Cover Léo Daull menyertai Feuille sebagai ketua cef pada bulan Oktober ini.
Léo Daull menyertai Feuille sebagai ketua cef pada bulan Oktober ini.
1 / 1
Berlatih di dapur terbaik Paris, cef muda ini membawa masakan Feuille yang berteraskan bahan segar ke arah yang lebih bercirikan Perancis
Permulaan kerjaya Léo Daull dalam dunia kulinari bermula sejak awal lagi. Dibesarkan dalam keluarga pengusaha hotel dan restoran, beliau memupuk minat memasak sejak kecil. Sejak itu, beliau mengasah bakatnya menjadi sesuatu yang lebih halus, memantapkan kemahiran di dapur-dapur terbaik Perancis, dan terbaharu, di Cristal Room by Anne-Sophie Pic di Hong Kong.
Walaupun terlatih secara klasik dan terbiasa dengan formaliti sajian mewah, Daull tetap menghargai perisa yang asli dan mudah dinikmati. Pendekatan Feuille yang berasaskan musim dalam penyajian mewah dirasakan sebagai langkah seterusnya yang wajar. Kami berpeluang menemu bual cef ini sebelum perkhidmatan pertama restoran itu selepas diubah suai bagi membincangkan perjalanannya, minatnya terhadap asas masakan Perancis, dan bagaimana beliau membawa perisa desa Alsace ke dapur Feuille yang mampan, sekali gus mengukuhkan kedudukan Feuille sebagai destinasi gastronomi utama.
Baca lebih lanjut: Bersama Irfan Rao, cef eksekutif baharu Uncle Quek
Above Pasukan kulinari baharu di Feuille diterajui oleh David Toutain (kiri), dibimbing oleh ketua cef Daull (tengah) dan sous cef Alexandre Terrier (kanan).
Pasukan kulinari baharu di Feuille diterajui oleh David Toutain (kiri), dibimbing oleh ketua cef Daull (tengah) dan sous cef Alexandre Terrier (kanan).
1 / 1
Apakah perancangan anda untuk Feuille?
Kami akan terus menggunakan hasil tempatan, tetapi ideanya adalah untuk memacu menu ke arah yang lebih bercirikan Perancis sambil mengekalkan prinsip sifar sisa. Sebagai contoh, untuk sos pil-pil hidangan ayam, kami menggunakan setiap bahagian ikan: tulang, kepala, bahagian yang dipotong dan lemak. Kami juga mengubah apa sahaja yang boleh menjadi ham buatan sendiri.
Pengalaman di Feuille bermula dari dasar laut hingga ke dedaun pokok. Kami memulakan dengan sajian hidupan laut yang menampilkan kerang, sotong, kupang dan udang. Setiap hidangan tertumpu pada pinggan utama dan diiringi oleh sekurang-kurangnya dua hidangan sampingan. Ini adalah satu penghormatan kepada budaya makan Asia, di mana anda sering mendapat beberapa hidangan sampingan dan hidangan kongsi di atas meja. Saya juga berpendapat lebih menyeronokkan jika ada banyak pilihan di atas meja. Tiada turutan khusus untuk menikmati hidangan; saya mahu tetamu meneroka rasa Feuille mengikut cita rasa mereka sendiri.
Above Hidangan udang kara (langoustine) dalam menu Discovery baharu.
Above Hidangan ikan Kampachi yang dihidangkan dalam empat ekspresi rasa.
Hidangan udang kara (langoustine) dalam menu Discovery baharu.
1 / 2
Apakah yang mempengaruhi perpindahan anda ke Hong Kong?
Ketika saya masih muda, saya mengembara bersama abang saya ke Vietnam. Ia kali pertama saya ke Asia, dan secara jujurnya saya tidak mahu pergi pada mulanya. Namun, beliau memujuk saya dan perjalanan itu membuatkan saya jatuh cinta dengan bahagian dunia ini. Semuanya menakjubkan—makanannya, budayanya dan rakyatnya.
Kemudian, semasa bekerja di Paris, saya bertemu dengan teman wanita saya yang lahir di Hong Kong tetapi dibesarkan oleh keluarga Perancis. Kami memutuskan untuk menetap di Asia, tetapi tidak pasti di mana. Akhirnya, Hong Kong menjadi pilihan paling masuk akal. Saya sudah berada di sini selama setahun setengah dan saya sangat menyukai bandar ini. Kami banyak meneroka restoran—masakan Perancis dan sajian mewah semestinya, tetapi juga tempat masakan Kantonis, dai pai dong dan makanan Vietnam.
Above Hidangan Forest berpusat pada pâté en croûte cendawan yang enak di Feuille.
Hidangan Forest berpusat pada pâté en croûte cendawan yang enak di Feuille.
1 / 1
Siapakah pengaruh profesional terbesar anda setakat ini?
Keluarga saya. Ayah saya pernah bekerja di restoran hotel di Perancis, dan keluarga saya juga terlibat dalam perniagaan restoran. Saya sering membantu di restoran semasa waktu makan malam dan mula menyukai bidang masakan.
Semua cef yang saya temui sepanjang kerjaya saya memberikan pengaruh kepada saya, tetapi seorang yang sangat menonjol ialah Stéphanie Le Quellec, yang pernah bekerja dengan saya semasa di La Scène di Paris. Beliau memberi peluang kepada saya untuk menjadi tangan kanannya, dan saya belajar banyak perkara daripadanya.
Buku atau filem apakah yang wajar dibaca atau ditonton oleh setiap cef?
Saya suka charcuterie dan membuat roti, jadi buku rujukan Le Grand Livre de la Charcuterie sangat berguna. Terdapat banyak resipi untuk pâté en croûte [pâté yang dibalut dalam kerak pastri] yang saya gemari, dan saya sering membeleknya untuk inspirasi setiap kali ingin mencuba sesuatu yang baharu. Begitu juga dengan Le Grand Livre de la Boulangerie daripada siri yang sama, yang memfokuskan kepada pembuatan roti.
Saya juga berpendapat siri dokumentari Chef’s Table sangat bagus. Anda belajar lebih mendalam tentang falsafah cef dan bagaimana mereka bekerjasama dengan pembekal serta petani.
Above Ayam kuning tempatan disediakan menggunakan teknik Perancis tradisional, ‘en vessie’ atau dimasak di dalam pundi.
Above Hidangan ayam Feuille didatangkan dalam lima ekspresi rasa: dada, kepak sumbat, tartlet, mousse dan sup pekat.
Ayam kuning tempatan disediakan menggunakan teknik Perancis tradisional, ‘en vessie’ atau dimasak di dalam pundi.
1 / 2
Cef manakah yang paling ingin anda ajak bekerjasama?
Jika perlu memilih seorang, saya ingin bekerja dengan Arnaud Donckele. Saya masih ingat pandangannya tentang makanan ketika beliau menjamu selera di restoran Stéphanie Le Quellec; pandangan beliau tentang makanan sangat mendalam. Beliau sudah pun mempunyai beberapa restoran tiga bintang, tetapi beliau sebenarnya layak mendapat bintang keempat!
Apakah satu bahan yang anda tidak boleh hidup tanpanya?
Krim. Saya tahu ia berlemak, tetapi membesar di Alsace, ia terdapat dalam banyak masakan. Bagi saya, lebih daripada segalanya, ia menjadikan rasa makanan lebih menenangkan.
Apakah restoran terbaik yang pernah anda kunjungi?
Plénitude oleh Arnaud Donckele. Pengalamannya sungguh luar biasa, daripada khidmat pelanggan di depan hingga ke dapur, persembahan hidangan dan wainnya.
Above Hidangan pencuci mulut Feuille menampilkan kreasi berperisa vanila yang ringan dengan susu soya tempatan.
Hidangan pencuci mulut Feuille menampilkan kreasi berperisa vanila yang ringan dengan susu soya tempatan.
1 / 1
Apakah bandar makanan atau destinasi kembara kulinari kegemaran anda?
Saya mempunyai dua kegemaran: Biarritz, tempat asal teman wanita saya, dan San Sebastián di Sepanyol. Biarritz terletak di barat daya Perancis, jadi anda mendapat banyak hidangan yang dipanggang di atas barbeku atau plancha. Kedua-dua bandar ini mempunyai makanan yang enak, tetapi saya fikir saya menyukainya kerana suasananya. Anda mempunyai laut, matahari; anda rasa selamat, anda rasa tenang apabila menikmati tapas dan bir yang enak bersama rakan-rakan—itu adalah tempat-tempat yang saya cintai.
Ini hidangan terakhir anda—apakah dalam menu tersebut?
Saya akan memilih sesuatu dari rantau saya: tarte flambée. Ia adalah doh nipis yang disapu krim, diperisakan dengan garam dan lada, dilapisi ham dan bawang, serta dibakar dalam ketuhar kayu api. Terdapat juga versi manis dengan kayu manis dan epal yang disudahkan dengan percikan Calvados.
Dahulunya seorang editor gaya hidup, Celia kini merupakan Editor Makan Bersekutu di Tatler Hong Kong , di mana beliau membuat liputan kisah-kisah makan tempatan dengan konteks naratif dan budaya yang kuat. Beliau memberi tumpuan kepada orang, tempat dan momen yang membentuk suasana makanan bandar, membawakan pendekatan bercerita kepada ciri-ciri restoran, profil chef dan liputan di lapangan.
