Sebastian’s by Antonio’s: Basti Escalante setzt seinen Namen aufs Spiel – und beweist Mut

Sebastian’s by Antonio’s, das neu eröffnete Restaurant der Gruppe in Rockwell, Makati City, verdeutlicht diesen Unterschied. Ursprünglich war geplant, ein gehobenes Breakfast at Antonio’s zu eröffnen, was wohl die sicherere Wahl gewesen wäre. Doch bei der Entwicklung der Räumlichkeiten sahen sie die Chance, etwas Neues zu wagen. “Da wurde es für mich persönlich”, gesteht Basti. “Ich dachte an Restaurants, die ich auf Reisen besuche. Es sind nicht unbedingt die prunkvollsten Orte, aber es sind die Plätze, an die man immer wieder zurückkehren möchte.”

Ein Konzept zu entwickeln ist eine Sache, seinen Namen darauf zu setzen eine andere. “Das erzeugt definitiv zusätzlichen Druck”, fügt er hinzu. “Aber als wir uns entschieden hatten, etwas Neues zu schaffen, musste es authentisch sein. Wenn mein Name über der Tür stehen sollte, dann musste es ein Ort sein, an dem ich selbst gerne esse.”

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Sebastian’s by Antonio’s wurde am 15. September eröffnet und ist ein entspanntes All-Day-Dining-Konzept, das sich flexibel in den Tag einfügt. Von 7 bis 12 Uhr serviert das Team Frühstücksfavoriten wie Krabben-Eier-Benedict, Smashed-Avocado-Toast, Ricotta-Pancakes sowie philippinische und westliche Frühstücksteller, begleitet von Tages-Highlights wie dem Iced Shaken Espresso mit Cold Foam und Orangenzeste. Mittags und abends bietet die Küche unter der Leitung von Executive Chef Arvie Christoper “AC” Agra eine Palette an Klassikern. Man findet Austern, Schnecken, Foie Gras, gebratenes Lammkotelett und Entenconfit, aber auch Fish and Chips, Burger, Spaghetti Bolognese, Peperoni-Pizza, Adobo und Bananensplit.

Für Basti verkörpern drei Gerichte dieses Spektrum am besten: Das Steak Tartare von Antonio’s, eine Hommage an das kulinarische Erbe, Manang Myrnas Sinigang nach dem Rezept ihrer langjährigen Köchin und das Steak Frites, ein Beweis für die Kraft unkomplizierter, erstklassiger Zutaten bei Sebastian’s. Ob raffiniert oder bodenständig: Bei Sebastian’s gibt es keine Kompromisse bei der Qualität.

Überraschend war für uns das Antonio’s-Club-Sandwich, geschichtet mit Eiersalat, Speck und einem gebratenen Hähnchenschenkel. Jede Schicht ist perfekt getoastet, während das Brot fluffig bleibt und ein Hauch Pesto-Mayo die Aromen verbindet. Es ist ein Beispiel dafür, wie Sebastian’s die hohen Standards der Gruppe weiterführt.

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“Sebastian’s ist genau das Restaurant, das ich mir in Manila gewünscht habe”, sagt Basti. “Ich bin ein eher unkomplizierter Gast, daher wollte ich einen Ort, an dem man gut frühstücken, zu Mittag essen oder abends ein Steak mit einer Flasche Wein genießen kann. Nicht jede Mahlzeit muss ein großes Event sein.” Das Ziel von Sebastian’s sei es, all diese Anlässe zu bedienen, ohne die eigene Persönlichkeit zu verändern: “Nehmt das Essen ernst, aber macht die Erfahrung nicht einschüchternd.”

Wenn ein Essen etwas Besonderes erfordert, ist Sebastian’s vorbereitet. Der Mango-Jubilee wird direkt am Tisch mit lokalem Don Papa-Rum flambiert. An den Wochenenden rollt ein Roastbeef-Wagen durch das Restaurant, von dem frisch geschnittenes Prime Roast Beef mit Yorkshire-Pudding und Rosmarin-Jus serviert wird.

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Basti wollte einen Ort, an den Gäste zurückkehren; schon nach einer Woche kamen manche Besucher bereits wieder. Tische waren für Wochen im Voraus reserviert, und an dem Dienstag unseres Besuchs saßen Paare, Familien und Eltern mit Kindern friedlich beieinander.

Das Interieur des 50-Plätze-Restaurants, entworfen von Tony Boy mit Architektin Gigi Eala und der Lichtplanungsfirma CSLDI, wirkt vertraut. Weniger formell als Antonio’s, überzeugt der Raum durch Walnuss-Vertäfelung, flaschengrüne Fliesen und eine vergoldete Netzdecke. Solihiya-Stühle und Jalousie-Elemente wahren den Bezug zum Erbe, verzichten jedoch auf weiße Tischdecken. Als wir das Design lobten, sagte Basti stolz: “Natürlich hat mein Vater das entworfen.” Auf der Terrasse finden weitere 40 Gäste Platz, perfekt für alle, die bei Sebastian’s im Freien speisen möchten.

Als ältester Sohn von Tony Boy schien Bastis Weg vorgezeichnet, doch ihn als bloßen Nachahmer seines Vaters zu sehen, wäre falsch. “Ich habe enormen Respekt vor dem, was mein Vater aufgebaut hat, aber ich möchte nicht einfach eine weitere Version von ihm sein”, betont Basti. “Sebastian’s ist mein Weg, meine eigene Stimme innerhalb dieses Erbes zu finden.”

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Sowohl Antonio’s als auch Sebastian’s eint ein geschärftes Gespür für den Standort – ein Prinzip, das die Gruppe bei zukünftigen Projekten weiterleiten wird. Antonio’s, eingebettet in ein Grundstück etwa 90 Autominuten von Manila entfernt, ist ein Ausflugsziel, während Sebastian’s im Herzen der Stadt fester Bestandteil des täglichen Lebens bei Sebastian’s sein soll.

“Metro Manila funktioniert anders”, beobachtet Basti. “Hier ist man viel mehr in den Alltag der Menschen integriert. Gäste kommen, weil sie in der Nähe arbeiten, dort wohnen oder Freunde treffen wollen. Sie planen nicht unbedingt den ganzen Tag um den Besuch bei Sebastian’s herum.”

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Ein weiteres gemeinsames Merkmal ist das unbedingte Qualitätsversprechen, das über den Teller hinausgeht. “Es gibt unzählige Entscheidungen, die der Gast nicht sieht, aber mit der Zeit spürt man den Unterschied, wenn man bei den Zutaten, der Zubereitung oder der Betreuung spart”, sagt er. “Sebastian’s mag entspannter sein als Antonio’s, doch bei der Qualität dürfen wir nicht nachlässig werden.”

Diese Verantwortung liegt nun beim neuen Führungsteam, während Tony Boy strategische Aufgaben übernimmt. Chef Agra hat den Auftrag, die kulinarischen Standards bei Sebastian’s zu halten und die nächste Generation an Köchen zu fördern. Patricia Benedicto sorgt dafür, dass jedes Restaurant trotz individueller Identität die Wärme und Gastfreundschaft vermittelt, die man mit Antonio’s verbindet. Basti konzentriert sich derweil auf das Wachstum.

“Was mich begeistert, ist die Frage: Was kann die Antonio’s Group in den nächsten 20 oder 25 Jahren werden?”, resümiert er. “Mein Vater hat uns ein außergewöhnliches Fundament gegeben. Unsere Aufgabe ist es, mit Sorgfalt darauf aufzubauen, damit die Menschen bei Sebastian’s und künftigen Konzepten immer die Qualität und Leidenschaft erkennen, die unser Markenzeichen sind.”

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