Sebastian’s by Antonio’s: Basti Escalante coloca o seu nome na porta — e a sua reputação em jogo

O “Sebastian’s” by Antonio’s, o restaurante recentemente inaugurado pelo Grupo em Rockwell, Makati City, torna essa distinção clara. Quando adquiriram a propriedade em Rockwell, o plano original era abrir um Breakfast at Antonio’s sofisticado, indiscutivelmente a escolha mais segura. À medida que desenvolviam o espaço, viram a oportunidade de fazer algo diferente. “Foi aí que se tornou pessoal para mim,” admite Basti. “Comecei a pensar nos restaurantes que gosto quando viajo. Não são necessariamente os mais grandiosos, mas são os locais aos quais se deseja voltar sempre.”

Criar um novo conceito é uma coisa; colocar o próprio nome nele é outra. “Isso definitivamente cria uma pressão adicional,” acrescenta ele. “Mas, uma vez que decidimos criar algo novo, senti que tinha de ser genuíno. Se o meu nome estaria na porta do “Sebastian’s”, ele precisava ser um lugar onde eu realmente desejaria comer.”

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Inaugurado em 15 de setembro, o “Sebastian’s” by Antonio’s é um conceito descontraído de refeições durante todo o dia, feito para se encaixar na sua rotina. Das 7h às 12h, servem favoritos de café da manhã — ovos Benedict com caranguejo, torradas com abacate, panquecas de ricota e pratos filipinos. Para o almoço e jantar, a cozinha, liderada pelo chef executivo Arvie Christoper “AC” Agra, abrange uma gama completa de clássicos. Pense em ostras, escargots, foie gras e confit de pato; mas também fish and chips, hambúrguer, espaguete à bolonhesa, pizza de pepperoni, adobo e banana split no “Sebastian’s”.

Para Basti, três pratos capturam melhor esse espectro. Primeiro, o steak tartare do Antonio’s, uma homenagem à herança elegante. Segundo, o sinigang da Manang Myrna, como a cozinheira da família faria. Finalmente, o steak frites, refrescantemente direto. Refinado, caseiro ou descomplicado: no “Sebastian’s”, todos são bem-vindos.

A surpresa foi o club sandwich do Antonio’s, recheado com salada de ovos, bacon e uma coxa de frango frita. Cada camada é tostada, mantendo o pão fofo, e um toque de maionese de pesto realça toda a riqueza. É uma lembrança de que o Grupo nunca serviu um clássico de forma simplista.

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“O “Sebastian’s” é exatamente o tipo de restaurante que eu queria em Manila,” diz Basti. “Sou um cliente muito mais casual, então queria um lugar onde se pudesse tomar um café da manhã adequado, voltar para o almoço, comer um bife com vinho no jantar ou aparecer quando se deseja algo simples. Nem toda refeição precisa ser um evento.” O objetivo, diz ele, é que o “Sebastian’s” acomode todas essas ocasiões sem mudar a sua personalidade: “Leve a gastronomia a sério, mas não torne a experiência intimidante.”

Quando uma refeição exige algo especial, o “Sebastian’s” atende. O mango jubilee é flambado na mesa com rum Don Papa local, com a chama subindo de forma espetacular. Nos fins de semana, um carrinho de carne assada circula pelo “Sebastian’s”, cortado na hora e servido com os acompanhamentos clássicos.

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Basti queria um local ao qual os convidados voltassem; após uma semana, alguns nem esperavam um dia, voltando para o jantar depois de terem almoçado. Mesas foram reservadas com semanas de antecedência, e na terça-feira que visitamos o “Sebastian’s”, casais em encontros sentavam-se ao lado de reuniões familiares e jovens pais com seus filhos.

Os interiores, desenhados por Tony Boy com a arquiteta Gigi Eala e a CSLDI, também convidam à familiaridade. Menos formal que o Antonio’s, a sala de jantar de 50 lugares troca a grandiosidade da fazenda por painéis de nogueira, azulejos verde-garrafa e um teto de malha dourada. Cadeiras Solihiya mantêm as referências de herança no “Sebastian’s”, menos as toalhas de mesa brancas. Quando elogiamos o espaço, Basti disse com orgulho: “Claro, meu pai desenhou.” O terraço acomoda mais 40 pessoas para quem prefere uma experiência ao ar livre.

Como filho mais velho de Tony Boy, Basti pode parecer ter tido o caminho traçado. Mas dizer que ele está simplesmente seguindo os passos do seu pai é redutivo. “Tenho enorme respeito pelo que o meu pai construiu, mas o pior que eu poderia fazer seria tentar me tornar outra versão dele,” diz Basti sobre o “Sebastian’s”. “O meu pai criou o Antonio’s ao redor da sua própria ideia do que um restaurante deveria ser. O “Sebastian’s” é provavelmente o exemplo mais claro de eu encontrar a minha própria voz dentro desse legado.”

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Uma coisa que o Antonio’s e o “Sebastian’s” têm em comum é um senso de lugar informado — algo que continuará a guiar o Grupo em novos projetos. O Antonio’s é o tipo de restaurante para o qual você reserva o seu dia, enquanto o “Sebastian’s”, localizado no coração da cidade, está preparado para fazer parte da sua rotina.

“Metro Manila opera de maneira diferente,” observa Basti. “Aqui, você está muito mais envolvido na vida cotidiana das pessoas. Alguém pode vir ao “Sebastian’s” porque trabalha por perto, mora no bairro ou quer encontrar amigos após o expediente.”

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Outro ponto é o compromisso com a qualidade. “Existem incontáveis decisões que os convidados nunca verão, mas com o tempo eles sentem a diferença quando se começa a cortar custos, seja nos ingredientes ou na forma como cuidamos deles,” diz ele sobre o “Sebastian’s”. “O “Sebastian’s” pode ser mais relaxado que o Antonio’s, mas não podemos relaxar nos padrões.”

Manter essa linha recai agora sobre a equipe de liderança, enquanto Tony Boy passa das operações diárias para a supervisão estratégica. O resumo do chef Agra, explica Basti, não é apenas manter os padrões culinários do “Sebastian’s”, mas “nos impulsionar através da inovação.” Patricia Benedicto supervisiona a criação de conceitos, garantindo que, independentemente da identidade de cada restaurante, “a experiência ainda carregue o calor e a qualidade que as pessoas associam ao Antonio’s.” O foco de Basti no “Sebastian’s” é o crescimento.

“O que me entusiasma é que agora fazemos uma pergunta maior: o que o Antonio’s Group pode se tornar nos próximos 20 ou 25 anos?” ele observa. “O meu pai nos deu uma base extraordinária. Nossa responsabilidade agora, com o “Sebastian’s” e futuros projetos, é construir sobre ela criteriosamente.”

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