Cover Sebastian’s by Antonio’s 现已在马卡蒂市 Rockwell 开业（摄影：Sonny Thakur）
Sebastian’s by Antonio’s 现已在马卡蒂市 Rockwell 开业（摄影：Sonny Thakur）
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Sebastian’s by Antonio’s 不仅标志着 Antonio’s 餐饮集团开启了全新篇章，更展现了 Basti Escalante 为他父亲亲手建立的行业帝国，注入了属于自己的独特视角。
塞巴斯蒂安“Basti”Escalante 的父亲，名厨 安东尼奥“Tony Boy”Escalante 开创了令他扬名立万的餐厅时，Basti 年仅三岁。那时他刚学会跑跳，开始懂得分辨大小，观察成人的言行并模仿他们。因此，当 Basti 说他在餐厅环境中长大时，这绝非虚言。
现年 28 岁的 Basti 是一位餐饮经营者，他表示：“款待之道一直是我生命中不可或缺的一部分。我亲眼见证了父亲建造 Antonio’s，并从小就明白，餐厅的精髓远不止于厨房里发生的一切。”
Above Sebastian’s 餐厅由 Basti Escalante 主理，他不仅将自己的名字挂在门上，更投入了极高心血（摄影：JL Javier）
Sebastian’s 餐厅由 Basti Escalante 主理，他不仅将自己的名字挂在门上，更投入了极高心血（摄影：JL Javier）
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三个月前，Tony Boy 宣布将退居幕后，不再负责 Antonio’s 餐饮集团的日常运营。其同名旗舰餐厅依然屹立，在塔盖泰（Tagaytay）亦有 Breakfast at Antonio’s 和 Balay Dako 联袂坐镇。2022 年，该集团进军马尼拉大都会，开设了 Pedro the Grocer，这一关键扩张由当时担任管理合伙人的 Basti 亲自操刀。随后几年，他更建立并管理了城市中的 Breakfast at Antonio’s 及 Azela by Balay Dako。
如今担任业务发展总监的他，承担着更重大的责任，不仅要开拓新机遇，还要推动集团演进。作为一个拥有 25 年历史、被公认为菲律宾顶级餐饮标杆的品牌，每一步转型都至关重要。如何在保留品牌基因的同时，引领集团迈向新时代？Basti 毫不犹豫地答道：“首先要理解‘传承’与‘重复’之间的区别。”
走进 Sebastian’s by Antonio’s
Above Tony Boy Escalante 将其餐饮专业知识融入 Sebastian’s 的设计，携手建筑师 Gigi Eala 与照明设计公司 CSLDI 打造而成（摄影：Sonny Thakur）
Above 蟹肉班尼迪克蛋，是每天上午 7 点至 12 点供应的特色早餐（摄影：Sonny Thakur）
Tony Boy Escalante 将其餐饮专业知识融入 Sebastian’s 的设计，携手建筑师 Gigi Eala 与照明设计公司 CSLDI 打造而成（摄影：Sonny Thakur）
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Sebastian’s by Antonio’s 作为该集团在马卡蒂市（Makati City）Rockwell 开设的新店，清晰地诠释了这种区别。最初获得 Rockwell 物业时，他们原本计划开设一家升级版的 Breakfast at Antonio’s，这本是更为稳妥的选择。但在空间开发过程中，他们看到了尝试新鲜事物的契机。“从那时起，这对我而言变得意义非凡，” Basti 承认道，“我开始思考自己旅行时钟爱的餐厅，它们未必是最宏伟的，但一定是让你想一次又一次回归的地方。”
创建一个新概念是一回事，将自己的名字命名于此则是另一回事。他补充道：“这绝对带来了额外的压力。但一旦决定创新，我觉得它必须是真诚的。既然要挂上我的名字，它就必须是一个连我自己都真心向往的用餐场所。”
Above Antonio’s 总会三明治是餐厅的经典之作，现在 Sebastian’s 的午餐和晚餐时段均可享用（摄影：Sonny Thakur）
Above 法式牛排薯条最能体现 Basti Escalante 作为食客的偏好：直观、纯粹，同时对品质和烹饪细节有着极高要求（摄影：Sonny Thakur）
Antonio’s 总会三明治是餐厅的经典之作，现在 Sebastian’s 的午餐和晚餐时段均可享用（摄影：Sonny Thakur）
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Sebastian’s by Antonio’s 于 9 月 15 日开业，定位为全天候餐饮空间。从上午 7 点到中午 12 点，餐厅供应各式早餐美味，如蟹肉班尼迪克蛋、牛油果吐司、乳清干酪松饼等，再配上一杯冰摇浓缩咖啡，尽显惬意。午晚餐时段，在执行主厨 Arvie Christoper “AC” Agra 的带领下，菜单涵盖了各类经典佳肴：从牡蛎、蜗牛、鹅肝、烤羊排、油封鸭腿，到鱼薯、汉堡、博洛尼亚肉酱面、意大利辣香肠披萨，乃至阿多波（Adobo）料理和香蕉船甜点，应有尽有。
对于 Basti 而言，有三道菜最具代表性：首先是 Antonio’s 牛排塔塔，以此向造就今日 Antonio’s 的经典传奇致敬；其次是 Manang Myrna 的酸汤（Sinigang），还原了他们家厨近三十年来制作的味道，如同家庭的延伸；最后是法式牛排薯条，其纯粹的美味彰显了对高品质食材与精湛烹饪的极致追求。无论精致、温馨还是简约，在 Sebastian’s，每一道料理都值得品味。
其中最为惊喜的，莫过于 Antonio’s 总会三明治，融合了蛋沙拉、培根和炸鸡腿。每一层面包都烤至金黄酥脆，且保持着蓬松口感，涂上一层青酱蛋黄酱，更增添了浓郁层次感。这再次提醒我们，该集团绝非只满足于守成。
Above Sebastian’s 亦精心甄选了如 Ricky 主厨的牛肉 Mechado 等多款菲律宾风味料理（摄影：Sonny Thakur）
Above Sebastian’s 的烟熏腌三文鱼披萨，配有红洋葱、酸豆、奶油奶酪及鲑鱼子（摄影：Sonny Thakur）
Sebastian’s 亦精心甄选了如 Ricky 主厨的牛肉 Mechado 等多款菲律宾风味料理（摄影：Sonny Thakur）
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“Sebastian’s 正是我理想中马尼拉餐厅的模样，” Basti 说道，“我更喜欢随性的用餐体验，所以希望这里能成为一个既可以吃顿像样的早餐，也能回来享用午餐，晚餐还能配上一瓶葡萄酒，甚至想吃点简单的东西时随时走进来的地方。并非每一顿餐都必须是一场仪式。” 他希望 Sebastian’s 能够在保持独特风格的同时，适应各种场合：“认真对待每一道餐点，同时营造出从容而不压迫的氛围。”
当需要庆典氛围时，Sebastian’s 同样能满足期待。芒果火烧（Mango Jubilee）会在桌边现场以当地 Don Papa 朗姆酒进行火焰烹调，炽热的火焰随着轰鸣声燃起，成为全场焦点。周末则有顶级烤牛肉车推行至桌前，现切现享，配以约克郡布丁和迷迭香浓汁。
Above 芒果火烧，是令人怀旧的菲律宾经典，也为追求仪式感的宾客增添了一抹剧场感（摄影：Sonny Thakur）
芒果火烧，是令人怀旧的菲律宾经典，也为追求仪式感的宾客增添了一抹剧场感（摄影：Sonny Thakur）
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Basti 希望这里成为宾客流连忘返之地。开业仅一周，就有顾客不仅流连于此，甚至早晚两次造访。桌位已提前数周订满，而在我们到访的周二，情侣们在约会，大家庭在此团聚，年轻父母带着孩子在这里享受时光。
餐厅内部由 Tony Boy 携手建筑师 Gigi Eala 和灯光设计公司 CSLDI 共同设计，处处流露着亲切感。这个 50 席的用餐区不像 Antonio’s 那般正式，而是用胡桃木护墙板、瓶绿色瓷砖和镀金网格吊顶取代了旧时的庄园奢华。Solihiya 椅子和百叶窗式装饰保留了文化传承的印记，却剔除了白桌布和水晶吊灯带来的距离感。当我们赞叹空间设计时，Basti 自豪地表示，这几乎无需言明：“当然，这是我父亲设计的。” 露台另设 40 个座位，适合那些追求户外用餐或更轻松氛围的宾客。
身为 Tony Boy 的长子，Basti 的道路似乎已预设好。但如果说他只是单纯地追随父亲的脚步，那未免太过片面。“我非常尊重父亲所创造的一切，但最糟糕的做法就是试图成为他的复制品，” Basti 说道，“父亲以他自己对餐厅的理念创造了 Antonio’s。Sebastian’s 则是我在这一传承中发现自己声音的最佳典范。如果说 Antonio’s 反映了我的父亲，那么 Sebastian’s 就必须反映我本人。”
Antonio’s 的未来
Antonio’s 与 Sebastian’s 的共同点，在于对当地文化的深刻洞察。这也将继续指引该餐饮集团未来的发展。Antonio’s 坐落于一公顷的园区内，从马尼拉驱车需 90 分钟，它是一个让你清空日程、远离繁杂生活的避世胜地；而位于城市中心的 Sebastian’s 则致力于成为你生活的一部分。
“马尼拉大都会的运作方式截然不同，” Basti 观察到，“在这里，餐厅与人们的日常生活联系得更加紧密。有人可能因为就在附近工作、住在这里，或者想找个地方下班后会见朋友而光顾。他们未必是为了探店而专门规划整整一天的时间。”
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Above 执行主厨 AC Agra 将其在澳大利亚顶级餐饮界的丰富经验带到了 Antonio’s 餐饮集团（摄影：JL Javier）
Above Patricia Benedicto 作为品牌与餐饮总监，负责集团旗下所有品牌概念的创意把控（摄影：JL Javier）
执行主厨 AC Agra 将其在澳大利亚顶级餐饮界的丰富经验带到了 Antonio’s 餐饮集团（摄影：JL Javier）
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该集团对品质的执着远不止于餐盘之上。“宾客永远无法看到幕后无数的决策，但随着时间的推移，如果你开始在食材、烹饪或服务上偷工减料，他们会感受到其中的差异，”他说道，“Sebastian’s 可以比 Antonio’s 更随性，但我们绝不能在背后的标准上有丝毫松懈。”
随着 Tony Boy 从日常运营转型为战略监管，坚守这些标准现落在了集团新的领导团队身上。Basti 解释称，主厨 Agra 的职责不仅是维护集团的烹饪基准，更要“通过创新推动我们前进，并培养下一代厨师。” 品牌与餐饮总监 Patricia Benedicto 则确保，无论每家餐厅的个性如何，“其体验依然承载着人们所熟知的 Antonio’s 的温暖、真实与品质。” Basti 本人的重心在于业务发展：“对我而言，这意味着持续为我们的餐厅和零售概念寻找机遇，特别是在马尼拉大都会，并深思熟虑地规划集团应如何扩张。”
“令我感到兴奋的是，我们现在正思考着一个更宏大的问题：在接下来的 20 到 25 年里，Antonio’s 集团将呈现何种面貌？” 他指出，“父亲为我们奠定了卓越的基石。我们的责任不仅在于守护，更在于审慎地构建，让集团在不断演进的过程中，依然保留那些造就了 Antonio’s 传奇的关怀、品质与待客之道。”
关于
劳伦对美食的热爱来得比人们预想的要晚得多——这份热爱源于墨尔本多元文化的餐饮氛围。带着这份新发现的热情，她回到菲律宾，决心探寻家乡最地道的美味，并致力于推广当地美食和本土人才。在她看来，没有什么是禁忌；只要美味，就值得赞颂。
工作
作为《Tatler Dining》的副主编，Lauren负责报道餐饮界的方方面面，从每月发布的“餐饮雷达”（Dining Radar）栏目中介绍最新开业餐厅，到采访厨师和调酒师，探讨当今餐饮业面临的最大挑战。除了线上工作，她还负责组织《Tatler Dining》的各项重要活动，包括“Off Menu”和“Tatler Dining Kitchen”，以及一年一度的“Tatler菲律宾最佳餐厅”颁奖晚会和指南发布会，该指南详细介绍了菲律宾最优秀的餐厅。
如需获取线索和活动邀请，请通过 lauren@tatlerphilippines.com 联系她，或在 Instagram 上关注她 @laurengolangco。
照片：拉尔夫·门多
