Cover 認識韓國最珍貴的食材之一「韓牛」
認識韓國最珍貴的食材之一「韓牛」
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原產於韓國的韓牛不僅口感獨特，更具有悠久的歷史和深厚的文化意義。我們將深入探討這項國寶級食物的特質和傳統，向全世界推廣韓牛的魅力。
來到韓國，一定要品嚐當地的韓牛料理。韓牛在當地擁有超過2000年的歷史，其形態與更為知名的日本和牛相似，表面呈現以大理石紋理，脂肪含量較少，同時具有獨特而濃鬱的風味，因此得名。
韓牛在韓國鄉村自由放養，主要以穀物或草料為食，有時還會搭配富含啤酒的飼料。其高昂價格源自於優質品質，以及需求遠超過供給的現況。韓國用於飼養本土牛種的土地比日本少，韓牛體型較小。這種稀缺性，再加上品種的卓越特性，使韓牛得以與和牛同樣珍貴。
韓牛在韓國的地位遠遠超出了廚房的範疇，韓國在1960年代之前是一個以農業為主的社會。 「牛是農業生產的主要勞動力，負責耕地、運輸重物等必要工作，甚至在農民需要大筆資金時，出售牛還能解決經濟問題。」韓國主廚Yoon Won-suk解釋道，他自1986年開始經營的韓式牛排燒烤Byeokje Galbi在當地頗有名氣。如他所說，將當時極具價值的牛拿來宰殺和食用，正是富人或精英階層的專屬，這也令韓牛成為了繁榮和富足的象徵。
Above 自古以來，韓牛一直是在特殊場合享用的珍貴美味。
自古以來，韓牛一直是在特殊場合享用的珍貴美味。
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韓牛至高的地位，可以追溯至古代：「自古以來，韓牛在幾乎所有大型活動中都佔有重要地位，如祭祀儀式、建立家庭和國家慶典，它一直是特殊場合享用的美味佳餚。」Nanro Lab的主廚Bae Jae-hwan解釋。 Nanro Lab是首爾非營利組織Nanro的子公司，致力於推廣韓國傳統飲食文化，對韓式燒烤進行了專門的科學研究。 Bae Jae-hwan更進一步介紹了韓國諺語「Il du baek mi」，中文直譯為「一牛百味」，用來形容韓國人利用牛的每個部位製作多種菜餚的傳統。
韓牛料理的特色之一，正是切割方式之精準。美國的牛肉切割共有22個部分，法國則是35個，而韓國卻擁有超過160個不同部位的名稱以及120種零售切塊： 「韓國人必須考慮如何最大限度地利用牛肉，因此我們想出了各種方法，例如用牛的骨頭和蹄子來熬製高湯。」《Jang: The Soul of Korean Cooking》一書的作者姜珉求解釋道，他同時也是首爾Mingles和Festa by Mingoo餐廳以及香港Hansik Goo餐廳的主廚兼老闆。
韓牛料理的多元發展，正是因為韓牛的每個部位都有獨特的風味和口感。在Byeokje Galbi餐廳，排骨（Galbi）是最受歡迎的部位，正如Yoon主廚所說：「與其他肌肉豐富的部位相比，排骨的活動量較少，因此被認為更加美味，也是韓國人眼中十分珍貴的食材。蝦的弧度而得名的蝦型牛後腰肌。」
Above 韓牛已經準備好進入國際市場。
韓牛已經準備好進入國際市場。
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知名主廚姜珉求在享用韓牛時，傾向「不加調味直接烤製，先品嚐肉本身的味道」。他也非常喜歡用多種牛肉部位（包括骨頭和胸肉）製成的香濃牛骨湯，這道料理不僅展現了韓牛深層的風味，還因其營養價值而備受推崇。薑珉求掌管的所有餐廳都供應韓牛料理，菜式包括燒烤、韓牛餃子、短肋牛肉餅或韓國血腸（soondae）。
甄選頂級韓牛的過程極為細緻且嚴格。在Byeokje Galbi餐廳，只有最頂級的1%牛隻，即達到1++級且牛肉大理石花紋得分（BMS）為9分的牛肉才能入選。 「根據大理石花紋程度、肉色、脂肪顏色、肉質緊實度和成熟度，韓牛的肉質被分為五個等級。」Yoon解釋。這種嚴格的分級制度，確保了每一道菜式都是以最優質的韓牛製成。
儘管韓牛品質卓越，但是由於出口困難，在韓國以外的地區仍然鮮為人知。韓國廚師、研究員兼Nanro創始人Choi Jung-yoon表示：「韓牛出口確實是一個有待改進的問題。文化和產業可以透過交流來發展，現在韓牛已經準備好進入國際市場。」韓牛推廣已經在香港、柬埔寨、澳門、阿聯酋和馬來西亞市場取得初步成功，目前業界正努力將韓牛引進更多新市場，包括美國、歐洲及其他地區。
Above 前業界正努力將韓牛引進更多新市場。
前業界正努力將韓牛引進更多新市場。
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種類繁多且品質卓越的韓牛料理，為全球美食愛好者帶來了令人興奮的新體驗。 Choi進一步解釋：「隨著韓牛在全球逐漸廣為人知，韓國的牛肉文化和獨特的烹飪方法也將隨之傳播開來。」這將讓人們以更新穎、更豐富的方式享用牛肉。她繼續分享：「仔細觀察韓式燒烤的餐桌，你會發現約有50%的食材都是植物性的。如果用植物性食材（如包肉用的生菜葉、泡菜和各種醬料）以及發酵食品搭配肉食的趨勢能夠流行起來，不僅能為傳統肉類餐飲提供新的選擇，更能為環境可持續性做出積極貢獻。
韓牛的意義早已超過食物本身，成為凝聚韓國農業歷史和烹飪創新的文化寶藏。韓牛的大理石紋理可與最頂級的肉類媲美，其味道特徵更是達到了完美的平衡，有望挑戰和牛的地位。如果你正在尋找卓越的牛肉體驗，不妨讓韓牛引領你探索韓國的多彩烹飪世界。
原文轉載自 Fontaine Cheng 撰寫的英文版
Credits
攝影: Zed Leets
造型: Fontaine Cheng
