Cover Conozca cada vinagre filipino emblemático que forma la base de esta exquisita gastronomía.
Conozca cada vinagre filipino emblemático que forma la base de esta exquisita gastronomía.
1 / 1
Utilizado para cocinar, curar o simplemente como condimento, este vinagre autóctono define tanto nuestros gustos como nuestra herencia
Como base de nuestros platos más apreciados, desde el adobo y el kinilaw hasta el inasal, el vinagre ha sido un pilar fundamental del paladar filipino desde la época precolonial. Al constituir la esencia de nuestra identidad culinaria, geográfica e histórica, incluso cuenta con su propio término: paksiw, que significa un plato cocinado en vinagre.
Gracias a su gran versatilidad, el vinagre adopta innumerables formas en toda Filipinas, lo que hace casi imposible enumerarlas todas aquí. En su lugar, hemos reunido los vinagres autóctonos más emblemáticos que usted debe conocer.
Estos tipos de vinagre son mucho más que componentes clave de la gastronomía filipina: representan una demostración de nuestra lealtad a los ingredientes, sabores y tradiciones locales. Con nuestro amor por esa acidez distintiva que nos une, el vinagre se convierte en una fuerza unificadora. Como escribió una vez Doreen G Fernandez, “Nosotros los filipinos somos … los mayores amantes de la acidez”.
Leer más: Más allá del calamansi: 5 frutas cítricas filipinas que debe conocer
Vinagre de savia de coco (sukang tuba)
Con un ligero toque a coco y un matiz de dulzura, este clásico vinagre presenta un color amarillo translúcido y, gracias a un periodo de fermentación más corto, un nivel de acidez menor que la mayoría de los demás vinagres. Existente desde la época precolonial, el sukang tuba es una base ideal para salsas y el favorito para el kinilaw. Siguiendo el proceso tradicional, los agricultores comienzan por extraer la savia de las flores de coco, que luego se coloca en vasijas de barro para su fermentación natural. Algunos incluso exponen estas vasijas al sol para catalizar la fermentación, dejándolas por más de un mes. Gracias al alto contenido mineral de la savia de coco, este vinagre también ofrece diversos beneficios para la salud, como ayudar a minimizar la fatiga y los calambres musculares.
Consejo de Tatler: Para degustar una propuesta deliciosamente suave pero compleja, puede adquirir una versión al estilo tagalo del sukang tuba en Ritual, ubicado en Karrivin Plaza.
Sukang pinakurat
Aunque técnicamente no es un vinagre tradicional de Filipinas, es igualmente apreciado. El sukang pinakurat es una variante del sukang tuba que ha sido aromatizada con ingredientes como chile, ajo, granos de pimienta o cebolla. Suka Pinakurat, la marca local de la ciudad de Iligan en Lanao del Norte, produce su propia versión desde el año 2000, utilizando chiles kulikot, ajo, cebolla, jengibre, pimientos dulces y sal yodada. Con un perfil singularmente picante y ácido, este vinagre resulta perfecto para acompañar todo tipo de platos, desde el chicharrón hasta el pescado frito y el cerdo a la parrilla, y ha sido adaptado en un sinfín de versiones por chefs y cocineros aficionados. Disponible en la mayoría de los supermercados, Suka Pinakurat se presenta en tres tamaños: botellas de 250 ml, 375 ml y 750 ml.
Véase también: ¿Puede la industria cafetera de Filipinas crecer sin dejar atrás a sus agricultores?
Vinagre de caña de azúcar
Above El vinagre más común y utilizado en Filipinas proviene de las excepcionales plantas de caña de azúcar (Foto: Pexels / Pacific)
El vinagre más común y utilizado en Filipinas proviene de las excepcionales plantas de caña de azúcar (Foto: Pexels / Pacific)
1 / 1
Un elemento imprescindible en las cocinas filipinas, el vinagre de caña de azúcar es suavemente ácido y dulce a la vez, y se presenta incoloro o de un tono blanco turbio. Particularmente famoso en las provincias productoras de caña, los agricultores trituran los tallos para extraer su jugo y reducirlo a un almíbar. Este líquido se somete luego a un proceso de fermentación de dos etapas, convirtiéndose primero en alcohol y posteriormente en vinagre. Gracias a su marcada suavidad, constituye una base ideal para encurtidos y salsas para mojar, aunque puede emplearse en cualquier receta que requiera vinagre.
Consejo de Tatler: Ritual, en Karrivin, ofrece un vinagre de caña de azúcar sin pasteurizar procedente de San Carlos, Negros Occidental, conocido como ‘suka sa tubo’.
Sukang Iloco
Un célebre derivado del vinagre de caña de azúcar, el Sukang Iloco es un líquido de color ámbar oscuro originario de la región de Ilocos. Se elabora reduciendo la savia hasta obtener un almíbar similar a la melaza, que se fermenta en tinajas de barro durante más tiempo que el vinagre convencional. Es precisamente este extenso periodo de maduración el que otorga al Sukang Iloco su inconfundible perfil de sabor: amargo y a la vez dulce con toques ahumados y ligeras notas terrosas. Este vinagre, que acompaña fundamentalmente a muchos de los contundentes platos ilocanos, se utiliza tradicionalmente para sazonar y conservar carnes, pero sin duda aportará una estimulante profundidad a cualquier comida.
Consejo de Tatler: Hágase con 350 ml de Sukang Iloco a través de Ilocaneza o en Ritual, situado en Karrivin.
Sinamak (vinagre especiado)
El sinamak, una variante del vinagre de coco (aunque a veces se elabora con vinagre de caña de azúcar), es un condimento picante y ácido originario tradicionalmente de la región de Iloílo, en las Bisayas Occidentales. Adquiere su acidez característica al macerarse con especias aromáticas como ajo, chiles (como el siling labuyo), hojas de laurel, cebollas y jengibre (aunque los lugareños utilizan langkawas o galanga). Su envejecimiento junto a estos ingredientes también confiere al sinamak su tonalidad de amarillo pálido a marrón claro, convirtiéndolo en el complemento definitivo para cualquier plato frito o a la parrilla, ya que equilibra a la perfección las carnes grasas y los aceites.
Vinagre de palma nipa (sukang sasa o Sukang Paombong)
Todo un clásico en las cocinas filipinas, el vinagre de palma nipa (sukang sasa) presenta una tonalidad amarilla pálida y presume de un sabor agridulce, ideal para el lechon paksiw. A medida que envejece en su despensa, este vinagre adquiere una acidez más pronunciada y un color más oscuro debido a sus altos niveles de hierro. También conocido como sukang paombong, en honor a la localidad de Bulacán de donde es originario, el proceso de producción de este vinagre es, posiblemente, el más laborioso de esta lista. Los agricultores recolectan la savia de la palma nipa golpeando vigorosamente el tallo. Tras golpearlo día y noche durante aproximadamente un mes, extraen lentamente el líquido azucarado y lo fermentan de forma natural en vasijas. Esta técnica tradicional, una tarea nada agradecida, resulta cada vez más difícil de preservar debido a las inundaciones que afectan al rendimiento de la savia y a que muchos agricultores sustituyen sus plantaciones por estanques de peces para obtener ingresos más seguros.
Consejo de Tatler: En Karrivin’s Ritual disponen de una versión del sukang sasa originaria de Infanta, en Quezon.
Véase también: Dónde adquirir el mejor lechón de Filipinas según los chefs más prestigiosos
Vinagre de palma de azúcar (sukang irok, sukang arengga o sukang kaong)
De un color amarillo opaco, el vinagre de palma de azúcar es ligeramente más ácido que otros vinagres y ofrece sutiles notas afrutadas. La producción de este vinagre es bastante inusual debido a que el kaong (palma de azúcar) es difícil de cosechar y el rendimiento de su savia depende en gran medida de la estacionalidad del fruto. La técnica tradicional comienza extrayendo la savia de las palmas de azúcar maduras para fermentarla en tinajas de barro. Esto permite que las levaduras naturales transformen el líquido azucarado en etanol, que posteriormente las bacterias del ácido acético (procedentes del aire) convierten en vinagre. En ocasiones denominado sukang arengga, ya que el nombre científico de la palma de azúcar es Arenga pinnata, su dulzura ácida resulta impecable para aderezos de ensaladas, marinados y el sawsawan (salsas para mojar).
