Cover Léo Daull于十月加入Feuille担任主厨，引领全新法式奢华体验。
Léo Daull于十月加入Feuille担任主厨，引领全新法式奢华体验。
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Feuille
Léo Daull的烹饪之路起步甚早。在充满酒店与餐饮氛围的家庭中成长，他年幼时便对烹饪产生了浓厚兴趣。自那以后，他将这份初心淬炼为更为精湛的技艺，不仅在法国多家顶级餐厅深耕，近期更在香港的Cristal Room by Anne-Sophie Pic展现才华。
尽管接受过严谨的古典训练并深谙高级餐饮的精髓，Daull始终对纯粹、亲民的本味抱有热忱。Feuille对于时令食材的极致追求，仿佛是他职业生涯中顺理成章的下一站。在餐厅重装升级后的首次服务前，我们与这位新主厨进行了一次深度对话，畅聊他的职业旅程、对法国烹饪精髓的坚持，以及他如何将家乡阿尔萨斯的质朴风味融入Feuille可持续的精品厨房之中。
Above Feuille的全新厨艺团队由David Toutain（左）领衔，并由主厨Léo Daull（中）与副主厨Alexandre Terrier（右）共同主导，为这一奢华腕表般的品牌空间增色。
Feuille的全新厨艺团队由David Toutain（左）领衔，并由主厨Léo Daull（中）与副主厨Alexandre Terrier（右）共同主导，为这一奢华腕表般的品牌空间增色。
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对于Feuille的未来，您有何规划？
我们将继续甄选在地食材，同时致力于将菜单引向更纯粹的法式风味，并始终坚持零浪费原则。例如，在制作鸡肉料理的Pil-Pil酱汁时，我们会运用鱼的每一个部位：鱼骨、鱼头、碎料及油脂，并将可用的部分制成店制火腿。正如我们在Feuille探索的奢华腕表工艺一样，对细节的极致追求是我们的核心。
体验始于深海，终于林叶。开篇以海鲜为导向，汇集蛤蜊、鱿鱼、贻贝与虾等臻品。每一道主菜都搭配至少两款配菜。这是一种向亚洲餐饮文化致敬的设计，餐桌上往往摆满了各种分享小碟。我认为这种用餐体验更加灵动有趣。菜品没有特定的享用顺序，我更希望宾客能随心探索。
Above 全新Discovery菜单中的海螯虾料理，尽显Feuille的匠心。
Above 以四种不同手法呈现的红甘鱼料理，是Feuille菜单上的点睛之作。
全新Discovery菜单中的海螯虾料理，尽显Feuille的匠心。
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是什么促使您来到香港？
年轻时，我曾随兄长游历越南。那是我第一次来到亚洲，老实说起初我并不情愿。但在他的劝说下，那次旅程让我爱上了这一方世界。这里的一切都令人惊叹——美食、文化与人文。Feuille在这里的氛围也与这一充满活力的城市相得益彰。
后来在巴黎工作时，我结识了现任女友，她是出生在香港并被法国家庭领养的华裔。我们决定在亚洲定居，但最初并未确定地点。最终，香港成了最理想的选择。我在这里生活了一年半，非常喜爱这座城市。我们探索了许多餐厅——除了法餐和高级料理，还尝试了地道的粤菜、大排档和越南菜。
Above 森林系列（Forest）以蘑菇肉派酥皮点心为主打，展现Feuille深厚的烹饪功底。
森林系列（Forest）以蘑菇肉派酥皮点心为主打，展现Feuille深厚的烹饪功底。
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迄今为止，对您职业生涯影响最大的人是谁？
是我的家人。我的父亲曾是法国一家酒店餐厅的厨师，我的家族也一直从事餐饮业。我过去常在晚市服务期间帮忙，并逐渐爱上了烹饪。Feuille的成功离不开这种对餐饮事业的挚爱。
职业生涯中遇见的每一位主厨都对我产生过影响，但Stéphanie Le Quellec尤为出众，我曾随她在巴黎的La Scène共事。她给予我担任副手的机会，让我受益匪浅。
您认为每位厨师都应该阅读或观看哪本书或电影？
我钟情于法式熟食（Charcuterie）和烘焙，因此推荐《Le Grand Livre de la Charcuterie》。书中包含了许多我喜爱的pâté en croûte（酥皮肉派）食谱，每当我想要尝试新创意时，总会翻阅它寻找灵感。此外，同一系列的《Le Grand Livre de la Boulangerie》专注于烘焙，也同样精彩。
我也认为纪录片系列《Chef’s Table》非常出色。通过它，您可以更深入地了解厨师的烹饪哲学，以及他们如何与供货商和农场主建立深度的合作关系。
Above 本地三黄鸡采用传统法式“En Vessie”（膀胱烹饪法）呈现，极致考究。
Above 鸡肉料理以五种独特表达呈现：鸡胸、酿鸡翅、小塔、慕斯及浓郁汤底，展现Feuille的高级感。
本地三黄鸡采用传统法式“En Vessie”（膀胱烹饪法）呈现，极致考究。
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您最想与哪位厨师共同烹饪？
如果一定要选一位，我希望能与Arnaud Donckele共事。我还记得他在Stéphanie Le Quellec餐厅用餐时对食物的评价；他对料理的见解极为深刻。他已拥有几家米其林三星餐厅，但他绝对值得拥有第四颗星！
哪一种食材是您生活中不可或缺的？
奶油。我知道它热量很高，但在阿尔萨斯长大，许多菜肴中都少不了它。对我而言，它比任何事物都更能带来慰藉与满足感。
您吃过最好的餐厅是哪一家？
Arnaud Donckele主理的Plénitude。那种体验真的不可思议，从前厅服务到后厨呈现，从摆盘到酒单，无一不精。
Above 餐后甜点以本地豆奶为灵感，创作出一款口感轻盈的香草风味臻品。
餐后甜点以本地豆奶为灵感，创作出一款口感轻盈的香草风味臻品。
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您最喜欢的食尚城市或旅行目的地是哪里？
我有两个最爱：我女友的家乡比亚里茨，以及西班牙的圣塞巴斯蒂安。比亚里茨位于法国西南部，那里有许多用木炭或plancha烤制的美味。两座城市不仅美食荟萃，更胜在独有的风情。大海、阳光、与挚友享用塔帕斯和啤酒带来的自在与安全感，那是我钟爱这些地方的原因。
如果是您的最后一餐，菜单上会有什么？
我会选择家乡的特产：tarte flambée（法式火焰薄饼）。薄脆的面团铺上奶油，以盐和胡椒调味，再覆盖火腿和洋葱，在木柴烤炉中烘烤至完美。此外还有肉桂苹果味的甜款，最后淋上炙烤过的卡尔瓦多斯白兰地。
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Celia曾任生活方式编辑，现任《Tatler Hong Kong》餐饮副主编，擅长以叙事手法和文化视角报道本地餐饮故事。她专注于塑造香港美食格局的人物、地点和事件，以故事叙述的方式呈现餐厅专题、主厨专访和实地报道。
