Cover Léo Daull rejoint “Feuille” en tant que chef pour cette saison
Léo Daull rejoint “Feuille” en tant que chef pour cette saison
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Formé dans les cuisines les plus prestigieuses de Paris, le jeune chef oriente la cuisine de “Feuille”, axée sur le produit, vers une identité française affirmée.
L’entrée de Léo Daull dans l’univers culinaire fut précoce. Issu d’une famille d’hôteliers et de restaurateurs, il a très tôt développé une véritable passion pour la gastronomie. Depuis, il a su raffiner ce talent initial, polissant son savoir-faire au sein des meilleures cuisines de France et, plus récemment, au “Feuille” de Hong Kong, anciennement au Cristal Room by Anne-Sophie Pic.
Bien que formé au classicisme et imprégné des codes rigoureux de la haute gastronomie, Daull cultive une appréciation pour les saveurs authentiques et accessibles. L’approche saisonnière de “Feuille” lui a semblé être une étape naturelle. Nous avons rencontré le chef avant le premier service suivant le renouveau du restaurant pour évoquer son parcours, son amour pour les fondamentaux de la cuisine française et la manière dont il insuffle les saveurs rustiques d’Alsace au sein de la cuisine durable de “Feuille”.
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Above La nouvelle brigade culinaire de “Feuille” est dirigée par David Toutain (gauche), le chef Léo Daull (centre) et le sous-chef Alexandre Terrier (droite)
La nouvelle brigade culinaire de “Feuille” est dirigée par David Toutain (gauche), le chef Léo Daull (centre) et le sous-chef Alexandre Terrier (droite)
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Que nous réserve le futur de “Feuille” ?
Nous continuerons à privilégier les produits locaux, mais l’idée est d’orienter le menu vers une direction plus française, tout en maintenant une philosophie zéro déchet. Par exemple, pour la sauce pil-pil accompagnant le poulet, nous utilisons chaque partie du poisson : arrêtes, tête, parures et graisse. Nous transformons également tout ce qui est possible en jambon maison.
L’expérience débute au plus profond de la mer pour remonter jusqu’aux feuilles des arbres. Nous commençons par des bouchées marines composées de coques, calamars, moules et crevettes. Chaque plat se concentre sur un élément principal accompagné d’au moins deux garnitures. C’est un clin d’œil à la culture culinaire asiatique, où les plats sont souvent partagés. Je trouve également plus divertissant d’avoir une table bien garnie. Il n’y a pas d’ordre imposé pour déguster les plats ; je souhaite que les convives explorent à leur propre rythme.
Above La langoustine, issue du nouveau menu Découverte
Above Le Kampachi est proposé ici sous quatre formes différentes
La langoustine, issue du nouveau menu Découverte
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Qu’est-ce qui a motivé votre installation à Hong Kong ?
Plus jeune, j’ai voyagé au Vietnam avec mon frère. C’était mon premier séjour en Asie et, pour être honnête, je ne voulais pas y aller au départ. Il a su me convaincre et ce voyage m’a fait tomber amoureux de cette partie du monde. Tout y est extraordinaire : la gastronomie, la culture et les gens.
Plus tard, à Paris, j’ai rencontré ma compagne, née à Hong Kong et adoptée par une famille française. Nous voulions nous installer en Asie, sans savoir précisément où. Hong Kong s’est imposé comme le choix le plus logique. Cela fait un an et demi que je vis ici et j’apprécie réellement la ville. Nous avons exploré de nombreux restaurants : de la cuisine française fine aux adresses cantonaises, en passant par les dai pai dongs et les saveurs vietnamiennes.
Above Le plat “Forêt” met en vedette un pâté en croûte aux champignons
Le plat “Forêt” met en vedette un pâté en croûte aux champignons
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Qui a eu la plus grande influence professionnelle sur vous jusqu’ici ?
Ma famille. Mon père travaillait dans un restaurant d’hôtel en France et tout mon entourage familial gravite autour de la restauration. J’aidais souvent au restaurant pendant le service du soir et c’est là que j’ai appris à aimer la cuisine.
Tous les chefs rencontrés ont influencé mon parcours, mais Stéphanie Le Quellec, chez qui j’ai travaillé à La Scène à Paris, occupe une place particulière. Elle m’a donné l’opportunité d’être son bras droit, une expérience très formatrice.
Quel livre ou film recommanderiez-vous à tout chef ?
Passionné de charcuterie et de boulangerie, je dirais le Grand Livre de la Charcuterie. Il regorge de recettes de pâté en croûte qui m’inspirent dès que je souhaite innover. Dans la même série, le Grand Livre de la Boulangerie est tout aussi essentiel.
Je trouve également que la série documentaire Chef’s Table est indispensable pour comprendre la philosophie des chefs et leur collaboration avec les producteurs locaux.
Above Le poulet local dit “Trois Jaunes” est préparé selon la technique traditionnelle française de la cuisson en vessie
Above Le poulet est servi en cinq expressions distinctes : blanc, aile farcie, tartelette, mousse et un bouillon riche
Le poulet local dit “Trois Jaunes” est préparé selon la technique traditionnelle française de la cuisson en vessie
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Avec quel chef aimeriez-vous cuisiner le plus ?
Sans hésiter, Arnaud Donckele. Ses réflexions sur la gastronomie, entendues lors de ses repas chez Stéphanie Le Quellec, sont profondes. Déjà triplement étoilé, il mériterait une quatrième étoile !
Quel est l’ingrédient dont vous ne pouvez pas vous passer ?
La crème. Certes, c’est riche, mais en Alsace, elle est présente dans tant de plats. Pour moi, elle apporte un réconfort incomparable.
Le meilleur restaurant où vous ayez mangé ?
Plénitude, d’Arnaud Donckele. L’expérience fut magistrale, du service en salle jusqu’aux assiettes et aux accords mets-vins.
Above Le dessert est une création légère parfumée à la vanille, réalisée avec du lait de soja local
Le dessert est une création légère parfumée à la vanille, réalisée avec du lait de soja local
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Quelle est votre destination culinaire préférée ?
J’en ai deux : Biarritz, la ville natale de ma compagne, et Saint-Sébastien en Espagne. À Biarritz, dans le sud-ouest de la France, les grillades à la plancha sont reines. Au-delà de la cuisine, c’est l’ambiance qui me séduit : la mer, le soleil et le plaisir de partager des tapas et une bière entre amis.
Quel serait le menu de votre dernier repas ?
Je choisirais une spécialité de ma région : la tarte flambée. Une fine pâte garnie de crème, d’oignons et de lardons, cuite au feu de bois. Pour le sucré, une version aux pommes et cannelle, flambée au Calvados.
Ancienne rédactrice lifestyle, Celia est désormais rédactrice adjointe gastronomie chez Tatler Hong Kong , où elle couvre l'actualité culinaire locale en mettant l'accent sur le récit et le contexte culturel. Elle s'intéresse aux personnes, aux lieux et aux moments qui façonnent la scène gastronomique de la ville, et propose une approche narrative pour ses articles sur les restaurants, les portraits de chefs et ses reportages de terrain.
