1 / 1
新的一年，我們要吃得更健康！吃油好，還是不好？來訪南台灣頂級法式指標餐廳Thomas Chien，和主廚簡天才暢談「油」的風格味型。
好像多了一味，又說不上來，那是一種記憶中的「隱味」，油的味型，就像是交響樂中隱藏極深的那五六種樂器，例如低聲部的大提琴、貝斯，它可能不是主旋律，卻能提出整個作品的厚度和深度。
走入南台灣頂級法式指標餐廳 Thomas Chien，主廚簡天才亦如指揮家一般，以「油」作為載體，提煉出各種新鮮香草的隱之味，他稱之為「低溫萃油法」。
秘訣是：將無花果葉、咖啡豆、迷迭香各別以 50 度低溫油浸泡 30 分鐘，再放入酒窖或巧克力室 72 小時，在這 3 天的時間，植物的精華緩緩釋放入油中，「煉」成輕盈澄透卻充滿層次的調味油。
簡天才回憶十年前，與法國蔬食之神 Alain Passard 一見如故，一方代表歐洲祖母輩相傳的「煉油術」，採集以生物動力學種植的自家香草泡在低溫油中，為蔬食料理點亮深層的鮮味，征服無肉不歡的肉食主義者。早從 2001 年開始，Alain Passard 便毅然放棄肉類料理開始探索蔬食料理，這段記憶深深刻在簡天才大腦的味覺迴路，他將其發揚光大，巧妙結合歐洲低溫萃油、明亮艷綠的香草油等多種味型，指揮一場高低轉折的美食交響曲。
Above 簡天才使用法國蔬食之神 Alain Passard 的「低溫萃油法」，透過長時間提煉，萃出植物的風味。Photography by Thomas K.
簡天才使用法國蔬食之神 Alain Passard 的「低溫萃油法」，透過長時間提煉，萃出植物的風味。Photography by Thomas K.
1 / 1
Above 主廚簡天才常年研究蔬食與油的美味關係。Photography by Thomas K.
主廚簡天才常年研究蔬食與油的美味關係。Photography by Thomas K.
1 / 1
Thomas Chien 經典料理「大地食蔬」以玉米、櫛瓜、筊白筍、杏鮑菇與番茄等當季盛產蔬菜，淋上澄澈卻多香氣的植物萃油，支持本土小農，盡一份心力於環境地球的永續；另一道番茄莫札瑞拉名菜，則將羅勒元素「轉化」成艷綠艷綠的羅勒香草油，點綴一點薑汁醬油泡沫，在西餐中點出下港人的味覺記憶。
Above 簡天才的大地食蔬是 Thomas Chien 經典名菜，裝滿一盤台灣的時令蔬食風土。Photography by Thomas K.
簡天才的大地食蔬是 Thomas Chien 經典名菜，裝滿一盤台灣的時令蔬食風土。Photography by Thomas K.
1 / 1
Above 翻轉經典家常菜「番茄莫札瑞拉起司」，將新鮮羅勒葉「轉化」作羅勒香草油，滋味更豐！Photography by Thomas K.
翻轉經典家常菜「番茄莫札瑞拉起司」，將新鮮羅勒葉「轉化」作羅勒香草油，滋味更豐！Photography by Thomas K.
1 / 1
Above 多數人記憶中的番茄莫札瑞拉起司。Photo by gettyimages
多數人記憶中的番茄莫札瑞拉起司。Photo by gettyimages
1 / 1
油是主角，是法餐的隱形要角
人從何時開始用「油」來做菜？25 萬年前，人類開始在火下烹飪動物肉時，油會自然地從中滴落，開啟以動物脂肪當作食用油的烹飪時代，對應今日被稱為「野獸派」的直火火烤，看似暴力，卻是一種激化梅納反應的浪漫，是信奉自然的原始情懷。
簡天才對於油與火的結合，有相當優雅的手法，他以「自製奶油」為要角襯托「肉」的層次風味，例如他的招牌料理松子風味烤羊里肌，便是「用奶油取代橄欖油」，把松子、羅勒、巴西里等固形物的比例加重，與奶油一起打成泥狀，之後填入圓柱狀容器加以冷藏，在低溫下凝結成固體，不同於橄欖油的口感，充滿堅果氣息的「松子香草奶油」裹在烤好的羊里肌上，與僅帶一點羊油的野味，一起混融出獨特的鮮香！你可以深刻感受到，松子的香氣能緩和羅勒香草的苦韻，羊排入口滿是堅果香氣，肉嫩甘甜，毫無羶味。
這種自製奶油手法，是源自法國最早期的傳統大蒜奶油，到後世才逐漸發展出香料奶油的創作。
簡天才也極喜愛運用「煙燻」來自製奶油，近 10 年間煙燻在美食圈變得越來越流行，從歷史上看，燻肉可以追溯到人類第一次住到洞穴的時期——這是最早的食品製備技術之一。相應 Joël Robuchon 的招牌馬鈴薯泥以全脂牛奶、大量奶油和適量鹽，帶來絲滑，與充滿奶味的香甜，簡天才的煙燻奶油則帶有獨特的木質調香，搭配麵包或油脂豐厚的牛排都非常適合，簡天才的奶油魔法應用也包含融入各式各樣的香草如迷迭香、百里香、茴香到 masala 咖哩醬。
光是煙燻奶油，就足以成為餐桌上的主角。
Above 看似一塊平凡的奶油，透過煙燻調香做迷人的風味主角。
看似一塊平凡的奶油，透過煙燻調香做迷人的風味主角。
1 / 1
你問，吃動物油健康嗎？值得思考的是，在 19 世紀人類開始使用種籽油之前，心血管疾病幾乎不存在！
Above Thomas Chien Restaurant 廚藝總監簡天才。Photography by Thomas K.
Thomas Chien Restaurant 廚藝總監簡天才。Photography by Thomas K.
1 / 1
Melody Kao 是 Tatler Taiwan 的飲食內容總監 暨 Tatler Homes 主編。生活特調是古典樂、詩歌、各種烈酒、新奇葡萄酒與幾滴冒險苦精，熱衷在藝術裡尋找微醺的種種跡象。@melodykao_tw
melody.kao@tatlerasia.com
