फिलीपींस के प्रतिष्ठित सिरका की दुनिया में कदम रखें

तकनीकी रूप से यह पारंपरिक फिलीपीन सिरका नहीं है, लेकिन फिर भी इसे उतना ही पसंद किया जाता है. सुकांग पिनाकुरत वास्तव में सुकांग टूबा का ही एक प्रकार है, जिसमें मिर्च, लहसुन, काली मिर्च या प्याज जैसे सुगन्धित पदार्थ मिलाए जाते हैं. लनाओ डेल नॉर्टे के इलिगन शहर का स्थानीय ब्रांड 'सुका पिनाकुरत', साल 2000 से कुलिकोट मिर्च, लहसुन, प्याज, अदरक, शिमला मिर्च और आयोडीन युक्त नमक का उपयोग करके अपना संस्करण बना रहा है. विशिष्ट रूप से मसालेदार और खट्टा यह सिरका, चिचारोन से लेकर तली हुई मछली और ग्रिल्ड पोर्क तक हर चीज के लिए एक आदर्श डिप बनाता है, और इसके अनगिनत संस्करण शेफ और घरेलू रसोइयों द्वारा तैयार किए जाते हैं. अधिकांश किराने की दुकानों में उपलब्ध, सुका पिनाकुरत तीन आकारों में आता है: 250 मिली, 375 मिली और 750 मिली की बोतल.

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फिलीपीनो रसोई में एक प्रमुख स्थान रखने वाला गन्ने का सिरका थोड़ा तीखा लेकिन मीठा होता है, और यह रंगहीन या हल्का सफेद होता है. गन्ना उत्पादक प्रांतों में विशेष रूप से प्रसिद्ध, किसान गन्ने के डंठल को कुचलकर उनका रस निकालते हैं और इसे सिरप में बदल देते हैं. यह तरल पदार्थ फिर दो भागों वाली किण्वन प्रक्रिया से गुजरता है, पहले यह अल्कोहल बनता है और बाद में सिरका के रूप में विकसित होता है. यह स्पष्ट रूप से सौम्य होता है, इसलिए यह अचार और डिपिंग सॉस के लिए एक आदर्श आधार बनाता है. हालांकि, इसका उपयोग किसी भी ऐसी रेसिपी में किया जा सकता है जिसमें सिरके की आवश्यकता होती है.

टैटलर टिप: कैरीविन्स रिचुअल, सैन कार्लोस, नेग्रोस ऑक्सिडेंटल से प्राप्त एक अनपाश्चुरीकृत गन्ने का सिरका प्रस्तुत करता है जिसे ‘सुका सा टुबो’ कहा जाता है. 

गन्ने के सिरके का एक प्रसिद्ध प्रकार सुकांग इलोको, इलोकोस क्षेत्र का एक गहरा एम्बर रंग का तरल पदार्थ है. यह गन्ने के रस को शीरे जैसे सिरप में कम करके और इसे नियमित गन्ने के सिरके की तुलना में अधिक समय तक मिट्टी के बर्तनों में किण्वित करके बनाया जाता है. यह विस्तारित परिपक्वता अवधि ही सुकांग इलोको को इसका अनूठा स्वाद प्रदान करती है: कड़वा फिर भी धुएं के स्वाद वाला मीठा, जिसमें मिट्टी की हल्की महक होती है. कई वसायुक्त इलोकानो व्यंजनों के लिए एक बुनियादी डिपिंग साथी, यह सिरका पारंपरिक रूप से मीट को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन यह निश्चित रूप से किसी भी भोजन में एक उत्तेजक गहराई जोड़ता है.

टैटलर टिप: इलोकानेज़ा (Ilocaneza) या कैरीविन्स रिचुअल से 350 मिली सुकांग इलोको प्राप्त करें. 

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नारियल के सिरके का एक प्रकार (हालांकि कभी-कभी गन्ने के सिरके से भी बनाया जाता है), सिनामैक एक मसालेदार-तीखा स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है जो पारंपरिक रूप से पश्चिमी विसायस के इलोइलो क्षेत्र से है. यह लहसुन, मिर्च (जैसे कि सिलींग लाबुयो), तेजपत्ता, प्याज और अदरक (हालांकि स्थानीय लोग लांगकावास या गलंगल का उपयोग करते हैं) जैसे सुगन्धित पदार्थों में भिगोए जाने से अपना विशिष्ट तीखापन प्राप्त करता है. इन सामग्रियों के साथ परिपक्व होने से सिनामैक को अपना हल्का पीला से हल्का भूरा रंग मिलता है और यह किसी भी तले हुए या ग्रिल्ड व्यंजनों में शामिल करने के लिए सर्वोत्तम बन जाता है, जो सीधे वसायुक्त मांस और तेलों के स्वाद को संतुलित करता है. 

फिलीपीनो रसोई में एक प्रमुख स्थान रखने वाला नीपा पाम सिरका (सुकांग सासा) हल्का पीला होता है और इसमें खट्टा-मीठा स्वाद होता है—जो लेचोन पैक्सिव (lechon paksiw) के लिए एकदम सही है. जैसे-जैसे यह सिरका आपकी पैंट्री में पुराना होता है, अपने उच्च लौह स्तर के कारण यह अधिक अम्लता और गहरा रंग अपना लेता है. इसे सुकांग पाओंबोंग के रूप में भी जाना जाता है, जिसका नाम बुलाकन के उस शहर के नाम पर रखा गया है जहां से इसकी उत्पत्ति हुई थी. इस सिरके की उत्पादन प्रक्रिया यकीनन इस सूची में सबसे अधिक श्रमसाध्य है. किसान इसके डंठल को जोर से मारकर नीपा पाम का रस निकालते हैं. लगभग एक महीने तक दिन-रात इसे पीटते हुए, वे धीरे-धीरे शर्करा युक्त तरल निकालते हैं और स्वाभाविक रूप से इसे जार में किण्वित करते हैं. यह एक कठिन कार्य है, और इस पारंपरिक तकनीक को संरक्षित करना तेजी से कठिन हो गया है, क्योंकि बाढ़ से रस की उपज प्रभावित होती है और कई किसान अधिक विश्वसनीय आय के लिए अपने बागानों को मछली के तालाबों से बदल रहे हैं.

टैटलर टिप: कैरीविन्स रिचुअल में क्वेज़ोन के इन्फंटा से प्राप्त सुकांग सासा का एक संस्करण उपलब्ध है.

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अपारदर्शी पीले रंग का शुगर पाम सिरका अन्य सिरकों की तुलना में थोड़ा अधिक खट्टा होता है, जो हल्के फलों का स्वाद प्रस्तुत करता है. इस सिरके का उत्पादन काफी दुर्लभ है क्योंकि काओंग (शुगर पाम) की कटाई जटिल होती है, और इसके रस की उपज काफी हद तक फल की मौसमी प्रकृति पर निर्भर करती है. पारंपरिक तकनीक की शुरुआत परिपक्व शुगर पाम से रस निकालने और इसे मिट्टी के बर्तनों में किण्वित करने से होती है. यह प्राकृतिक खमीर को शर्करा युक्त तरल को इथेनॉल में बदलने की अनुमति देता है, जिसे हवा से एसिटिक एसिड बैक्टीरिया सिरके में बदल देते हैं. इसे कभी-कभी सुकांग अरेंगा भी कहा जाता है, क्योंकि शुगर पाम का वैज्ञानिक नाम आरेंगा पिन्नाटा (Arenga pinnata) है. इसकी तीखी मिठास सलाद ड्रेसिंग, मैरिनेड और सॉसवान (डिपिंग सॉस) के लिए एकदम सही है. 

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