Cover Kenali cuka Filipina yang ikonik ini yang membentuk asas kepada masakan Filipina.
Kenali cuka Filipina yang ikonik ini yang membentuk asas kepada masakan Filipina.
1 / 1
Sama ada digunakan untuk memasak, mengawet atau sekadar sebagai perasa, cuka asli ini mentakrifkan selera serta warisan kita
Sebagai asas kepada hidangan kegemaran kita, daripada adobo dan kinilaw hinggalah ke inasal, cuka telah menjadi tonggak utama cita rasa Filipina sejak zaman pra-penjajahan. Membentuk identiti kulinari, geografi, dan sejarah kita, ia malah mempunyai istilahnya yang tersendiri: paksiw, yang bermaksud hidangan yang dimasak dalam cuka.
Amat serba boleh, cuka hadir dalam pelbagai bentuk di seluruh Filipina, menjadikannya hampir mustahil untuk menyenaraikan kesemuanya di sini. Sebaliknya, kami telah menghimpunkan cuka asli Filipina paling ikonik yang patut anda ketahui.
Cuka-cuka ini bukan sekadar komponen utama gastronomi Filipina: ia merupakan lambang kesetiaan kita terhadap ramuan, perisa, dan tradisi tempatan. Dengan kecintaan terhadap rasa masam yang tersendiri itu menyatukan kita, cuka menjadi satu kuasa penyatuan. Seperti yang pernah ditulis oleh Doreen G Fernandez, “Kita rakyat Filipina adalah … pencinta unggul bagi rasa masam.”
Baca lebih lanjut: Bukan sekadar limau kasturi: 5 buah sitrus Filipina yang patut anda tahu
Cuka nira kelapa (sukang tuba)
Dengan rasa kelapa yang ringan dan sedikit manis, cuka klasik ini mempunyai warna kuning lut sinar dan, hasil daripada tempoh penapaian yang lebih singkat, tahap keasidannya lebih rendah berbanding kebanyakan cuka lain. Wujud sejak zaman pra-penjajahan, sukang tuba ialah asas yang ideal untuk sos pencicah dan menjadi pilihan utama untuk kinilaw. Mengikut proses tradisional, para petani bermula dengan menuai nira daripada mayang kelapa, yang kemudiannya dimasukkan ke dalam tempayan tanah liat untuk penapaian semula jadi. Ada juga yang menjemur tempayan ini di bawah sinar matahari bagi memangkin proses penapaian, lalu membiarkannya selama lebih sebulan. Berkat kandungan mineral yang tinggi dalam nira kelapa, cuka ini juga menawarkan pelbagai manfaat kesihatan, seperti membantu meminimumkan keletihan dan kekejangan otot.
Petua Tatler: Sangat lembut rasanya namun kompleks, anda boleh mendapatkan sukang tuba gaya Tagalog dari Ritual, yang terletak di Karrivin Plaza.
Sukang pinakurat
Secara teknikalnya bukan cuka tradisional Filipina, tetapi tetap digemari, sukang pinakurat ialah variasi sukang tuba, yang telah diperisakan dengan bahan aromatik seperti cili, bawang putih, lada hitam, atau bawang merah. Suka Pinakurat, jenama tempatan dari Bandar Raya Iligan di Lanao del Norte, telah menghasilkan variasi mereka sejak tahun 2000, menggunakan cili kulikot, bawang putih, bawang merah, halia, lada manis, dan garam beriodin. Unik dengan kepedasan dan kemasamannya, cuka ini merupakan pencicah yang sempurna untuk pelbagai hidangan daripada chicharron kepada ikan goreng mahupun daging babi panggang, malah telah diolah kepada variasi yang tidak terhitung jumlahnya oleh barisan chef dan juga tukang masak di rumah. Boleh didapati di kebanyakan kedai runcit, Suka Pinakurat ditawarkan dalam tiga saiz: botol 250ml, 375ml, dan 750ml.
Lihat juga: Bolehkah industri kopi Filipina berkembang tanpa meminggirkan golongan petani?
Cuka tebu
Above Cuka yang paling lazim dan meluas digunakan di Filipina diperbuat daripada tebu (Gambar: Pexels / Pacific)
Cuka yang paling lazim dan meluas digunakan di Filipina diperbuat daripada tebu (Gambar: Pexels / Pacific)
1 / 1
Sebagai ruji dalam dapur Filipina, cuka tebu agak masam namun mempunyai kemanisan yang lembut, dan lazimnya tidak berwarna atau putih keruh. Terutama sekali terkenal di wilayah-wilayah penanaman tebu, para petani menghancurkan batang tebu untuk menuai jusnya dan mendidihkannya menjadi sirap. Cecair ini kemudiannya melalui proses penapaian dua fasa, pertama menjadi alkohol dan kemudian berkembang menjadi cuka. Amat lembut rasanya, ia menjadi asas yang ideal untuk larutan penjerukan dan sos pencicah, tetapi boleh digunakan dalam mana-mana resipi yang memerlukan cuka.
Petua Tatler: Butik Ritual di Karrivin menawarkan cuka tebu yang tidak dipasteurisasi dari San Carlos, Negros Occidental yang dipanggil ‘suka sa tubo’.
Sukang Iloco
Sebuah terbitan terkenal daripada cuka tebu, Sukang Iloco ialah cecair berwarna ambar gelap dari wilayah Ilocos. Ia dihasilkan dengan menukarkan nira menjadi sirap seakan molases dan menapaikannya di dalam tempayan tanah liat untuk tempoh yang lebih lama daripada cuka tebu biasa. Tempoh pematangan yang berlanjutan inilah yang memberikan Sukang Iloco profil perisanya yang unik: pahit tetapi dengan rasa manis berasap, berserta nota tanah yang samar. Menjadi teman pencicah asas untuk kebanyakan hidangan berlemak orang Ilocano, cuka ini secara tradisinya digunakan untuk membumbui dan mengawet daging, namun ia pasti menambah kedalaman rasa yang merangsang pada apa jua hidangan.
Petua Tatler: Dapatkan sebotol 350ml Sukang Iloco daripada Ilocaneza, atau dari Ritual di Karrivin.
Baca lebih lanjut: Cintakan makanan dan melancong? Berikut adalah 16 pasar makanan paling terkenal di dunia
Sinamak (cuka berempah)
Merupakan variasi cuka kelapa, walaupun kadangkala dibuat menggunakan cuka tebu, sinamak ialah perasa pedas-masam yang secara tradisinya berasal dari wilayah Iloilo di Visayas Barat. Ia mendapat kemasaman yang tersendiri daripada rendaman dalam bahan aromatik seperti bawang putih, cili (seperti siling labuyo), daun luruh, bawang merah, dan halia (namun penduduk tempatan menggunakan lengkuas). Proses pemeraman bersama ramuan ini turut memberikan sinamak rona kuning pucat hingga coklat muda, lalu menjadikannya pelengkap terbaik untuk sebarang hidangan bergoreng atau panggang, menyeimbangkan rasa daging berlemak serta minyak.
Cuka nipah (sukang sasa atau Sukang Paombong)
Sebagai ruji di dapur Filipina, cuka nipah (sukang sasa) mempunyai rona kuning pucat dan membanggakan perisa masam-manis—cukup sempurna untuk lechon paksiw. Apabila ia matang di pantri anda, cuka ini mengguna pakai keasidan yang lebih kuat dan warna yang lebih gelap, berkat paras zat besinya yang tinggi. Turut dikenali sebagai sukang paombong, dinamakan sempena bandar di Bulacan tempat asalnya, proses pengeluaran cuka ini, boleh dikatakan yang paling rumit dalam senarai ini. Para petani menuai nira nipah dengan menampar tangkainya secara kuat. Dengan memukulnya pada setiap siang dan malam selama kira-kira sebulan, mereka mengekstrak cecair manis secara perlahan-lahan dan menapaikannya secara semula jadi dalam tempayan. Sebagai suatu usaha yang tidak didendang, teknik tradisional ini semakin sukar dipelihara, berikutan insiden banjir yang menjejaskan hasil nira dan ramai petani beralih menggantikan ladang mereka dengan kolam ikan demi sumber pendapatan yang lebih terjamin.
Petua Tatler: Butik Ritual di Karrivin menyimpan variasi sukang sasa dari Infanta di Quezon.
Lihat juga: Di mana untuk membeli lechon terbaik di Filipina menurut barisan chef terkemuka
Cuka kabung (sukang irok, sukang arengga atau sukang kaong)
Dengan warna kuning legap, cuka kabung bersifat sedikit lebih masam daripada cuka yang lain, menawarkan bayangan nota buah-buahan. Pengeluaran cuka ini agak jarang ditemui kerana buah kabung (kaong) amat kompleks untuk dituai, dan hasil nira amat bergantung pada musim buah tersebut. Teknik tradisional bermula dengan mengekstrak nira daripada pokok kabung matang dan menapaikannya di dalam tempayan tanah liat. Proses ini membolehkan yis semula jadi menukarkan cecair manis itu kepada etanol, yang kemudiannya diubah oleh bakteria asid asetik (daripada udara) menjadi cuka. Kadangkala dipanggil sukang arengga, oleh kerana nama saintifik pokok kabung ialah Arenga pinnata, kemanisan masamnya amat sesuai untuk sos salad, perapan dan sawsawan (sos pencicah).
