Cover 永豐餘協助復育台灣原生種古早雞，讓人重返舊時代的美味。Photography：Thomas K.
永豐餘協助復育台灣原生種古早雞，讓人重返舊時代的美味。Photography：Thomas K.
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大地，承載著生命精華，提供人們無限養料，摘下米其林綠色星星的餐廳是在地食材的發言者，設計減少食物浪費的菜譜，傳達永續的美味。
台菜餐廳山海樓主廚蔡瑞郎（阿郎師）端出了一隻站得直挺挺的掛爐燒雞，它可不是泛泛之雞！而是隨著400多年前祖先飄洋過海來台灣的「古早雞」品種，在天然的環境成長，最愛吃蚯蚓蟋蟀蚱蜢與水果，運動量大免疫力高，嚐來肉質結實而不油膩，阿郎師片下薄透如翼的燒雞皮，小口咬下，那脆豔的口感會讓你永生難忘。山海樓的幕後推手永豐餘生技，旗下有超過90%的品牌獲「國際 A.A. Clean Label 無添加」的第三方認證，連續四年拿到米其林一星的山海樓，也是連續第二年摘下綠星榮耀的餐廳。
什麼是米其林綠星？
米其林綠星在2020年首次在法國亮相，並成為各地2021年版米其林指南，這些被授予綠色星星的餐廳是「永續」實踐先鋒，評綠星分數並沒有特定公式，因每家餐廳自已一套獨特條件，評委僅是從中選出佼佼者，這些拿到綠星榮耀的餐廳，涵蓋的永續標準包括嚴選原物料供應者、重視有機耕作、減少浪費、重新利用材料、員工福利等等。
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Above 山海樓行政主廚蔡瑞郎，認為餐廳的永續除了綠色食材更要講究人才培育。Photography：Thomas K.
山海樓行政主廚蔡瑞郎，認為餐廳的永續除了綠色食材更要講究人才培育。Photography：Thomas K.
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米其林綠星，並不是蔬食的專利
永續綠星的榜單，不單只有蔬食，也不單只強調有機，如何可持續性地傳承文化價值，更是永續餐桌的未來命題。
支持台灣畜試所復育古早雞品種的山海樓，還請到1930年代蓬萊閣名廚黃德興師傅傳授昭和六年的老菜譜，「現在的雞，和古早人家養的雞不一樣，一開始要復刻老菜挑戰很大。」一吃片皮、二吃修腿肉、三吃筍乾刈包，南投日曬筍乾與手工刈包麵皮帶出古早雞的懷舊味。阿郎師讓自己歸零，以致敬的心情向傳奇主廚請益。永續傳承是一個長期的目標，資歷豐厚、手藝卓越的阿郎師，以終身學習、持續創新、不斷演變，刻畫餐桌上的台味文化。
Above 原生種古早雞皮烤出來薄透如翼，山海樓烹出舊時代的美味。Photography：Thomas K.
原生種古早雞皮烤出來薄透如翼，山海樓烹出舊時代的美味。Photography：Thomas K.
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山裡跑的，海裡游的，都有永續台灣味
什麼是台灣味？有山、有海，有記憶。山海名菜「珍寶魚」來自澎湖的野生石老魚，手工鑲入台灣代表米食「米苔目」、椴木香菇和蝦乾、文蛤提出的umami鮮味，是阿郎師心中地道的台味覺，而石老魚脂質肉質比石斑更嫩、不易炊老，這般「適材而烹」的識食力也為永續料理的根基。石老魚象徵友善海洋的「一支釣」精神、而在生態養殖海洋池以低密度混養了多種生物，為餐桌帶來水產界的放山雞。
Above 山海樓招牌珍寶魚以「一支釣」捕獲的野生石老魚，傳達永續海洋的重要性。Photography：Thomas K.
山海樓招牌珍寶魚以「一支釣」捕獲的野生石老魚，傳達永續海洋的重要性。Photography：Thomas K.
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另一盤「台味的總和」山海豪華拼盤，有著泰雅族香料「達那」浸漬台灣野生鮑的招牌風味，有用甘蔗汁濃縮醃漬48小時再燻製風乾的煙燻雞 ，也有古早富貴人家運用豬肝、豬心打造的肝花、人蔘豬心等手路菜，其中人蔘豬心以紅蔘入菜，是永豐餘生技董事長何奕佳記憶中的奶奶家常菜。
在現代化的浪潮下，許多年輕人可能更傾心選擇學習歐美的餐飲風格，而台灣手路菜也有可能面臨著失傳的危機。「跟著我多年的學徒也成了師傅，我們很開心山海樓開枝散葉，也更積極培養台菜人才，讓手路菜保持活力，讓下一代能持續嚐見風華絕代的時刻。
Above 山海豪華拼盤是台味的總和，是台灣餐桌歷史文化的風味傳承。Photography：Thomas K.
山海豪華拼盤是台味的總和，是台灣餐桌歷史文化的風味傳承。Photography：Thomas K.
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Melody Kao 是 Tatler Taiwan 的飲食內容總監 暨 Tatler Homes 主編。生活特調是古典樂、詩歌、各種烈酒、新奇葡萄酒與幾滴冒險苦精，熱衷在藝術裡尋找微醺的種種跡象。@melodykao_tw
melody.kao@tatlerasia.com
