Cover 連續三年榮獲《米其林指南》一星肯定的「欣葉・鐘菜」（Photo：欣葉・鐘菜）
連續三年榮獲《米其林指南》一星肯定的「欣葉・鐘菜」（Photo：欣葉・鐘菜）
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這場餐會亦首度將台式果汁文化升級為正式搭餐設計，發展出兼具風味與儀式感的「Juice Pairing」！
連續三年榮獲《米其林指南》一星肯定的「欣葉・鐘菜」，承載台菜文化的初心與熱情，特於五週年之際，由品牌主廚吳志偉攜手高雄米其林綠星餐廳「Thomas Chien Restaurant」廚藝總監簡天才主廚，推出獨具創新視野的跨界餐會「寫給未來的台菜札記」！
本次餐會不僅首次突破「欣葉台菜宴席」傳統排場邏輯，更融合法式 Fine Dining 與台灣宴席文化的上菜節奏與寓意，以 12 道菜打造文化交錯的台菜宴席新體驗。同時，這場餐會亦首度將台式果汁文化升級為正式搭餐設計，發展出兼具風味與儀式感的「Juice Pairing」。將欣葉創立 48 年來對於台菜文化的貢獻，凝鍊成一場具未來想像的「台菜宴席未來式」。
策劃近半年，雙方團隊共譜嶄新台菜宴席
Above 欣葉・鐘菜主廚吳志偉（Photo：欣葉・鐘菜）
Above 廚藝總監簡天才主廚（Photo：欣葉・鐘菜）
欣葉・鐘菜主廚吳志偉（Photo：欣葉・鐘菜）
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欣葉・鐘菜與「Thomas Chien Restaurant」自 2023 年結緣至今，雙方團隊對於食材真味與飲食文化皆有高度共識與理想。此次欣葉・鐘菜 5 週年跨界餐會「寫給未來的台菜札記」，則衍生打造「文化共融型」台菜，進而提出全新觀點「作為海島型飲食文化，台菜向來擅於融合，若是借鏡法餐，會激盪出何種新風貌？」
簡天才主廚具有多年國際交流經驗，針對這次跨界餐會，他認為，「法國飲食文化同樣透過主廚自身的旅遊經驗、相互交流而不斷加入亞洲元素，開始產生跟經典法式料理不同的樣貌，像是調味偏向清爽、蔬食比重變多，這也是全球趨勢。未來台菜也一樣，會慢慢走向優雅、口感平衡的特色，這也是欣葉擅長的一面。」
欣葉・鐘菜主廚吳志偉則表示：「這次跟簡主廚的合作，我稱為『山海交織』，從食材的觀點探索融合。台灣四面環海，我們常以海鮮作為宴客菜色，而這次主菜四道分別是海鮮、肝醬、紅肉和米食。這樣的設計讓台菜和法餐有了很棒的融合點。
台菜未來的 3 大亮點
此次「寫給未來的台菜札記」餐會中，展現兩位主廚對於台菜與法菜文化的深厚底蘊（Photo：欣葉・鐘菜）
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餐宴在「菜序安排」、「菜色創作」和「飲品搭配」富有三大亮點：
- 亮點 1：開創以西餐的上菜邏輯為骨架，巧妙嵌入台菜宴席的菜色組合與精神
- 亮點 2：不僅是客座形式，更是針對料理本質將來自西方與東方的料理技法串聯
- 亮點 3：邀請「Thomas Chien Restaurant」侍酒師姚咨佑（Fred）一同設計酒精與無酒精搭餐，首創全套講究搭餐風味的「Juice Pairing」，也讓賓客度過了一場文化交融的感官饗宴。
此次「寫給未來的台菜札記」餐會中，展現兩位主廚對於台菜與法菜文化的深厚底蘊。依循欣葉 48 年來台菜技法精神「一清、二鮮、三快炒」宗旨，結合法式料理風味至上的烹調技法，將台菜清秀淡雅的特色轉化成令人耳目一新的宴席。
Above 餐會由「迎賓小點」開場，類似於西餐中的 Amuse-bouche，以茶糖漬和掛糖炒的台菜技巧，將智利的葡萄乾和越南腰果處理為「茶香葡萄乾」和「蜜糖腰果」，用甜蜜豐足的感覺誠邀賓客入席（Photo：欣葉・鐘菜）
餐會由「迎賓小點」開場，類似於西餐中的 Amuse-bouche，以茶糖漬和掛糖炒的台菜技巧，將智利的葡萄乾和越南腰果處理為「茶香葡萄乾」和「蜜糖腰果」，用甜蜜豐足的感覺誠邀賓客入席（Photo：欣葉・鐘菜）
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第一道開胃菜「三味初語」，以奇數「三道」表達款待重要賓客之意，簡天才主廚與吳志偉主廚分別呈上春泥擁翠螺、孔雀烏魚子、春蔬捲捲三道小品（Photo：欣葉・鐘菜）
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Above 第二式開胃菜「芙蓉藏珠」，乍看是台菜的高湯蒸蛋佐以蟹黃、蟹肉，簡天才主廚以適量魚子醬淋汁點睛，將味覺與概念從台菜常見的「二路羹菜」形式搖身變為高雅溫潤的法式魚子醬蒸蛋，細膩口感承載海味的精華（Photo：欣葉・鐘菜）
第二式開胃菜「芙蓉藏珠」，乍看是台菜的高湯蒸蛋佐以蟹黃、蟹肉，簡天才主廚以適量魚子醬淋汁點睛，將味覺與概念從台菜常見的「二路羹菜」形式搖身變為高雅溫潤的法式魚子醬蒸蛋，細膩口感承載海味的精華（Photo：欣葉・鐘菜）
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Above 第三道開胃菜為「煦蔬微光」，取法簡天才主廚的成名作「大地時蔬」，溫拌時蔬配上欣葉自製 XO 醬，透過溫沙拉的呈現（Photo：欣葉・鐘菜）
第三道開胃菜為「煦蔬微光」，取法簡天才主廚的成名作「大地時蔬」，溫拌時蔬配上欣葉自製 XO 醬，透過溫沙拉的呈現（Photo：欣葉・鐘菜）
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Above 湯品「海濤煨語」同樣呼應台式宴席中最重要的湯品，志偉主廚借鑑去年交流經驗，大膽地將欣葉帶有鑊氣的經典「魷魚螺肉蒜」濃湯轉為清湯表現，向法式澄清湯致意（Photo：欣葉・鐘菜）
湯品「海濤煨語」同樣呼應台式宴席中最重要的湯品，志偉主廚借鑑去年交流經驗，大膽地將欣葉帶有鑊氣的經典「魷魚螺肉蒜」濃湯轉為清湯表現，向法式澄清湯致意（Photo：欣葉・鐘菜）
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Above 第五道「潮生海山」由欣葉・鐘菜端出澎湃宴席的鯉魚大蝦，簡天才主廚將欣葉招牌的的海山醬為基底架構，萃取龍蝦和各款蝦膏重新調和，將法餐醬料的精神和台式沾醬融合，成就出頗具玩味觀點的好滋韻（Photo：欣葉・鐘菜）
第五道「潮生海山」由欣葉・鐘菜端出澎湃宴席的鯉魚大蝦，簡天才主廚將欣葉招牌的的海山醬為基底架構，萃取龍蝦和各款蝦膏重新調和，將法餐醬料的精神和台式沾醬融合，成就出頗具玩味觀點的好滋韻（Photo：欣葉・鐘菜）
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Above 第六道「玉肫時蔬」將法餐經典的煎鴨肝與欣葉兩道代表名菜「煎豬肝」與「肝肫」食材解構融合，重新以鴨肝、雞肝和豬肝以法式的手法重現，將台式肝肫菜透過國際視角表述滋味（Photo：欣葉・鐘菜）
第六道「玉肫時蔬」將法餐經典的煎鴨肝與欣葉兩道代表名菜「煎豬肝」與「肝肫」食材解構融合，重新以鴨肝、雞肝和豬肝以法式的手法重現，將台式肝肫菜透過國際視角表述滋味（Photo：欣葉・鐘菜）
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Above 第七道「炙火熟成」由簡主廚獻上經典的美國牛小排佐牛肉經典醬汁，以法式「Jus」技法濃縮肉汁，一口就能嚐見紅肉熟成與火候交會的精湛功力，也為台菜清淡優雅風格補上一筆強韌力道（Photo：欣葉・鐘菜）
第七道「炙火熟成」由簡主廚獻上經典的美國牛小排佐牛肉經典醬汁，以法式「Jus」技法濃縮肉汁，一口就能嚐見紅肉熟成與火候交會的精湛功力，也為台菜清淡優雅風格補上一筆強韌力道（Photo：欣葉・鐘菜）
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Above 第八道壓軸主菜「節氣炊香」回到台式思維，將時令感明顯的關廟綠竹筍以炊飯的手法展現清香原味，為了紀念開幕五週年，此道菜餚特別以李秀英董事長的配方，製作五年熟成老菜脯醬佐味，作為此次餐宴的壓軸和結尾（Photo：欣葉・鐘菜）
第八道壓軸主菜「節氣炊香」回到台式思維，將時令感明顯的關廟綠竹筍以炊飯的手法展現清香原味，為了紀念開幕五週年，此道菜餚特別以李秀英董事長的配方，製作五年熟成老菜脯醬佐味，作為此次餐宴的壓軸和結尾（Photo：欣葉・鐘菜）
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Above 第九道台式甜品為「杏香輕語」，用甜湯的方式展現台式餐後甜點的神韻，由欣葉董事長指定的 3A 級燕窩，搭配經典的欣葉杏仁茶，延續主食的情感溫度（Photo：欣葉・鐘菜）
第九道台式甜品為「杏香輕語」，用甜湯的方式展現台式餐後甜點的神韻，由欣葉董事長指定的 3A 級燕窩，搭配經典的欣葉杏仁茶，延續主食的情感溫度（Photo：欣葉・鐘菜）
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Above 第十道法餐甜品「餘韻如詩」以法餐觀點的「Petit four」形式提供，簡天才主廚提供三款小品，分別為冬瓜琥珀糖、莓香冰糕與巧克力棉花糖，搭配欣葉・鐘菜的龍眼花茶，為整個宴會劃下完美句點（Photo：欣葉・鐘菜）
第十道法餐甜品「餘韻如詩」以法餐觀點的「Petit four」形式提供，簡天才主廚提供三款小品，分別為冬瓜琥珀糖、莓香冰糕與巧克力棉花糖，搭配欣葉・鐘菜的龍眼花茶，為整個宴會劃下完美句點（Photo：欣葉・鐘菜）
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首創全套搭餐風味 Juice Pairing
此次餐會中，也邀請「Thomas Chien Restaurant」侍酒師姚咨佑（Fred）一同設計酒精與無酒精搭餐，Wine Pairing 精選西班牙的 La Guita Manzanilla 雪莉酒、El Puño Viognier 單一園白酒與來自法國的 Chateau d「Estoublon 'Roseblood」粉紅酒和 Brio de Cantenac Brown Margaux 紅酒與餐宴輝映。
針對不飲酒的賓客，結合台式宴席以「果汁代酒舉杯敬酒」的文化傳統，衍生出正式且講究搭餐風味的「Juice Pairing」。除了選用外觀如紅酒般的加拿大「諾華世 100% 野生藍莓汁」作為正式搭餐飲品，另也選擇北義阿爾卑斯山南蒂羅爾 Ritten 高地的「Kohl 純山蘋果汁」作為取代白酒的搭餐果汁。
*飲酒過量有礙健康
欣葉・鐘菜
地址：台北市中山區樂群二路 199 號
營業時間：週一至週日 11:30～15:00、17:00～21:30
電話：02-2532-7373
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