Cover Scoprite questi iconici aceti filippini che costituiscono le basi della cucina filippina
Scoprite questi iconici aceti filippini che costituiscono le basi della cucina filippina
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Utilizzati per cucinare, marinare o semplicemente come condimento, questi aceti filippini autoctoni definiscono i gusti e il patrimonio gastronomico locale
Fondamento dei piatti locali più amati, dall'adobo al kinilaw fino all'inasal, l'aceto rappresenta un pilastro essenziale del palato filippino fin dall'epoca precoloniale. Costituendo la base dell'identità culinaria, geografica e storica locale, vanta persino un termine dedicato: paksiw, che indica una pietanza cotta in questi aceti filippini.
Estremamente versatile, l'aceto assume innumerevoli forme in tutto l'arcipelago, rendendo quasi impossibile menzionarle tutte in questa sede. Abbiamo quindi selezionato i più iconici aceti filippini autoctoni che dovreste assolutamente conoscere.
Tali condimenti rappresentano ben più di semplici ingredienti fondamentali della gastronomia nazionale: sono una dimostrazione della profonda fedeltà ai prodotti, ai sapori e alle tradizioni locali. Grazie all'amore per quella spiccata acidità che accomuna l'intero Paese, questo elemento diventa una forza unificatrice. Come ha scritto in passato Doreen G Fernandez, “Noi filippini siamo… i campioni indiscussi dell'amore per l'aspro.”
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Aceto di linfa di cocco (sukang tuba)
Dalle leggere note di cocco e con una punta di dolcezza, questo grande classico presenta un colore giallo traslucido e, grazie a un periodo di fermentazione più breve, un livello di acidità inferiore rispetto alla maggior parte degli altri aceti filippini. Esistente sin dall'epoca precoloniale, il sukang tuba è una base ideale per le salse e un ingrediente prediletto per il kinilaw. Seguendo il processo tradizionale, i contadini iniziano raccogliendo la linfa dai fiori di cocco, che viene poi posta in vasi di terracotta per la fermentazione naturale. Alcuni espongono questi recipienti al sole per catalizzare il processo, lasciandoli riposare per oltre un mese. Grazie all'elevato contenuto di minerali della linfa di cocco, questo aceto offre anche diversi benefici per la salute, aiutando ad esempio a ridurre l'affaticamento e i crampi muscolari.
Il consiglio di Tatler: Deliziosamente delicata ma al contempo complessa, una versione in stile tagalog del sukang tuba può essere acquisita presso Ritual, situato all'interno del Karrivin Plaza.
Sukang pinakurat
Pur non essendo tecnicamente un prodotto tradizionale, ma ugualmente amato, il sukang pinakurat è una variante del sukang tuba, aromatizzata con spezie ed erbe quali peperoncino, aglio, grani di pepe o cipolle. Suka Pinakurat, il brand locale di Iligan City nel Lanao del Norte, produce la propria versione dal 2000, impiegando peperoncini kulikot, aglio, cipolle, zenzero, peperoni dolci e sale iodato. Straordinariamente piccante e aspro, questo preparato si rivela un intingolo perfetto per accompagnare qualsiasi pietanza, dal chicharron al pesce fritto, fino al maiale alla griglia, ed è stato reinterpretato in infinite varianti sia da chef affermati che da appassionati di cucina. Reperibile in gran parte delle boutique gastronomiche, il Suka Pinakurat è disponibile in tre formati: bottiglie da 250, 375 e 750 ml.
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Aceto di canna da zucchero
Above L'aceto più comune e diffuso nelle Filippine proviene dalla lavorazione della canna da zucchero (Foto: Pexels / Pacific)
L'aceto più comune e diffuso nelle Filippine proviene dalla lavorazione della canna da zucchero (Foto: Pexels / Pacific)
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Presenza immancabile nelle cucine locali, l'aceto di canna da zucchero si presenta delicatamente aspro e al tempo stesso dolce, con una colorazione che varia dall'incolore al bianco torbido. Particolarmente celebre nelle province produttrici, viene realizzato dai contadini schiacciando i fusti della pianta per estrarne il succo e ridurlo in uno sciroppo. Questo liquido subisce poi un processo di fermentazione in due fasi, trasformandosi prima in alcol e successivamente in aceto. Decisamente delicato, costituisce una base ideale per le marinate e le salse di accompagnamento, ma può essere impiegato in qualsiasi ricetta che ne richieda l'utilizzo.
Il consiglio di Tatler: Ritual al Karrivin offre una squisita variante non pastorizzata proveniente da San Carlos, nel Negros Occidental, denominata ‘suka sa tubo’.
Sukang Iloco
Celebre derivato dell'aceto di canna da zucchero, il Sukang Iloco è un liquido color ambra scuro originario della regione dell'Ilocos. Viene realizzato riducendo la linfa in uno sciroppo simile alla melassa, per poi fermentarlo in vasi d'argilla per un periodo più prolungato rispetto alle varianti convenzionali. È proprio questa lunga maturazione a conferire al Sukang Iloco il suo inconfondibile profilo aromatico: amaro ma con un retrogusto dolce e affumicato, accompagnato da sottili note terrose. Accompagnamento imprescindibile per numerosi e ricchi piatti ilocani, viene tradizionalmente utilizzato per condire e conservare le carni, donando un'accattivante profondità a qualsiasi pietanza.
Il consiglio di Tatler: Aggiudicatevi una bottiglia da 350 ml di Sukang Iloco presso Ilocaneza, oppure da Ritual al Karrivin.
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Sinamak (aceto speziato)
Variante dell'aceto di cocco, sebbene a volte realizzata con quello di canna da zucchero, il sinamak è un condimento aspro e piccante, tradizionalmente originario della regione di Iloilo nelle Visayas Occidentali. Acquisisce la sua peculiare nota pungente attraverso l'infusione con erbe aromatiche quali aglio, peperoncini (come il siling labuyo), foglie di alloro, cipolle e zenzero (sebbene la popolazione locale preferisca il langkawas o galanga). L'invecchiamento con questi ingredienti conferisce al sinamak la sua caratteristica tonalità che spazia dal giallo tenue al marrone chiaro, rendendolo l'aggiunta definitiva a qualsiasi piatto fritto o grigliato, capace di contrastare con eleganza le carni grasse e gli oli.
Aceto di palma nipa (sukang sasa o Sukang Paombong)
Elemento immancabile nelle dispense, l'aceto di palma nipa (sukang sasa) presenta una sfumatura giallo pallido e vanta un raffinato sapore agrodolce, perfetto per esaltare il lechon paksiw. Invecchiando, questo prodotto assume un'acidità più marcata e un colore più scuro, merito degli elevati livelli di ferro. Noto anche come sukang paombong, dal nome della città nel Bulacan da cui ha origine, il processo di produzione di questa variante è, indubbiamente, il più laborioso tra tutti gli aceti filippini menzionati. I contadini raccolgono la linfa della palma nipa percuotendo vigorosamente il fusto. Ripetendo questo gesto giorno e notte per circa un mese, estraggono lentamente il liquido zuccherino per poi fermentarlo in vasi d'argilla. Un'impresa ardua e spesso ingrata, questa tecnica tradizionale sta diventando sempre più difficile da preservare: le inondazioni compromettono la resa della linfa, spingendo molti agricoltori a sostituire le piantagioni con stagni per l'allevamento ittico al fine di garantirsi entrate più sicure.
Il consiglio di Tatler: Ritual al Karrivin propone un'eccellente versione del sukang sasa proveniente da Infanta, nel Quezon.
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Aceto di palma da zucchero (sukang irok, sukang arengga o sukang kaong)
Caratterizzato da un colore giallo opaco, l'aceto di palma da zucchero risulta lievemente più aspro rispetto agli altri, offrendo delicate note fruttate. La produzione di questo nettare è piuttosto rara, poiché il kaong (palma da zucchero) è complesso da raccogliere e la resa della linfa dipende fortemente dalla stagionalità dei frutti. La tecnica artigianale inizia con l'estrazione della linfa dalle palme adulte e la successiva fermentazione in giare di terracotta. Questo processo permette ai lieviti naturali di convertire il liquido zuccherino in etanolo, che i batteri dell'acido acetico (presenti nell'aria) trasformano infine in aceto. Talvolta chiamato sukang arengga, dal momento che il nome scientifico della palma da zucchero è Arenga pinnata, la sua dolcezza pungente si rivela la scelta ideale per condire insalate, realizzare marinate e creare raffinati sawsawan (salse di accompagnamento).
