নতুন হেড শেফ লিও ডলের সাথে Feuille-এর রন্ধনশালায়

হংকংয়ে আসার পেছনে কী কারণ ছিল?

ছোটবেলায় ভাইয়ের সাথে ভিয়েতনাম ভ্রমণে গিয়েছিলাম। এশিয়ায় সেটিই ছিল আমার প্রথম সফর এবং সত্যি বলতে, শুরুতে আমি যেতে চাইনি। কিন্তু ভাই আমাকে রাজি করিয়েছিল এবং সেই সফর আমাকে এই অঞ্চলের প্রেমে ফেলে দেয়। সব কিছুই দারুণ—খাবার, সংস্কৃতি এবং মানুষ।

পরবর্তীতে প্যারিসে কাজ করার সময় আমার বান্ধবীর সাথে পরিচয় হয়, যে হংকংয়ে জন্মগ্রহণ করেছিল কিন্তু তাকে একটি ফরাসি পরিবার দত্তক নিয়েছিল। আমরা এশিয়ায় থিতু হওয়ার সিদ্ধান্ত নিই, তবে কোথায় যাব তা নিশ্চিত ছিলাম না। শেষ পর্যন্ত হংকংই সবচেয়ে সঠিক মনে হয়েছে। আমি এখানে দেড় বছর ধরে আছি এবং শহরটিকে সত্যিই পছন্দ করি। আমরা অনেক রেস্তোরাঁ খুঁজে বের করেছি—অবশ্যই ফরাসি খাবার ও ফাইন-ডাইনিং, তবে ক্যান্টনিজ খাবার, দাই পাই দং এবং ভিয়েতনামি খাবারের স্বাদও নিয়েছি।

পেশাগত জীবনে আপনার সবচেয়ে বড় অনুপ্রেরণা কে?

আমার পরিবার। আমার বাবা ফ্রান্সে একটি হোটেল রেস্তোরাঁয় কাজ করতেন এবং আমার পরিবারও রেস্তোরাঁ ব্যবসার সাথে যুক্ত। আমি রাতের খাবারের সময় রেস্তোরাঁয় সাহায্য করতাম এবং তখনই রান্নাকে ভালোবেসে ফেলেছি।

আমার ক্যারিয়ারে দেখা সব শেফই আমাকে প্রভাবিত করেছেন, কিন্তু স্টেফানি লে কুয়েলেক ব্যতিক্রম, যার সাথে আমি প্যারিসের লা স্কেন-এ কাজ করেছি। তিনি আমাকে তাঁর ডান হাত হওয়ার সুযোগ দিয়েছিলেন এবং তাঁর কাছে আমি অনেক কিছু শিখেছি।

একজন শেফের কোন বই পড়া বা সিনেমা দেখা উচিত বলে আপনি মনে করেন?

আমি শার্কিউটেরি এবং বেকিং পছন্দ করি, তাই “লে গ্র্যান্ড লিভরে দে লা শার্কিউটেরি” বইটি দারুণ। এতে প্যাটে এন ক্রুট-এর অনেক রেসিপি আছে যা আমি খুব পছন্দ করি এবং নতুন কিছু চেষ্টা করার সময় আমি অনুপ্রেরণার জন্য এটি দেখি। একই সিরিজের “লে গ্র্যান্ড লিভরে দে লা বোলাঞ্জেরি” বইটি বেকিংয়ের জন্য অনন্য।

এছাড়া আমার মনে হয় “শেফস টেবিল” সিরিজটিও বেশ ভালো। আপনি সেখানে শেফদের দর্শন এবং সরবরাহকারী ও কৃষকদের সাথে তাদের কাজের ধরন সম্পর্কে জানতে পারবেন।

আপনি কোন শেফের সাথে সবচেয়ে বেশি কাজ করতে চান?

আমাকে যদি একজনকে বেছে নিতে হয়, তবে আমি আরনড ডনক্যালের সাথে কাজ করতে চাই। মনে পড়ে স্টেফানি লে কুয়েলেকের রেস্তোরাঁয় খাবার খাওয়ার সময় তাঁর মন্তব্যগুলো শুনেছিলাম; খাবারের ওপর তাঁর অন্তর্দৃষ্টি অসাধারণ। তাঁর ইতিমধ্যে বেশ কয়েকটি থ্রি-স্টার রেস্তোরাঁ আছে, কিন্তু তিনি চতুর্থ স্টার পাওয়ার যোগ্য!

এমন একটি উপাদান যার কথা ছাড়া আপনি চলতে পারেন না?

ক্রিম। আমি জানি এটি বেশ ভারী, কিন্তু আলসেসে বেড়ে ওঠার সুবাদে অনেক খাবারে এর ব্যবহার থাকে। আমার কাছে, এটি খাবারের স্বাদে এক ধরণের আরামদায়ক অনুভূতি নিয়ে আসে।

সেরা রেস্তোরাঁ কোনটি যেখানে আপনি খেয়েছেন?

আরনড ডনক্যালের প্লেটিটিউড। সেখানকার অভিজ্ঞতা সত্যিই অতুলনীয় ছিল—সার্ভিস থেকে শুরু করে রান্নাঘর, প্লেটিং এবং ওয়াইন পর্যন্ত সবকিছু ছিল অসাধারণ।

আপনার প্রিয় ফুড সিটি বা ভ্রমণের গন্তব্য কোনটি?

আমার দুটি প্রিয় জায়গা আছে: বিয়ারিটজ, যেখান থেকে আমার বান্ধবী এসেছে এবং স্পেনের সান সেবাস্টিয়ান। বিয়ারিটজ দক্ষিণ-পশ্চিম ফ্রান্সে অবস্থিত, তাই সেখানে বারবিকিউ বা প্লাঞ্চায় গ্রিল করা প্রচুর খাবার পাওয়া যায়। দুটি শহরেই ভালো খাবার পাওয়া যায়, তবে আমার কাছে এর পরিবেশও খুব প্রিয়। সমুদ্র, রোদ; বন্ধুদের সাথে টাপাস ও বিয়ার উপভোগ করার সময় এক ধরণের নিরাপত্তা ও সুখ অনুভূত হয়—এগুলো আমার ভীষণ পছন্দের জায়গা।

আপনার শেষ মিল বা খাবার হিসেবে কী খেতে চাইবেন?

আমি আমার অঞ্চলের একটি খাবার খেতে চাইব: টার্তে ফ্ল্যাম্বি। এটি একটি পাতলা ডো-এর ওপর ক্রিম, লবণ, গোলমরিচ, হ্যাম ও পেঁয়াজ দিয়ে কাঠকয়লার চুলায় বেক করা হয়। এর একটি মিষ্টি সংস্করণও আছে যাতে দারুচিনি ও আপেল দেওয়া থাকে, আর শেষে ক্যালভাডোস ফ্লেম করা হয়।

এখন পড়ুন

যেসব এশীয় শেফ পাশ্চাত্য রীতির তোয়াক্কা করেন না

রেস্টুরেন্ট আউ জারডিন-এর কিম হক সু এবং পেনাং কেন উত্তরের ঠিকানা ছিল

হংকংয়ের গিউ+ বার বাই মিয়োশি-র সুতোমু ইটো এবং ওয়াগিউ নিয়ে কাজের সূক্ষ্মতা