Punjab Grill Bangkok รสชาติแบบอินเดียด้วยเทคนิคร่วมสมัยและความละเมียดละไมในทุกมิติ

ช่วยเล่าเส้นทางการเป็นเชฟของคุณให้เราฟังหน่อยได้มั้ย?
"ผมเป็นคนเริ่มบุกเบิกและเปิดร้าน Punjab Grill Bangkok ด้วยตัวเองครับ เราเปิดให้บริการครั้งแรกในเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2016 และเป็นเรื่องที่ประจวบเหมาะมาก เพราะวันนี้คือวันที่เราเฉลิมฉลองครบรอบ 10 ปีพอดีครับ และนั่นคือจุดเริ่มต้นการเดินทางครั้งแรกของผมในกรุงเทพฯ ซึ่งก่อนหน้าที่จะมาที่นี่ ผมได้ร่วมงานกับเหล่าเชฟระดับมิชลินสตาร์มาโดยตลอด ถ้าให้นับตั้งแต่เริ่มทำอาหารเลย ก็ตั้งแต่ปี 2000 ครับ รวมแล้วก็น่าจะ 26 ปีได้ โดยผมเริ่มจากการทำอาหารอินเดีย เรียนรู้วิธีการปรุงแบบต้นตำรับแท้ๆ แต่จุดเปลี่ยนคือตอนที่ผมเริ่มอาชีพเชฟอย่างจริงจังที่ดูไบกับเชฟ Vineet Bhatia โดยมีเมนเทอร์ของผมคือเชฟ Satish Sharma ครับ เขาเป็นคนที่สอนผมในหลายๆ เรื่อง ผมจึงมองว่าเขาเป็นเมนเทอร์คนสำคัญที่ผมมักจะพูดคุยและปรึกษาด้วยบ่อยๆ และที่นั่นเองที่ทำให้ผมได้เรียนรู้อาหารอินเดียในอีกรูปแบบหนึ่ง คือการที่เรายังคงรักษาความดั้งเดิม และรสชาติที่เป็นธรรมชาติเอาไว้ แต่เปลี่ยนวิธีการนำเสนอให้แตกต่างออกไป และนั่นคือสิ่งที่เราทำมาโดยตลอดครับ ตั้งแต่ปี 2004-2005 จากวันนั้นจนถึงวันนี้ผมก็ยังไม่หยุดพัฒนาเทคนิคการปรุงแบบประยุกต์เลย” 

คุณรู้สึกว่าการทำร้านอาหารอินเดียเป็นเรื่องยากไหมสำหรับลูกค้าในประเทศไทย?
"จริงๆ แล้วไม่ได้ยากขนาดนั้นครับ พื้นฐานเลยคือเราก้าวไปตามเทรนด์ เราคอยดูว่ามีอะไรใหม่ๆ เกิดขึ้นบ้าง แต่ไม่ว่าเราจะทำอะไรที่ Punjab Grill Bangkok เราพยายามรักษารสชาติแบบดั้งเดิมให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ครับ เพียงแต่ว่าเราเลือกใช้เทคนิคที่แตกต่างออกไป เป็นเทคนิคการปรุงอาหารที่ทันสมัย รวมถึงได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารประเภทอื่นๆ ด้วยครับ ตัวอย่างเช่น จานแรกที่คุณเห็นวันนี้ มันคือ Avocado Toast ในเวอร์ชันของเรา ซึ่งแปลกใหม่มากแต่รสชาติยังคงความดั้งเดิม แทนที่จะใช้ขนมปังบริออช เราเลือกใช้ Dhokla ซึ่งเป็นเค้กนึ่งทำจากถั่วลูกไก่ เรานำไปวางบนแผ่นแป้งเพื่อให้ได้ความกรอบ แล้วท็อปด้วยอะโวคาโดในแบบของเรา เสิร์ฟคู่กับซอสผลไม้เพื่อให้ได้รสชาติที่ตัดกัน สิ่งที่เราทำคือการหยิบเอาแรงบันดาลใจจากอาหารชาติอื่น มานำเสนอในเวอร์ชันอินเดีย และรักษารสชาติให้ดั้งเดิมที่สุดครับ ผมขอเรียกว่าเป็นการประยุกต์ให้มีความ Modern และ Innovative นั่นเอง"

คุณคิดว่าสิ่งนี้คือสิ่งที่ทำให้ Punjab Grill แตกต่างจากที่อื่นไหม?
"ใช่ครับ ผมคิดว่าอย่างนั้น ที่ Punjab Grill เรานำเสนออาหารในสองรูปแบบที่แตกต่างกัน สิ่งที่เรานิยามความเป็น Punjab Grill Bangkok คือ 'อาหารอินเดียร่วมสมัย' (Contemporary Indian Food) แต่ในขณะเดียวกันเรายังคงรักษาความดั้งเดิมเอาไว้ด้วย ยกตัวอย่างเช่น ถ้าลูกค้ามาทาน Tasting Menu หรือสั่งเมนูเรียกน้ำย่อยอื่นๆ เขาจะได้สัมผัสกับนวัตกรรมใหม่ๆ ในการปรุงทั้งของว่าง แกง และของหวาน แต่ในฐานะร้านอาหารอินเดีย เราก็ยังมีเมนูคลาสสิกไว้คอยบริการด้วย ไม่ว่าจะเป็น Butter Chicken, Bhel, กุ้งย่างทันดูร์ หรือไก่ย่างทันดูร์ ฯลฯ เรามีอาหารทั้งสองเวอร์ชันเพื่อตอบโจทย์ลูกค้าทั้งสองกลุ่ม และดูจากการที่เราได้เป็นร้านแนะนำในมิชลินติดต่อกันเป็นปีที่ 7 ยิ่งทำให้ผมเชื่อว่านี่คืออีกหนึ่งในเหตุผลสำคัญที่ทำให้ Punjab Grill Bangkok แตกต่างจากร้านอาหารอินเดียที่อื่นๆ ครับ”

อ่านเพิ่มเติม: รวมเมนูกรอบปะทะนุ่ม ความอร่อยแห่ง “เนื้อสัมผัส” ของอาหารเอเชีย

ช่วยเล่าถึงการรังสรรค์เมนูประยุกต์ให้เราฟังหน่อย
“การรังสรรค์ล่าสุดล้วนแต่เป็นเมนูที่คุณเห็นในวันนี้เลย จานแรกคือ Avocado Toast ในเวอร์ชั่นของเรา รวมถึง Pili Mirch Jhinga ความพิเศษคือเราไม่ได้ใช้พริกหวานสีแดงหรือพริกที่มีรสเผ็ดร้อนจัดแบบดั้งเดิม แต่เราเลือกใช้ พริกหวานสีเหลือง นำไปเผาในเตาทันดูร์ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมรมควันอันเป็นเอกลักษณ์ จากนั้นจึงนำไปปั่นแล้วนำกลับไปปรุงในเตาทันดูร์อีกครั้งเพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่าง ตัวกุ้งจะหมักด้วยซอสสีเหลืองสูตรเฉพาะ เสิร์ฟคู่กับชัทนีย์ลูกแพร์ผสมอบเชย โดยเมนูนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอิทธิพลของโปรตุเกสในแถบกัว (Goa) ซึ่งเป็นชายฝั่งตะวันตกของอินเดีย พื้นที่นี้เคยถูกปกครองและได้รับอิทธิพลอย่างมากจากชุมชนโปรตุเกสในช่วงก่อนที่อินเดียจะได้รับเอกราช นั่นคือที่มาของรสชาติในจานนี้ครับ

จานถัดไปคือ Black Masala Chicken Tacos แรงบันดาลใจมาจากรัฐมหาราษฏระ (Maharashtra) ของอินเดีย ซึ่งที่นั่นจะมีเครื่องเทศเฉพาะตัวที่ใช้ทำ "Kala Chicken" หรือไก่ดำ เคล็ดลับอยู่ที่การใช้มะพร้าวแห้งย่างในเตาทันดูร์และหอมแดงเผา จนกลายเป็นสีดำสนิทเพื่อให้ได้กลิ่นรมควันที่เข้มข้นมาก เรานำไก่ไปย่างในเตาทันดูร์เพื่อให้ได้ความหอมและรสสัมผัสที่จัดจ้าน โดยปกติเมนูนี้จะทานคู่กับ Bhakri ซึ่งเป็นขนมปังทำจากแป้งข้าวเจ้าและไม่มีกลูเตน เราจึงนำคอนเซ็ปต์เดียวกันนี้มานำเสนอใหม่ในรูปแบบทาโก้ขนาดพอดีคำ เป็นไก่บากรีพร้อมซอสสูตรพิเศษ ซึ่งจะแตกต่างจากต้นฉบับด้วยวิธีการนำเสนอที่ทันสมัยในสไตล์ของเราครับ”

คุณได้แรงบันดาลใจมาจากไหน?
“ส่วนใหญ่แล้ว ผมมักจะชอบสังเกตการปรุงอาหารของชาติอื่นๆ นะ ว่าเขาใช้เทคนิคหรือมีส่วนผสมอะไรที่น่าสนใจบ้าง เพื่อจะลองนำมาใช้กับเมนูอาหารอินเดียของผม โดยที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ แต่ช่วยยกระดับการปรุง การนำเสนอ หรือว่าชูรสชาติดั้งเดิมให้โดดเด่นได้มากขึ้น” 

เมนูไหนที่คุณรู้สึกสนุกที่สุดตอนปรุง?
“ชื่อร้านเราคือ Punjab Grill Bangkok ซึ่งคำว่า Punjab นี้คือชื่อแคว้นที่แปลว่า ‘แม่น้ำ 5 สาย’ เราจึงหยิบเอาเมนู Gol Gappa หรือที่รู้จักกันว่า Pani Puri มีลักษณะเป็นพัฟฟ์ก้อนกลมๆ โดยที่แคว้นปัญจาบจะเป็นโพรงแล้วสอดไส้ด้วยถั่วลูกไก่ ซึ่งเราเสิร์ฟพร้อมกับซอส 5 แบบเพื่อแสดงถึงลักษณะของแม่น้ำทั้ง 5 สายครับ”

มีเมนูแนะนำสำหรับลูกค้าที่อยากลองอาหารที่ร้าน Punjab Grill Bangkok มั้ย?
“สำหรับผู้ที่อาจจะยังไม่คุ้นเคย ทางร้านเราจะมี Tasting Menu นะครับ (รวมหลายเมนูไว้ในออเดอร์เดียว) ซึ่งคุณจะสามารถลิ้มลองรสชาติอาหารอินเดียร่วมสมัยได้อย่างหลากหลาย แต่ในขณะเดียวกันหากมีลูกค้าที่ต้องการเมนูและรสชาติแบบอินเดียแท้ๆ เลย เราก็มีด้วยเช่นกัน สามารถแจ้งกับทางร้านได้เลยครับว่าอยากลองหรืออยากรับประทานเมนูอาหารอินเดียแบบไหน ดั้งเดิมหรือประยุกต์เราทำให้ได้หมด 

หรือสำหรับผู้ที่เป็นนักดื่มที่ร้านเราก็มีเมนูเครื่องดื่มที่หลากหลาย อย่างเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของเราก็คือ Magic Martini ซึ่งเป็นมาร์ตินี่ที่มีรสชาติของเบอร์รี่ ส่วนผสมเราจะไม่ใส่อะไรหวานๆ เลยแต่จะใช้ความหวานจากสายไหมที่อยู่ด้านบนแก้วแทน เมื่อสายไหมละลายรวมกับเครื่องดื่มก็จะได้รสชาติที่พอดี หรือจะเป็น Patiala Ana-ras ซึ่งเป็นม็อกเทล เป็นน้ำสับปะรดผสมกับมินต์ก็ขึ้นชื่อเช่นกันครับ” 

คุณยังจำเมนูแรกที่คุณปรุงด้วยเทคนิคประยุกต์ได้มั้ย?
“ได้สิ เป็นตอนที่ผมยังทำงานอยู่กับเชฟ Satish ครับ ตามปกติแล้ว ซีฟู้ดไม่ใช่ส่วนผสมยอดนิยมสำหรับอาหารอินเดียนักหรอกนะ แต่เราเลือกทำเมนูที่แหวกแนวด้วยการใช้หอยเชลล์ ชื่อว่า ‘Scallop Moilee’ แล้วก็ตามด้วยเมนูล็อบสเตอร์ที่เลือกใช้ซอสที่แตกต่างไปจากเดิม เป็นการนำเสนอเมนูซีฟู้ดที่มักไม่ถูกนำมาใช้ในอาหารอินเดียครับ รวมถึง Samosa ที่เป็นเมนูพื้นฐานของอินเดียเลย เพียงแต่เรานำมาดัดแปลงเป็นของหวาน ทำเป็น Chocolate Samosa แทน เหล่านี้คือช่วงเริ่มต้นของผมเลยที่ได้เรียนรู้จากหัวหน้าเชฟที่ผมเคารพมากๆ” 

คุณมีไอเดียปรับเปลี่ยนและยกระดับเมนูของคุณได้อย่างไร?
“มันมีเทรนด์ใหม่ๆ มีความรู้ใหม่ๆ ส่วนผสมใหม่ๆ วิธีการปรุงใหม่ๆ หรือแม้แต่การตกแต่งในรูปแบบใหม่ๆ มาตลอดแหละ โลกของเราเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา โดยเฉพาะในยุคนี้ที่มีอะไรใหม่ๆ ให้เห็นและให้ศึกษาได้ตลอด และผมชอบลองส่วนผสมของอาหารชาติอื่นๆ ด้วย ดูว่ามีส่วนผสมอะไรที่น่าจะสามารถชูรสชาติอาหารอินเดียได้มากขึ้นบ้าง”

คุณมีคติประจำใจในการเป็นเชฟบ้างมั้ย?
“ด้วยความที่เป็นเชฟอาหารอินเดีย พวกเราพยายามที่จะนำเสนอและมอบรสชาติของอาหารอินเดียให้กับผู้คนที่หลากหลาย แสดงให้พวกเขาเห็นว่าอาหารอินเดียที่แท้จริงนั้นเป็นยังไง อินเดียเป็นประเทศใหญ่ แต่ละพื้นที่ แต่ละแคว้น ก็มีรสชาติและวิธีการปรุงที่แตกต่างกันไป ซึ่งนี่ล่ะคือสิ่งที่เราอยากนำเสนอให้ชาวโลกได้เห็น ไม่ว่าลูกค้าจะเป็นคนชาติไหน หรือแม้แต่กับคนอินเดียด้วยกันก็ตาม” 

มีอะไรที่อยากจะทดลองอีกมั้ยในฐานะเชฟ?
“ผมอยากจะลองใช้ส่วนผสมของอาหารไทยนะ ซึ่งตามปกติ ร้านของเราก็จะเปลี่ยน Tasting Menu เรื่อยๆ อยู่แล้ว บางครั้งเราก็จะนำเสนอเมนูที่มีกลิ่นอายของอาหารอิตาเลียนบ้าง ไทยบ้าง ซึ่งผมก็จะอยากลองใช้ส่วนผสมของอาหารไทยให้มากขึ้น” 

สิ่งที่คุณว่ายากที่สุดในการทำอาหาร?
(คิดอยู่สักครู่) “อาหารอินเดียเนี่ยล่ะยากสุด เพราะมันมีความซับซ้อนและละเอียดอ่อนมาก โดยเฉพาะเรื่องของส่วนผสมอย่างเครื่องเทศ ที่หากผสมกันออกมาไม่ลงตัวแล้ว รสชาติมันจะเปลี่ยนไปเลย หรือเครื่องเทศบางชนิดก็อาจจะเข้มข้นมากจนกลบรสและกลิ่นของเครื่องเทศชนิดอื่นได้ แต่ในฐานะเชฟ แม้เราจะต้องเรียนการทำอาหารที่หลากหลาย ผมเคยเรียนทั้งอาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส เม็กซิกัน แต่ด้วยความที่ผมมีสายเลือดอินเดีย อาหารอินเดียจึงเป็นอะไรที่พิเศษสุดสำหรับผมเสมอ”

หากรสชาติดั้งเดิมคือรากฐานที่ฝังรากลึกในวัฒนธรรม นวัตกรรมก็คือหัวใจสำคัญที่ทำให้ Punjab Grill Bangkok โดดเด่นและแตกต่างจากร้านอาหารอินเดียหลายๆ แห่ง การผสมผสานที่ใส่ความ Modern Twist ลงไปในรากเหง้าอันเก่าแก่และเปี่ยมด้วยมนต์ขลังคือเสน่ห์ที่ชวนให้รู้สึกประหลาดใจและน่าหลงใหลในคราวเดียวกัน และนี่คืออีกเหตุผลสำคัญที่ทำให้ Punjab Grill Bangkok สามารถเฉลิมฉลองทศวรรษแรกได้อย่างสง่างามและภาคภูมิใจ เพราะความตั้งใจที่จะนำเสนอและยกระดับรสชาติดั้งเดิมของอินเดียให้เป็นที่นิยมนั้นเกินคำว่า “สำเร็จแล้ว” 

ชมเมนูและบรรยากาศเพิ่มเติมจาก Punjab Grill Bangkok ได้ในวิดีโอ

อ่านเพิ่มเติม: 

3 ไลฟ์สไตล์เดสติเนชั่นของ Park Hyatt Bangkok ที่สายกินดื่มไม่ควรพลาด

เช็กอิน 4 พิกัดกิน-ดื่มไวบ์ดีย่านสุขุมวิท ตอบโจทย์ทุกไลฟ์สไตล์ตั้งแต่เช้าจรดค่ำ

Made for Memories: รวม 3 ร้านอาหารดังพิกัดกรุงเทพฯ ที่เปลี่ยนมื้ออาหารให้กลายเป็นความทรงจำที่แสนอบอุ่น