Cover 喜愛美食的黃崇仁先生發現，台灣雖然有許多優秀日本料理餐廳，卻鮮少有日本米其林星級壽司主廚親自坐鎮（Photo：鮨嘉仁）
喜愛美食的黃崇仁先生發現，台灣雖然有許多優秀日本料理餐廳，卻鮮少有日本米其林星級壽司主廚親自坐鎮（Photo：鮨嘉仁）
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奧地料理長迎合台灣客人的喜好，在保留江戶前壽司本質的前提下細緻調整，透過食材搭配與比例的變化，找到最適合的平衡點。
日本料理一直是台灣人喜愛的聚餐選項，從迴轉壽司、居酒屋到高檔日本料理，甚至是板前壽司，都成功俘虜台灣人的味蕾，以致於每位饕客都有自己的日本料理清單！
而在台北松江南京商圈，又有一間高檔壽司開幕！在喜愛日本料理的力晶集團創辦人黃崇仁盛情邀約下，日本京都米其林一星「鮨和魂」前料理長奧地太一率台日團隊打造「鮨嘉仁」，傳遞創辦人「將江戶前壽司精髓與台灣人的味蕾喜好完美結合，打造最高等級日式料理的美食殿堂」的理念。並以其淬鍊 25 年的深厚技藝及對食材的執著與堅持，秉持對待家人的誠摯之心，為饕客帶來最正統純粹的江戶前壽司盛宴。
「鮨嘉仁」的成立源於創辦人黃崇仁先生的獨特理念：「將日本頂級江戶前壽司文化引進台灣，同時精準迎合台灣人味蕾，呈現最完美的味覺體驗。」喜愛美食的黃崇仁先生發現，台灣雖然有許多優秀日本料理餐廳，卻鮮少有日本米其林星級壽司主廚親自坐鎮。因此，黃董事長期望藉由邀請奧地料理長來台擔任主廚，為台北市增添一間能品嘗最正統、最頂級江戶前壽司的餐廳。
承襲壽司世家，曾於京都四季酒店一星名店擔任料理長
Above 奧地太一曾於京都四季酒店連續四年獲米其林一星的名店「鮨和魂」擔任料理長（Photo：鮨嘉仁）
奧地太一曾於京都四季酒店連續四年獲米其林一星的名店「鮨和魂」擔任料理長（Photo：鮨嘉仁）
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出身岩手縣壽司世家的奧地太一料理長，從小在父親的壽司店內耳濡目染，高中畢業後進入料理學校，再投身壽司之路。歷經大阪、滋賀、京都等地修業及累積經驗，專精於江戶前壽司亦擅長和食。
奧地太一曾於京都四季酒店連續四年獲米其林一星的名店「鮨和魂」擔任料理長，這位承襲壽司世家血脈的職人，不僅視江戶前壽司為美食，更將其視為文化與技藝的完美融合。
「江戶前壽司看似簡單，卻深不可測。」奧地料理長強調，由於壽司只使用魚料及米飯兩種食材，因此食材的處理便顯得格外重要，從選料、處理到捏製，無一不是技術與時間的精妙結合，每個細節都牽動著成品的完整性。他堅信每一道壽司都應該講述關於食材、季節與匠人精神的故事。
嚴選頂級食材，展現四季之美
Above 「鮨嘉仁」堅持使用 99% 來自日本的頂級海鮮，同時特別注重季節性的搭配（Photo：鮨嘉仁）
「鮨嘉仁」堅持使用 99% 來自日本的頂級海鮮，同時特別注重季節性的搭配（Photo：鮨嘉仁）
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在食材選擇上，「鮨嘉仁」堅持使用 99% 來自日本的頂級海鮮，同時特別注重季節性的搭配。料理長對細節的堅持，讓賓客能體驗到如同置身日本高級壽司店的美味與季節感受，又能品嚐到符合台灣人口感的美味。
因此，奧地料理長委託在日本長年合作的商家，每週兩次從日本豐洲市場空運頂級海鮮，「江戶前壽司的精髓在於對魚貨進行一定程度的處理，根據不同魚種的特性才是關鍵，適度的熟成與醃漬更能突顯食材的精華。」體型較大的魚貨，需要更長熟成時間，如「縞鰺」需熟成 5 天；而最能代表江戶前壽司的小肌，則需以海鹽醃、醋漬再靜置熟成，善用時間的力量成就熟成的藝術，才能將食材風味提升到極致。
正因是根據當天魚料狀態設計的菜單，因此無法事先固定整個月甚至是整旬的菜色，然而這樣的靈活性，融合了傳統、季節、食材特性與風味平衡等諸多考量，最終以淡雅至醇濃的上菜順序，讓食客在每次用餐的新鮮感中獲得最完整的江戶前壽司體驗。
讓台灣人認識真正的江戶前壽司
透過完整的用餐體驗，為饕客從五感逐一呈現江戶前壽司的精髓（Photo：Alec）
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來台初期，奧地料理長發現台灣客人偏好較清淡而略甜的口味。他選擇在保留江戶前壽司本質的前提下細緻調整，「不是簡單地減少調味，而是透過食材搭配與比例的變化，找到最適合的平衡點。」從魚料的厚薄腴瘦、將壽司飯控制為每貫約 8 克的較小份量，到根據客人不吃發光魚類或貝類等特殊需求，從順序、分量都能做出適度調整，以滿足不同顧客需求。
菜單隨季節變化，冬季主打香箱蟹、鰹魚、寒鰤、等當令旬味，從前菜到壽司，依序漸進，以確保味覺層次分明。晚餐的 20 道佳餚中，不僅有傳統江戶前壽司的經典，更巧妙融入如藁燒鰹魚、日本黑鮑佐肝醬等驚喜菜色。根據不同魚料調整壽司飯的份量，以達到最佳的平衡，也會在壽司之間穿插茶碗蒸、涮和牛等菜色轉換口味，避免味覺疲勞。
Above 鮪魚大腹（宮城）：位於腹部前端部位，不僅極為軟嫩且富含油脂。料理長於魚片表面施以切紋，使這塊鮪魚身上最為肥美部位展現如同和牛般入口即化的口感，卻更為爽口。
（Photo：鮨嘉仁）
鮪魚大腹（宮城）：位於腹部前端部位，不僅極為軟嫩且富含油脂。料理長於魚片表面施以切紋，使這塊鮪魚身上最為肥美部位展現如同和牛般入口即化的口感，卻更為爽口。 （Photo：鮨嘉仁）
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Above 縞鰺（高知）：重約 2 公斤的縞鰺體型較大，需熟成 5 天左右或以上。料理長熟成時僅撒上些許鹽，並未用烹飪紙包覆，以避免去除過多水分，以些許醬油調味就能感受到新鮮的海潮香氣與魚肉本身的鮮甜滋味，展現縞鰺的美味。（Photo：鮨嘉仁）
縞鰺（高知）：重約 2 公斤的縞鰺體型較大，需熟成 5 天左右或以上。料理長熟成時僅撒上些許鹽，並未用烹飪紙包覆，以避免去除過多水分，以些許醬油調味就能感受到新鮮的海潮香氣與魚肉本身的鮮甜滋味，展現縞鰺的美味。（Photo：鮨嘉仁）
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Above 海膽（北海道）：特地選用來自千葉縣、香氣濃郁且口感爽脆的海苔，搭配來自北海道的馬糞海膽，兩者濃郁甜美的風味與豐盈香氣可說是相得益彰，鮮甜滋味與海潮幽香久久不散。
（Photo：鮨嘉仁）
海膽（北海道）：特地選用來自千葉縣、香氣濃郁且口感爽脆的海苔，搭配來自北海道的馬糞海膽，兩者濃郁甜美的風味與豐盈香氣可說是相得益彰，鮮甜滋味與海潮幽香久久不散。 （Photo：鮨嘉仁）
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奧地料理長的願景是讓台灣人認識真正的江戶前壽司！從燈光的調控、音樂的選取與音量、食器餐盤的美學、醋飯的酸味、魚料各自施以不同的切工後靜置回溫的過程、每捏製 3 種壽司即需更換的醋飯、即時捏製的流暢節奏，輔以由專業侍酒師提供的佐餐建議，以台灣檜木打造的壽司檯就像奧地料理長的舞台，透過完整的用餐體驗，為饕客從五感逐一呈現江戶前壽司的精髓。
少即是多，每一個設計元素皆以客人及餐點為優先
板前座位 12 席、包廂二座各 4 席，並可打通使用（Photo：鮨嘉仁）
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餐廳內的空間，板前座位 12 席、包廂二座各 4 席，並可打通使用。設計師回歸日本傳統美學，採原木色為基調，讓餐廳整體空間展現自然溫暖氛圍又不失精緻高雅。選用台灣檜木打造之壽司檯即為其主舞台，背後深色金屬磚牆襯托白色廚服的專業與純粹，讓客人在品味壽司時，感受廚師的技藝之美。
秉持「少即是多」理念，每一個設計元素皆以客人及餐點為優先考量，讓貴賓在此空間不僅能享受美味，更能感受沉浸式禪意與平靜。
鮨嘉仁
地址：台北市中山區吉林路 28 號
電話：（02）2581-8999
營業時間：12：00～14：00；18：00～21：30
價位：午膳 15 品 NT$6,000+10%；晚膳 20 品 NT$10,000+10%
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