Cover Le chef-propriétaire Julien Royer dans son restaurant Odette
Le chef-propriétaire Julien Royer dans son restaurant Odette
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Le chef-propriétaire Julien Royer dévoile une cuisine évoluée et un programme de boissons sans alcool élargi pour la deuxième décennie d'Odette
Odette a rouvert ses portes ce mois-ci après trois mois de rénovation, marquant un nouveau chapitre pour le restaurant français moderne qui entame sa deuxième décennie sous la direction du chef-propriétaire Julien Royer.
L'établissement rénové de la National Gallery Singapore conserve ses bases françaises tout en adoptant des influences asiatiques plus profondes, reflétant l'évolution culinaire de Royer au cours de la dernière décennie. Cette approche donne naissance à des plats plus légers et nuancés, équilibrant technique européenne et sensibilité asiatique sophistiquée.
“Cette nouvelle saison d'Odette consiste à approfondir ce en quoi nous avons toujours cru : le respect du produit, de la provenance et des personnes qui lui donnent vie”, a déclaré Royer.
Le dernier menu met en valeur la maturité des plats signatures d'Odette. La crevette botan ebi d'Hokkaido présente une crevette glacée au yuzu-kosho sur une gelée de dashi et crème fraîche, couronnée de caviar Maison Kaviari et relevée par du yuzu et de la pomme Granny Smith. À ses côtés trône le “pain perdu” à l'oursin bafun badigeonné de “ponzu” au beurre noisette.
Au cas où vous l'auriez manqué : Le chef-propriétaire d'Odette, Julien Royer, sur son parcours culinaire et l'équipe qui l'a soutenu
Sélection de canapés raffinés servis chez Odette
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Le “Crab Contrast” présente le crabe royal de Norvège de deux façons : une portion cuite lentement à 63°C, l'autre pliée dans un petit pain au crabe pimenté — un clin d'œil au classique singapourien.
Les incontournables demeurent, notamment le pigeon en croûte de poivre de Kampot, préparé avec des grains de poivre des joyaux de Kampot au Cambodge, et le duo d'ormeau de Jeju et foie gras servi dans un bouillon de porc au yuzu inspiré du bak kut teh.
Odette a également introduit un programme de boissons sans alcool élargi, développé par le spécialiste des boissons Haikel Bin Abdullah, conçu pour refléter la complexité des accords mets-vins. “Mon travail consiste à exciter le palais avec des boissons tout aussi agréables qu'un verre de vin, sinon plus”, a déclaré Abdullah.
L'accord oolong met en vedette un oolong Li Shan de Taïwan infusé à froid, relevé de shiso, d'écorce de yuzu et de kombu Rausu pour de légères notes umami.
La betterave, associée au plat principal, nécessite une préparation complexe. La betterave finement tranchée est rôtie, mélangée à du koji pour créer de l'amazake, puis congelée et filtrée finement avant d'infuser avec du thym et du poivre rose pendant deux jours.
Le lapsang accompagne le duo d'ormeau et de foie gras — un thé noir chinois transformé en kombucha fumé avec du gingembre et de la citronnelle.
Above Vue élégante de la zone de réception d'Odette
Above La salle à manger privée intime du restaurant Odette
Vue élégante de la zone de réception d'Odette
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Les desserts de la cheffe pâtissière Louisa Lim poursuivent le dialogue franco-asiatique. Le Loulou Lemon associe un crémeux au citron d'Amalfi, un sorbet au basilic, une crème fraîche au genmaicha et une salade d'agrumes japonais, le tout enfermé dans une meringue façonnée comme une écorce de citron.
La rénovation a également apporté des intérieurs actualisés par le designer Sacha Leong et une nouvelle œuvre d'art de Dawn Ng à l'entrée. La salle à manger arbore désormais des tons chauds de beurre pâle et d'ombre fauve, une marqueterie de bois évoquant l'art déco français et un rembourrage en velours mohair — une évolution plus tactile et contemporaine de l'espace original.
Royer a souligné que ces changements s'appuient sur une décennie de relations. “Nous avons grandi ensemble en tant qu'équipe et en tant que famille avec nos invités”, a-t-il déclaré. “Aujourd'hui, nous ne repartons pas à zéro ; nous construisons sur ces fondations pour créer une expérience qui semble plus intime, plus réfléchie et plus connectée que jamais.”
Credits
Images: Odette
