Cover Lernen Sie diese ikonischen philippinischen Essigsorten kennen, die das Fundament der philippinischen Küche bilden.
Lernen Sie diese ikonischen philippinischen Essigsorten kennen, die das Fundament der philippinischen Küche bilden.
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Ob zum Kochen, Pökeln oder schlicht als Würzmittel — diese traditionellen Essigsorten prägen sowohl unseren Geschmack als auch unser kulinarisches Erbe
Als Grundlage unserer beliebtesten Gerichte, von Adobo über Kinilaw bis hin zu Inasal, ist Essig seit der vorkolonialen Zeit ein zentraler Pfeiler des philippinischen Gaumens. Er bildet die Basis unserer kulinarischen, geografischen und historischen Identität und hat sogar seinen eigenen Begriff: Paksiw, was so viel wie “in Essig gekochtes Gericht” bedeutet.
Dieser Essig ist äußerst vielseitig und nimmt auf den Philippinen unzählige Formen an, sodass es fast unmöglich ist, sie hier alle aufzuführen. Stattdessen haben wir die legendärsten, einheimischen philippinischen Essigsorten zusammengestellt, die Sie kennen sollten.
Diese Essige sind mehr als nur Schlüsselkomponenten der philippinischen Gastronomie: Sie sind ein Beweis für unsere Treue zu lokalen Zutaten, Aromen und Traditionen. Durch unsere gemeinsame Vorliebe für diese unverwechselbare Säure wird Essig zu einer verbindenden Kraft. Wie Doreen G. Fernandez einst schrieb: “Wir Filipinos sind … die wahren Meisterliebhaber der Säure.”
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Kokosblütenessig (Sukang Tuba)
Dieser klassische Essig besticht durch eine leichte Kokosnote sowie einen Hauch von Süße. Er besitzt eine durchscheinende, gelbe Farbe und weist dank einer kürzeren Fermentationszeit einen geringeren Säuregehalt auf als die meisten anderen Essigsorten. Sukang Tuba, der bereits seit der vorkolonialen Zeit existiert, ist eine ideale Basis für Dips und ein Favorit für Kinilaw. Gemäß dem traditionellen Verfahren ernten die Bauern zunächst den Saft der Kokosblüten, welcher anschließend in Tonkrügen zur natürlichen Fermentation gelagert wird. Einige stellen diese Krüge sogar in die Sonne, um die Gärung zu beschleunigen, und belassen sie dort für mehr als einen Monat. Dank des hohen Mineralstoffgehalts des Kokossafts bietet dieser Essig zudem verschiedene gesundheitliche Vorteile, wie etwa die Linderung von Müdigkeit und Muskelkrämpfen.
Tatler-Tipp: Eine köstlich milde und zugleich komplexe Variante im Tagalog-Stil können Sie bei Ritual im Karrivin Plaza erwerben.
Sukang Pinakurat
Obwohl Sukang Pinakurat technisch gesehen kein traditioneller philippinischer Essig ist, wird er dennoch überaus geschätzt. Es handelt sich um eine Variante des Sukang Tuba, die mit aromatischen Zutaten wie Chili, Knoblauch, Pfefferkörnern oder Zwiebeln verfeinert wird. Suka Pinakurat, die lokale Marke aus Iligan City in Lanao del Norte, produziert ihre Version bereits seit dem Jahr 2000 unter Verwendung von Kulikot-Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Gemüsepaprika und jodiertem Salz. Dieser Essig ist auf einzigartige Weise scharf und sauer und eignet sich hervorragend als Dip für fast alles — von Chicharrón über gebratenen Fisch bis hin zu gegrilltem Schweinefleisch. Zudem wurde er von Küchenchefs und Hobbyköchen gleichermaßen in endlosen Variationen adaptiert. Suka Pinakurat ist in den meisten Supermärkten erhältlich und wird in drei Größen angeboten: als 250-ml-, 375-ml- und 750-ml-Flasche.
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Zuckerrohressig
Above Der am häufigsten verwendete Essig auf den Philippinen wird aus Zuckerrohr gewonnen (Foto: Pexels / Pacific)
Der am häufigsten verwendete Essig auf den Philippinen wird aus Zuckerrohr gewonnen (Foto: Pexels / Pacific)
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Als unverzichtbarer Bestandteil der philippinischen Küche ist Zuckerrohressig sanft herb und dennoch süßlich; er präsentiert sich entweder farblos oder trübweiß. Vor allem in den Zuckerrohrprovinzen pressen die Bauern die Zuckerrohrstängel aus, um den Saft zu gewinnen und ihn zu einem Sirup einzukochen. Diese Flüssigkeit durchläuft anschließend einen zweistufigen Fermentationsprozess: Zunächst entsteht Alkohol, der sich später zu Essig entwickelt. Aufgrund seines ausgesprochen milden Charakters bildet er eine ideale Grundlage für Einlegelösungen und Dips, kann jedoch in jedem Rezept verwendet werden, das Essig erfordert.
Tatler-Tipp: Das Geschäft Ritual im Karrivin Plaza bietet einen unpasteurisierten Zuckerrohressig aus San Carlos, Negros Occidental, an, der ‘Suka sa Tubo’ genannt wird.
Sukang Iloco
Als berühmtes Derivat des Zuckerrohressigs präsentiert sich Sukang Iloco als dunkel bernsteinfarbene Flüssigkeit aus der Ilocos-Region. Er wird hergestellt, indem der Saft zu einem melasseartigen Sirup eingekocht und dieser in Tonkrügen über einen längeren Zeitraum als gewöhnlicher Zuckerrohressig fermentiert wird. Genau diese verlängerte Reifezeit verleiht Sukang Iloco sein einzigartiges Geschmacksprofil: bitter und zugleich rauchig-süß, mit dezenten erdigen Noten. Dieser Essig ist ein grundlegender Begleiter zu vielen fetthaltigen Gerichten der Ilocano-Küche und wird traditionell zum Würzen sowie Konservieren von Fleisch verwendet. Er verleiht garantiert jedem Gericht eine anregende Tiefe.
Tatler-Tipp: Sichern Sie sich eine 350-ml-Flasche Sukang Iloco von Ilocaneza oder bei Ritual im Karrivin Plaza.
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Sinamak (Gewürzessig)
Sinamak ist eine Variante des Kokosessigs — auch wenn er gelegentlich mit Zuckerrohressig hergestellt wird — und ein scharf-saures Würzmittel, das ursprünglich aus der Region Iloilo in den westlichen Visayas stammt. Seine unverwechselbare Säure erhält er durch das Einlegen in Aromaten wie Knoblauch, Chilis (etwa Siling Labuyo), Lorbeerblätter, Zwiebeln und Ingwer (wobei Einheimische oft Langkawas oder Galgant verwenden). Die Reifung mit diesen Zutaten verleiht Sinamak zudem seine blassgelbe bis hellbraune Färbung. Er ist die ultimative Ergänzung zu gebratenen oder gegrillten Gerichten, da er die Reichhaltigkeit von fettigem Fleisch und Ölen perfekt ausbalanciert.
Nipapalmenessig (Sukang Sasa oder Sukang Paombong)
Als weiteres Grundnahrungsmittel in philippinischen Küchen weist der Nipapalmenessig (Sukang Sasa) eine blassgelbe Nuance auf und besticht durch ein süß-saures Aroma — perfekt für Lechon Paksiw. Während er in Ihrer Speisekammer reift, entwickelt dieser Essig aufgrund seines hohen Eisengehalts eine stärkere Säure und eine dunklere Farbe. Dieser Essig ist auch unter dem Namen Sukang Paombong bekannt, benannt nach der Stadt in Bulacan, aus der er stammt. Sein Herstellungsprozess ist wohl der aufwendigste auf dieser Liste: Die Bauern ernten den Saft der Nipapalme, indem sie kräftig auf den Stamm schlagen. Indem sie dies rund einen Monat lang Tag und Nacht tun, extrahieren sie langsam die zuckerhaltige Flüssigkeit und lassen sie natürlich in Krügen fermentieren. Diese traditionelle Technik ist eine undankbare Aufgabe und wird zunehmend schwieriger zu erhalten, da Überschwemmungen den Ertrag des Saftes beeinträchtigen und viele Bauern ihre Plantagen durch Fischteiche ersetzen, um ein verlässlicheres Einkommen zu erzielen.
Tatler-Tipp: Bei Ritual im Karrivin Plaza finden Sie eine Version von Sukang Sasa aus Infanta in Quezon.
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Zuckerpalmenessig (Sukang Irok, Sukang Arengga oder Sukang Kaong)
Der undurchsichtig gelbe Zuckerpalmenessig ist etwas saurer als andere Essigsorten und bietet feine fruchtige Noten. Die Herstellung dieses Essigs ist recht selten, da Kaong (die Zuckerpalme) aufwendig zu ernten ist und der Saftertrag stark von der Saison der Frucht abhängt. Die traditionelle Technik beginnt mit der Extraktion des Saftes aus reifen Zuckerpalmen, der anschließend in Tonkrügen fermentiert wird. Dabei wandeln natürliche Hefen die zuckerhaltige Flüssigkeit in Ethanol um, welches dann von Essigsäurebakterien aus der Luft in Essig verwandelt wird. Da der wissenschaftliche Name der Zuckerpalme Arenga pinnata lautet, wird er manchmal auch Sukang Arengga genannt. Seine spritzige Süße eignet sich hervorragend für Salatdressings, Marinaden und Sawsawan (Dips).
