สิธธัตถะ เซกาล ผู้บุกเบิกอาหารอินเดียระดับไฟน์ไดนิ่งในกรุงเทพฯ

สิธเล่าว่าเมื่อยี่สิบปีก่อนมีร้านอาหารอินเดียไฟน์ไดนิ่งหรือร้านระดับหรูขึ้นมาหน่อยน้อยมาก ส่วนใหญ่อยู่ในโรงแรมและยังมีความ formal และ traditional ทั้งอาหาร บรรยากาศ และรูปลักษณ์ ถ้าไม่อย่างนั้นก็เป็นร้านอาหารง่ายๆ ในห้องแถวเล็กๆ ที่ไม่ได้มีการตกแต่งหรือให้ความสนใจกับบรรยากาศมากนัก

“ผมอยากเปลี่ยนความคิดคนกรุงเทพฯ​ ด้วยการนำเสนออาหารอินเดียคุณภาพสูง รสชาติดี ไม่จำเป็นว่าต้องเป็นเมนูต้นตำรับเสมอไป มานำเสนอผ่านมุมมองสมัยใหม่ เรายกระดับขึ้นมาเสิร์ฟในบรรยากาศที่สวยงามหรูหรามีสไตล์ และการบริการที่ดี ในขณะเดียวกันก็เข้าถึงง่าย ไม่เป็นทางการจนเกินไป ตอนนั้นผมมีไอเดีย มีวิสัยทัศน์ที่ชัดเจน แต่ไม่มีประสบการณ์ตรง ไม่รู้วิธีการทำธุรกิจอาหารมาก่อน ผมจึงต้องหาผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์และความรู้มาช่วย นอกจากนี้ตลอดการทำงานที่ผ่านมา ผมยังเรียนรู้อะไรหลายอย่างมากมาย ทั้งจากที่ปรึกษาและลูกน้องของผมเอง อย่างหนึ่งคือความใจเย็น ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นเราต้องนิ่ง ต้องใจเย็น บางครั้งผมต้องเป็นคนที่คอยเตือนให้ทีมใจเย็น และหลายครั้งลูกทีมก็สอนผม เช่น บางวันมีลูกค้าจองเข้ามาเต็มร้าน ผมจะเริ่มแพนิก (หัวเราะ) กังวลไปต่างๆ นานาว่ามีความผิดพลาดอะไรเกิดขึ้น แต่ลูกน้องต้องเดินมาบอกผมให้ใจเย็น เขาเอาอยู่ เขาจัดการได้ ทุกปัญหาจัดการได้"

“ตอนนั้นผมได้คำตอบให้กับตัวเองอย่างชัดเจนแล้วว่าธุรกิจร้านอาหารและ hospitalty คือแพสชั่นในชีวิตของผม ผมชอบไปกินอาหารที่ร้านอาหาร ชอบเห็นปฏิกิริยาของผู้คนในร้านอาหาร ชอบความรู้สึกเวลาที่ได้ไปร้านอาหารดีๆ ที่ทำให้เราได้รับประสบการณ์ดีๆ และผมอยากเป็นคนที่มอบความรู้สึกแบบนั้นให้กับคนอื่นๆ อยากสร้างพื้นที่ที่ผู้คนมาเพื่อให้คนตกหลุมรักกัน ให้เพื่อนๆ และครอบครัวได้มีเวลาดีๆ ร่วมกัน หรือให้การเจรจาธุรกิจลุล่วงสำเร็จด้วยดี ผมอยากเป็นคนที่มีส่วนทำให้เกิดประสบการณ์เหล่านั้น มันเป็นสิ่งที่ทำให้ผมมีความสุขมากที่เห็นลูกค้าเข้ามากินอาหารที่ร้านเดินออกไปอย่างมีความสุข ความรู้สึกแบบนี้หาไม่ได้จากงานในอุตสาหกรรมอื่นๆ นี่คืองานที่ทำให้คนมีความสุข”

จากนั้นไม่นาน สิธซื้อแฟรนไชส์สลัดบาร์ Dressed จากสหรัฐอเมริกามาเปิดในกรุงเทพฯ​ เมื่อปี 2013 เสิร์ฟสลัดที่ลูกค้าออกแบบเมนูได้เองและราคาไม่แพงแห่งแรกในกรุงเทพฯ เมื่อแบรนด์เริ่มทยอยปิดตัวไปในประเทศต่างๆ สิธและหุ้นส่วนต้องปรับกลยุทธ์ขนานใหญ่ตั้งแต่ปรับเมนู ขนาดเสิร์ฟ และเปลี่ยนรูปลักษณ์ของร้านเพื่อรักษาฐานลูกค้า จนทำให้ประเทศไทยกลายเป็นประเทศเดียวในโลกที่ Dressed ยังสามารถดำเนินธุรกิจต่อไปได้ในขณะนั้น จึงได้นำคอนเซ็ปต์เดียวกันนี้มาสร้างแบรนด์ของตัวเองชื่อ Get Fresh เสิร์ฟสลัด อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารวีแกน เมนูโปรตีนสูง และน้ำผลไม้สด ปัจจุบันมีสาขา 20 แห่งทั่วกรุงเทพฯ

อ่านเพิ่มเติม: 3 ร้านอาหาร 3 สไตล์ ณ EA Rooftop at The Empire ไลฟ์สไตล์รูฟท็อปแห่งใหม่บนยอดตึก The Empire

ผลงานล่าสุดของ สิธ คือ Jharokha ที่เพิ่งเปิดบริการเมื่อปีที่แล้ว เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารอินเดียระดับไฟน์ไดนิ่งที่นำแนวคิดเมนูอาหารชาววังที่ปรุงกับกองไฟระหว่างทริปล่าสัตว์ของราชนิกูลอินเดียในสมัยโบราณมาเสิร์ฟในบรรยากาศหรูหราสง่างามใจกลางกรุงเทพฯ​

“เราได้ไอเดียที่จะทำ Jharokha จากตอนที่ผมกับภรรยา (หนูนา นริศา เซกาล) ไปเที่ยวอินเดียกัน ตอนนั้นเราไปชัยปุระ ไปท่องทะเลทรายและพักค้างแรมในปราการโบราณ ได้ชิมอาหารที่มหาราชาในสมัยนั้นได้กินระหว่างการออกไปล่าสัตว์ นั่นเป็นประสบการณ์ที่ทำให้เรานึกอยากทำร้านอาหารแบบนี้ให้กับลูกค้าของเราในกรุงเทพฯ ได้ลอง ผมว่าตอนนี้คนไทยเปิดกว้างกับอาหารอินเดียมากขึ้นจากแต่ก่อนมากๆ ต้องขอบคุณร้านอาหารและเชฟเก่งๆ ที่ไม่หยุดนิ่งในการพัฒนาและสร้างสรรค์วงการอาหารให้ดีขึ้นเรื่อยๆ”

นอกจากดูแลร้านอาหารทั้งสองร้านและกิจการที่เป็นเจ้าของแล้ว ปัจจุบัน สิธรับตำแหน่งกรรมการบริหารกลุ่ม Food and Beverage ให้กับ Asset World Corporation ที่ดูแลร้านอาหารกว่า 90 แห่งในเครือ ที่รวมไปถึงร้านอาหารชื่อดังที่เพิ่งเปิดใหม่อย่าง Nobu Bangkok, Le Du Kaan, K by Vicki Cheng และ Sartoria by Paulo Airaudo ที่โครงการรูฟท็อป EA บนถนนสาทรด้วย

“ผมว่าการจะทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จขึ้นอยู่กับคำถามง่ายๆ คำถามเดียวคือ 'ทำไม' ทำไมคนถึงอยากมาร้านเราบ่อยๆ ที่สำคัญคือทำไมเราถึงอยากทำร้านนี้ ต้องถามตัวเองเรื่อยๆ เป็นระยะๆ ไม่ใช่แค่ตอนแรกและต้องตอบตัวเองให้ได้ ถ้าคุณตอบได้ชัดเจนว่าทำไม และยังเชื่อมั่นในเหตุผลนั้นอยู่ ผลกำไรและความสำเร็จจะตามมาเองครับ” สิธกล่าว

อ่านเพิ่มเติม:

ดื่มด่ำกับรสชาติอันล้ำค่าของ Les Remarquables De Martell คอนยักระดับซูเปอร์ลักซ์ชูรีที่แพงที่สุดในโลก

ปักหมุด 4 สาขา Starbucks ที่สวยที่สุดในกรุงเทพฯ ที่มาพร้อมความ 'กรีน'

จิบ Maya Pistola Agavepura เตกีลาแบรนด์แรกของเอเชียจากที่ราบสูงในอินเดีย