會持續用心做好每一道菜，為每位客人量身打造他們想要的用餐體驗。對他的料理有興趣的朋友，不妨趕緊預約，親身體驗 Ace 對待客人的用心，以及料理的美味。

十里。尋

地址：台北市松山區富錦街 446 號

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